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详解拔丝菜肴制作关键

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拔丝菜是比较受欢迎的甜菜。拔丝是利用糖本身受热溶化而能拉出丝这一特性,将油炸过的原料趁热沾上糖浆的一种烹调技法。初做者往往结果不理想。但是,只要了解了拔丝原理,就比较容易掌握烹制技巧了。
做拔丝菜主要有炸主料和炒糖两大步骤。

一、炸主料
炸主料主要是为了使原料变熟,并保持一定的温度,以达到裹上糖浆后拉出丝为目的。水果、薯类、肉类及干果等,均可作为原料。
一般用水果做拔丝菜需挂糊,因水果含水量大,挂糊可防止失水变软或脱糊。制作时,最好先滚上层干面粉(或淀粉),然后再挂糊油炸。根据原料的不同质地和颜色挂糊也有别,有的挂软糊,有的挂硬糊,有的则挂蛋泡糊。如,做拔丝苹果,要滚上干淀粉后挂淀粉糊,再入热油中炸至浅黄色,即可做到外焦里嫩。做拔丝桔瓣时,为防止桔瓣在油炸时爆裂,则先沾干淀粉,再挂蛋泡糊(搅打过的蛋清),入温油内炸至浅黄白色即可。也可沾上干淀粉后挂全蛋糊(加少许面粉)、用温油炸至结壳即好。总之,用水果作原料,必须挂糊均匀,以免后期粘糖浆不匀。
对于含水量较少的薯类、根茎原料,可去皮后直接炸制。去皮是为了使原料易粘糖浆。炸制时以六七成热油为宜。
炸制主料时,不要过火,应以外焦里嫩为度。若炸挂糊花生米,则要求色泽浅白,质地酥脆。为了防止主料局部窝油。影响糖浆挂匀,可将炸好的主料控一下油。

二、炒糖
炒糖是做拔丝菜的关键。一般用绵白糖或白砂糖。其方法有水化、油化、水油合化和干化四种。四种方法各有所长,分述如下。
1.水化法
水化法是将糖放入适量水中,用中火加热,用手勺不断搅动,先让糖溶成糖汁,再熬出水分,待糖浆由大泡变小泡,并哗哗作响时,说明水分多已蒸发,至糖浆变成浅黄色时,即可投入主料拔丝。
水化糖的特点是色泽白亮,丝细而长,适宜用色清亮的原料(如鸡蛋清、白肉、桔子等),效果较好。其缺点是炒糖时间长。
水化糖以白砂糖为宜。糖水无严格比例,水多,炒糖时间长,水少则达不到水化拔丝的效果。经过实践证明,糖与水的最佳比例为2∶1。
2.油化法
油化糖一般用中小火加热。糖与油的比例为4∶1。待油温为四五成热时,加入糖:用手勺推动,熬至糖呈浅黄色(如黄面酱状)时,即可投入主料。
此法用白砂糖为宜;因白砂糖含水分较少,炒化时由稠变软,并很快变成糖浆。而用绵白糖,则因含有少量水分,炒制时间稍长些。但无论用哪种白糖,均应炒至糖浆无响声、用手勺舀糖浆有柔和之感,并能在空中落成一线时,方可投入主料。
油化法的特点是省时,便于掌握。但没有水化糖拉出的丝长白亮。
油化糖的用油量不可过多,否则主料脱糖,无法拉丝。
3.水油合化法
炒勺内先打底油,烧至四五成热时,加糖稍炒片刻,再加水同炒,炒至水分蒸发、糖浆变浅黄色时即可投入主料。
水油合化法的优点是拔丝效果好,易于操作。油、水的比例为:油为糖的五分之一,水为糖的四分之一。
4.干化法
干化糖不加水和油。是将炒锅放中火上烧热,放糖干炒,要用手勺不断推动(但手勺上尽量不要粘上糖,以免化糖不匀)。至糖溶化为糖浆时,即可投入主料。
干化糖时,精力要集中,火候要掌握好,火大,部分糖会过早变色;火小则拔不出丝来。此法用绵白糖为好,因绵白糖化得快,效果好。干化法省油、省时,但要掌握好火候,动作也要干净利落。

下面再谈谈做拔丝莱肴的一些注意事项。
做拔丝菜要注意根据原料的性质,灵活掌握用糖量。一般挂糊的比不挂糊的原料用糖量要多些。小条、小丸状原料用糖量要少些。原料的表面积越大,用糖越多。
如果按原料的体积来说,用糖量约占原料体积的1/3。按原料重量来说,块和片状原料的用糖量约为原料的50%~60%,条、丸状原料则为30%~50%。
做拔丝菜时,应用两个炒锅,一个炒糖,一个炸主料。这样易保持主料温度,能较好挂匀糖浆。
做拔丝菜不可用急火,以免生成黑褐色的焦糖发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜,则风味尤佳。
此外,还要注意使主料的糖浆挂匀,否则影响拔丝效果。若用大锅操作,主料投入糖浆后,要立刻离火,迅速拌炒(如锅小、料少,亦可用颠勺法挂糖),使主料挂匀糖浆。
在做好的拔丝菜上撒些炒芝麻,成菜后会更加甜脆酥香。
总之,实践出真知。只要你反复实践,不断思考,就一定能成为“拔丝里手”。

该资料由会员「刘明」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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