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常用调料的投放技巧(一)

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色、香、味俱全的菜肴都会给我们留下深刻的印象,回“味”无穷。而菜肴最重要的“味”却离不开合理调料的投放。那什么样的菜肴该投放哪些调料?什么时间投放?投放多少?该怎样做才能使营养更多的保留,对人体健康带来更多益处呢?为此,我将多年来工作中的经验提供给大家,一起探讨。

1.油
1.1油在烹调中的作用:
(1)促使菜品产生特殊的香味;
(2)促使菜肴形成特殊的质地、口感;
(3)促使菜品形成较好的色泽及光亮度;
(4)隔热保温;
(5)杀菌消毒。
1.2投油时间:根据各种烹调方法和原料特点选择。通常烹调宜选择七八成热以下的油温。使用”色拉油”或高级”清洁油”烹调时,五成热的油温即为最佳油温。
1.3具体投油方法:在中餐菜肴的烹制过程中,油的使用是烹制成功的一个关键因素。炒菜时最好是“热锅凉油”,先把锅烧热,不要等油冒烟了才放菜,待油温至八成热时就将菜入锅煸炒。也就是说炒菜时油温一旦超过180℃,油脂就会发生分解或聚合反应,产生具有强烈刺激性的有害物质,危害人体健康。煎、烹、炸200℃以下高温最好。有时也可以不烧热锅,直接将冷油和食物同时炒,如油炸花生米,这样炸出来的花生米更松脆、香酥,避免外焦内生;也有在菜肴加工中途放油的,如用明油勾芡,出锅前需要边颠边往菜肴中淋入些油,起增香提味和保温作用;而用麻油或炒熟的植物油做凉拌菜就需最后加油了;另外,蔬菜原料焯水时在沸水中加入少量用油,油分子将包裹原料表面,从而使原料更加碧绿光亮。其次,还要注意根据各种烹调方法及原料特点选择用油。例如:大豆油不适做长时间高温加热的菜,特别不能用来煎炸;花生油和葵花籽油适合不冒油烟的炒菜和炖煮菜,不适煎炸;猪油适蒸、煮、炒、烧,最适合用来煮绿叶菜的汤,不适用于凉拌和炸食:调和油蒸、煮、炒都可以,最适合用于炒菜:芝麻油适凉拌菜或菜肴烹调完成后用来提香。
1.4投油量:煸、炒、煎、烙、塌等用小油量;原料滑油用中油量;加热炸制用大油量。
烹调用油的操作要领:准确控制火候,确保成菜效果;科学用油,确保人体健康。
提醒:
(1)用油量最好控制在每人每天25~30g之间,25g相当家单常用的白瓷勺两勺左右;
(2)最好不同种类的油轮换吃;
(3)热油锅中加入少量的食盐爆一下锅。这样可使黄曲霉毒素立遭破坏,同时能使食盐中可能存在的不卫生因素被消除。还可以防止热油炸锅外溅:
(4)油一般储存自10℃时,保存2个月左右,在-2℃时可保存10个月左右。

2.糖
2.1糖在烹调中的作用:去腻除臭,减少和抑制菜肴中原料的苦、涩味,缓和辣味,还可以调和口味,增进菜肴色泽的美观,供给人体丰富的热量。除了可起调味作用外,还具有转色、粘接、拔丝、增光、防腐等作用。
2.2投糖时间:烹调时用糖,通常都是等到即将起锅前才加入。等到约五分熟的时候,再依次放盐、酱油。对于需要使糖味进入原料的内部烹调(如红烧肉),必要时可将需加的糖分成两次,即早期先加入相对少量的糖,使之溶解在较稀的卤汁里,渗透到原料中去。待到原料烹熟即将起锅时,再将另一部分(相对较多的部分)糖加入,此时收汁后,菜色油亮、观感甚佳。
2.3具体投糖方法:一般烹调中先糖后盐,如先加盐,盐有脱水作用,并使原料蛋白质凝固,这样糖的甜味就难吸进去。用糖时,通常都是等到即将起锅前才加入,经翻炒,糖溶尽、卤收干后即可起锅。如果加糖过早,经受热溶化后会成为粘稠的浓汁包裹在原料表面,妨碍其他调味剂的渗入,并且加糖后,卤汁将很快变稠收干,此时可能原料尚未烹熟,而稠汁引起粘锅糊底,产生焦糊味。因此,过早下糖是不足取的,尤其在急火炒菜时更是如此。就食糖本身而言,有红糖、白糖和冰糖三类,其中冰糖的纯度最高,因而甜味纯正,最能出味增色。制作汤羹之类甜食(如银耳羹、莲子汤等)时,冰糖更显风采。红糖与白糖相比,并无绝对的质量优劣之分。虽然红糖未经精制,所含杂质较多,但红糖不仅本身带色,利于糖色的显现,而且红糖多带有十分明显的甜香味,用于制作各类面食的糖馅时,更显色香味兼备的优点。当然,在烹制各类本色炒菜(如炒鸡丁、肉丝苦瓜等)时,红糖是不适宜的。制作调色剂时白糖入锅,少量油,熬至呈酱油色时,加入3倍的水,熬至糖块溶化后,即成糖色。糖色广泛用于卤菜、红烧类菜肴的调色等。制作糖醋菜肴,可产生一种类似水果的酸甜味,十分开胃可口,如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
2.4投糖量:首先须服从于各地习惯。我国人民的饮食习惯素有”南甜北咸、东辣西酸”的说法,江南尤其是苏州无锡一带的居民,在家常烹制菜肴时,无论荤素,总爱往里面加糖,而北方的居民则很少在日常菜的烹制中加糖。因此,用糖时须考虑到食者的饮食习惯、菜的特点。
提醒:
(1)白糖最好不要生吃,食用前应该进行加热处理(一般加热到70℃左右保持3min就可以了)。
(2)糖可产生较高热量,肥胖的人,糖尿病患者烹调中宜少用或不用;
(3)糖醋合用时两者配比以2∶1为宜,即糖二份醋一份。

3.料酒
3.1料酒在烹调中的作用:提香提鲜,去腻解腥。
3.2投酒时间:料酒通常总是早于其他调味品加入的,并掌握在火猛锅热之际,在加入料酒同时揭盖翻炒,以助酒气蒸发。最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。
3.3具体投酒方法:在烹制鸡鸭鱼肉等荤菜时,料酒常常是不可缺少的调味品。烹调中使用料酒的目的,在于为原料去腥、解腻、除膛、增香。而作料酒使用的种类又较多,除最常用的黄酒又称“料酒”、“陈酒”外,白酒、啤酒等,都可充当料酒使用。由于各种酒中,惟独黄酒的酒精浓度适宜、香气浓、味醇和,在烹调中,能与菜肴原料有机地结合、不突出自己的气味,故而黄酒一直是作料酒使用的首选酒种。相比之下,啤酒过淡、作用过弱。白酒则酒精度过大不易挥发,因此清淡的菜适合放酒精含量低的酒,味浓的菜适合放酒精含量高的酒。烹制不同菜肴时,具体的加酒时机并不完全一样。例如:烹制红烧鱼时,须在鱼块煎炸过后开始烧时,即加入料酒;炒虾仁时,虾仁一经熠熟就要放酒;炒肉片、炒肉丝时,须在肉片(肉丝)即将煸炒刚毕时加酒;炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入应爆出响声并随之冒出一股水气,这是用酒最佳时机;炖制鸡汤、鱼汤或蹄膀汤等须久炖久煮的汤类荤食时,则必须在汤水沸后改用小火炖煨时加入。对一些新鲜度较差的原料如鱼、肉等,可在烹调前加料酒浸拌,这是因为料酒具有很强的渗透性,能迅速渗入原料内部与原料中的三甲基胺结合,经加热与乙醇一起溢出,达到除腥,除异味作用;清蒸鱼和烹煮肉类等菜肴,这些菜肴先加酒,经加热后可与溶解后的脂肪产生酯化反应,使菜肴溢出浓郁香味,增加菜的复合味和鲜味,可使肥肉焦香爽口,肥而不腻;一些急火快炒的菜肴,由于温度高,乙醇在高温下易挥发,加料酒的时间应在起锅前为宜。
3.4投酒的量:用酒做调味品在量上没有严格规定,一般每500g肉加10g左右酒就可以了。炒菜中(一盆菜量),料酒3g左右(甚至几滴)已足够(应保证其能充分蒸发);炖汤也不宜加酒过多,通常1~2匙即可,以不留下酒气为度。总之,腥味越重的原料,下酒越早、用酒量也越多。
提醒:
(1)上浆挂糊时,用酒不能多,否则就挥发不尽;
(2)用酒忌溢和忌多:
(3)不是所有带荤料的菜都必须放酒,如榨菜肉丝汤之类的,汤里的酒来不及挥发,原清淡的口味反被酒味破坏;
(4)酱油中加些白酒可以防霉。

4.盐
4.1盐在烹调中的作用:调味和增强风味。用于糖类拌腌凉菜时少加些盐,可使糖类更鲜美;
4.2放盐时间:烹调中加盐的时机可概括为三大类,即:①先放盐后烹制;②烹制过程中间加盐;③烹制后期(菜出锅前)放盐。使用不同的油炒菜,放盐的时间也有区别:用豆油和菜籽油炒菜,为了减少蔬菜中维生素的损失,应在菜快熟时加盐;用花生油炒菜则最好先放盐,能提高油温,并减少油中的黄曲霉素(致癌物质);用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中农药的残留量,而后再加入另一半盐。
4.3具体投盐方法:主料投入后,先放入用盐总量的1/3,当菜肴即将熟时再把余下的2/3加入,这样不仅调好味,且可防止热油回溅。当然,做不同的菜、用不同的方法投放盐的时机应该是不同的。例如,烹制香酥鸡、鸭,炸制排骨、鱼块,或是清蒸蛙腿、清蒸鱼时,均须在烹调之前就投加食盐,或用精盐将原料体腔内外擦抹一遍,或预先用盐水酱油脂渍一下,有助于成品的”入味”;而烹制红烧肉、红烧鱼之类小块的荤食菜肴或炒四季豆、炒土豆等素菜时,须在原料煸炒或油煎之后,立即放入食盐等调味品,旺火烧沸后再以小火慢煮,可促使食盐充分渗入,使原料的鲜味充分释出:煨鸡(鸭)、蹄膀等大块原料,需宽汤久炖的菜肴时,应到起锅前10min左右再加盐,否则过早加盐则原料不易煮烂,并且还会影响原料中蛋白质等营养成分的溶出。此外,炒白菜、炒黄瓜之类含水量较大的素菜,也应在起锅前才‘加盐,否则加盐过早,使原料中的水分被吸出,结果烧成了”煮菜”,使菜制成后既老又韧,失去了应有的脆嫩。同样道理,凉拌黄瓜、凉拌萝卜丝之类凉拌菜,也应到进食前再加盐,以保证菜肴的多汁和脆嫩。制作肉丸、鱼丸时,加盐搅拌,可以提高原料的吃水量,使制成的鱼丸柔嫩多汁。
4.4盐的用量:制作汤类菜肴应按0.8%~1.2%的用量掌握,而煮、炖菜肴时一般应控制在1.5%~2%的范围内(因为人的感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8%~1.2%)。“口重”嗜咸的人(如北方人),烹调菜肴时可适当多加点盐,盛夏季节,人体出汗失盐,烹调菜肴时也可适当多加点盐。
提醒:
(1)每人每天不超过6g(1g食盐也就是一个牙膏盖的量),小锅菜以瓦勺,大锅菜以炒菜勺来控量:
(2)如烹制需要放糖的菜肴,要先放糖再放盐,因为原料中含有水分,先放糖可很快进味,如先加盐,盐有脱水作用,并使原料蛋白质凝固,这样糖的甜味就难吸进去。

5.醋
5.1醋在烹调中的作用:祛膻除腥、解腻增香、压咸提鲜、减少辣味,保存维生素,促进钙、磷、铁等溶解,提高菜肴的营养价值。
5.2放醋的最佳时间:热锅时加醋。
5.3具体投醋方法:酸醋是常用调料之一,其主要品种有黑醋和白醋两种,具体选用须根据烹成的菜色要求而定,如烹制糖醋黄鱼、糖醋排骨时,宜选黑醋:烹制糖醋包菜、炒绿豆芽时,宜用白醋。在烹调过程中,醋的使用时机也有讲究。通常热锅时加醋,是为除腥去异味或增加原料中营养物质的析出而用醋;在炒菜放盐前或烹调中期加醋,是为使菜肴脆嫩爽口、增加鲜味;在烹调后期放醋,而是为突出烹成的菜肴中醋的味感,使酸味成为菜肴的主味。用于腥臭较重的水产品或脏腑类原料,如肚、肠、心等去臊解腻,可以提前用醋浸渍。如炒土豆丝等菜最好在原料入锅后加醋,可以保护土豆中的维生素,同时软化蔬菜:而“糖醋排骨”、“葱爆羊肉”等最好加两次,原料入锅后加可以祛膻、除腥,临出锅前再加一次,可以增香、调味。炒菜加醋时,顺着锅边慢慢将醋倒入,这样炒出的菜肴味道醇香,十分可口。
5.4具体投醋量:没有严格的规定,只能根据食者的饮食习惯、菜的特点掌握。
提醒:
(1)料酒与醋分开用,即用料酒时不加醋,而加醋时不用料酒,但如遇到邪味重的原料时,就需要投放料酒和醋两种调味品。此时应严格掌握先烹酒后烹醋的步骤,这是因为料酒有很高渗透性,先烹酒可渗入原料内部,挥发后将腥臊气味除去。另外后烹醋是因为醋受热后能产生一种香气,如烹醋过早,香味挥发,菜肴会味酸而涩,风味顿渐。
(2)炒菠菜忌放醋,因为菠菜中含有草酸,醋中含有多种有机酸,两者共用会阻碍钙质的吸收,还会损伤牙齿。
(3)烹饪海参,不要加醋,因为海参富含胶原蛋白,加醋会破坏蛋白质分子结构,影响口感。
(4)不太新鲜的鱼使用食醋比使用料酒更好,在使用醋时可加些食糖,不仅可防止鱼肉酸味太重,且可增加鲜味。

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    这款小龙虾的做法采用“油炸卤浸”的方法,简单易操作,卤水提前做好保持微沸,小龙虾现点现杀,炸透即出锅浸卤水,走菜时带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌,形式新颖,口味独特,几乎桌桌必点十分旺销

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    该资料由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等,完全可以用于酒店或小吃经营。教程章节:十三香小龙虾调料准备工作、十三香小龙虾批量预制教程、十三香小龙虾成品及走菜流程

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    该资料为麻辣味型的藤椒钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

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    该资料为红油味型的红油钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

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