常用调料的投放技巧（一）

色、香、味俱全的菜肴都会给我们留下深刻的印象，回“味”无穷。而菜肴最重要的“味”却离不开合理调料的投放。那什么样的菜肴该投放哪些调料？什么时间投放？投放多少？该怎样做才能使营养更多的保留，对人体健康带来更多益处呢？为此，我将多年来工作中的经验提供给大家，一起探讨。

1.油
1.1油在烹调中的作用：
（1）促使菜品产生特殊的香味；
（2）促使菜肴形成特殊的质地、口感；
（3）促使菜品形成较好的色泽及光亮度；
（4）隔热保温；
（5）杀菌消毒。
1.2投油时间：根据各种烹调方法和原料特点选择。通常烹调宜选择七八成热以下的油温。使用”色拉油”或高级”清洁油”烹调时，五成热的油温即为最佳油温。
1.3具体投油方法：在中餐菜肴的烹制过程中，油的使用是烹制成功的一个关键因素。炒菜时最好是“热锅凉油”，先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，待油温至八成热时就将菜入锅煸炒。也就是说炒菜时油温一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生具有强烈刺激性的有害物质，危害人体健康。煎、烹、炸200℃以下高温最好。有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避免外焦内生；也有在菜肴加工中途放油的，如用明油勾芡，出锅前需要边颠边往菜肴中淋入些油，起增香提味和保温作用；而用麻油或炒熟的植物油做凉拌菜就需最后加油了；另外，蔬菜原料焯水时在沸水中加入少量用油，油分子将包裹原料表面，从而使原料更加碧绿光亮。其次，还要注意根据各种烹调方法及原料特点选择用油。例如：大豆油不适做长时间高温加热的菜，特别不能用来煎炸；花生油和葵花籽油适合不冒油烟的炒菜和炖煮菜，不适煎炸；猪油适蒸、煮、炒、烧，最适合用来煮绿叶菜的汤，不适用于凉拌和炸食：调和油蒸、煮、炒都可以，最适合用于炒菜：芝麻油适凉拌菜或菜肴烹调完成后用来提香。
1.4投油量：煸、炒、煎、烙、塌等用小油量；原料滑油用中油量；加热炸制用大油量。
烹调用油的操作要领：准确控制火候，确保成菜效果；科学用油，确保人体健康。
提醒：
（1）用油量最好控制在每人每天25～30g之间，25g相当家单常用的白瓷勺两勺左右；
（2）最好不同种类的油轮换吃；
（3）热油锅中加入少量的食盐爆一下锅。这样可使黄曲霉毒素立遭破坏，同时能使食盐中可能存在的不卫生因素被消除。还可以防止热油炸锅外溅：
（4）油一般储存自10℃时，保存2个月左右，在-2℃时可保存10个月左右。

2.糖
2.1糖在烹调中的作用：去腻除臭，减少和抑制菜肴中原料的苦、涩味，缓和辣味，还可以调和口味，增进菜肴色泽的美观，供给人体丰富的热量。除了可起调味作用外，还具有转色、粘接、拔丝、增光、防腐等作用。
2.2投糖时间：烹调时用糖，通常都是等到即将起锅前才加入。等到约五分熟的时候，再依次放盐、酱油。对于需要使糖味进入原料的内部烹调（如红烧肉），必要时可将需加的糖分成两次，即早期先加入相对少量的糖，使之溶解在较稀的卤汁里，渗透到原料中去。待到原料烹熟即将起锅时，再将另一部分（相对较多的部分）糖加入，此时收汁后，菜色油亮、观感甚佳。
2.3具体投糖方法：一般烹调中先糖后盐，如先加盐，盐有脱水作用，并使原料蛋白质凝固，这样糖的甜味就难吸进去。用糖时，通常都是等到即将起锅前才加入，经翻炒，糖溶尽、卤收干后即可起锅。如果加糖过早，经受热溶化后会成为粘稠的浓汁包裹在原料表面，妨碍其他调味剂的渗入，并且加糖后，卤汁将很快变稠收干，此时可能原料尚未烹熟，而稠汁引起粘锅糊底，产生焦糊味。因此，过早下糖是不足取的，尤其在急火炒菜时更是如此。就食糖本身而言，有红糖、白糖和冰糖三类，其中冰糖的纯度最高，因而甜味纯正，最能出味增色。制作汤羹之类甜食（如银耳羹、莲子汤等）时，冰糖更显风采。红糖与白糖相比，并无绝对的质量优劣之分。虽然红糖未经精制，所含杂质较多，但红糖不仅本身带色，利于糖色的显现，而且红糖多带有十分明显的甜香味，用于制作各类面食的糖馅时，更显色香味兼备的优点。当然，在烹制各类本色炒菜（如炒鸡丁、肉丝苦瓜等）时，红糖是不适宜的。制作调色剂时白糖入锅，少量油，熬至呈酱油色时，加入3倍的水，熬至糖块溶化后，即成糖色。糖色广泛用于卤菜、红烧类菜肴的调色等。制作糖醋菜肴，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
2.4投糖量：首先须服从于各地习惯。我国人民的饮食习惯素有”南甜北咸、东辣西酸”的说法，江南尤其是苏州无锡一带的居民，在家常烹制菜肴时，无论荤素，总爱往里面加糖，而北方的居民则很少在日常菜的烹制中加糖。因此，用糖时须考虑到食者的饮食习惯、菜的特点。
提醒：
（1）白糖最好不要生吃，食用前应该进行加热处理（一般加热到70℃左右保持3min就可以了）。
（2）糖可产生较高热量，肥胖的人，糖尿病患者烹调中宜少用或不用；
（3）糖醋合用时两者配比以2∶1为宜，即糖二份醋一份。

3.料酒
3.1料酒在烹调中的作用：提香提鲜，去腻解腥。
3.2投酒时间：料酒通常总是早于其他调味品加入的，并掌握在火猛锅热之际，在加入料酒同时揭盖翻炒，以助酒气蒸发。最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。
3.3具体投酒方法：在烹制鸡鸭鱼肉等荤菜时，料酒常常是不可缺少的调味品。烹调中使用料酒的目的，在于为原料去腥、解腻、除膛、增香。而作料酒使用的种类又较多，除最常用的黄酒又称“料酒”、“陈酒”外，白酒、啤酒等，都可充当料酒使用。由于各种酒中，惟独黄酒的酒精浓度适宜、香气浓、味醇和，在烹调中，能与菜肴原料有机地结合、不突出自己的气味，故而黄酒一直是作料酒使用的首选酒种。相比之下，啤酒过淡、作用过弱。白酒则酒精度过大不易挥发，因此清淡的菜适合放酒精含量低的酒，味浓的菜适合放酒精含量高的酒。烹制不同菜肴时，具体的加酒时机并不完全一样。例如：烹制红烧鱼时，须在鱼块煎炸过后开始烧时，即加入料酒；炒虾仁时，虾仁一经熠熟就要放酒；炒肉片、炒肉丝时，须在肉片（肉丝）即将煸炒刚毕时加酒；炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入应爆出响声并随之冒出一股水气，这是用酒最佳时机；炖制鸡汤、鱼汤或蹄膀汤等须久炖久煮的汤类荤食时，则必须在汤水沸后改用小火炖煨时加入。对一些新鲜度较差的原料如鱼、肉等，可在烹调前加料酒浸拌，这是因为料酒具有很强的渗透性，能迅速渗入原料内部与原料中的三甲基胺结合，经加热与乙醇一起溢出，达到除腥，除异味作用；清蒸鱼和烹煮肉类等菜肴，这些菜肴先加酒，经加热后可与溶解后的脂肪产生酯化反应，使菜肴溢出浓郁香味，增加菜的复合味和鲜味，可使肥肉焦香爽口，肥而不腻；一些急火快炒的菜肴，由于温度高，乙醇在高温下易挥发，加料酒的时间应在起锅前为宜。
3.4投酒的量：用酒做调味品在量上没有严格规定，一般每500g肉加10g左右酒就可以了。炒菜中（一盆菜量），料酒3g左右（甚至几滴）已足够（应保证其能充分蒸发）；炖汤也不宜加酒过多，通常1～2匙即可，以不留下酒气为度。总之，腥味越重的原料，下酒越早、用酒量也越多。
提醒：
（1）上浆挂糊时，用酒不能多，否则就挥发不尽；
（2）用酒忌溢和忌多：
（3）不是所有带荤料的菜都必须放酒，如榨菜肉丝汤之类的，汤里的酒来不及挥发，原清淡的口味反被酒味破坏；
（4）酱油中加些白酒可以防霉。

4.盐
4.1盐在烹调中的作用：调味和增强风味。用于糖类拌腌凉菜时少加些盐，可使糖类更鲜美；
4.2放盐时间：烹调中加盐的时机可概括为三大类，即：①先放盐后烹制；②烹制过程中间加盐；③烹制后期（菜出锅前）放盐。使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜籽油炒菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加盐；用花生油炒菜则最好先放盐，能提高油温，并减少油中的黄曲霉素（致癌物质）；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中农药的残留量，而后再加入另一半盐。
4.3具体投盐方法：主料投入后，先放入用盐总量的1/3，当菜肴即将熟时再把余下的2/3加入，这样不仅调好味，且可防止热油回溅。当然，做不同的菜、用不同的方法投放盐的时机应该是不同的。例如，烹制香酥鸡、鸭，炸制排骨、鱼块，或是清蒸蛙腿、清蒸鱼时，均须在烹调之前就投加食盐，或用精盐将原料体腔内外擦抹一遍，或预先用盐水酱油脂渍一下，有助于成品的”入味”；而烹制红烧肉、红烧鱼之类小块的荤食菜肴或炒四季豆、炒土豆等素菜时，须在原料煸炒或油煎之后，立即放入食盐等调味品，旺火烧沸后再以小火慢煮，可促使食盐充分渗入，使原料的鲜味充分释出：煨鸡（鸭）、蹄膀等大块原料，需宽汤久炖的菜肴时，应到起锅前10min左右再加盐，否则过早加盐则原料不易煮烂，并且还会影响原料中蛋白质等营养成分的溶出。此外，炒白菜、炒黄瓜之类含水量较大的素菜，也应在起锅前才‘加盐，否则加盐过早，使原料中的水分被吸出，结果烧成了”煮菜”，使菜制成后既老又韧，失去了应有的脆嫩。同样道理，凉拌黄瓜、凉拌萝卜丝之类凉拌菜，也应到进食前再加盐，以保证菜肴的多汁和脆嫩。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸柔嫩多汁。
4.4盐的用量：制作汤类菜肴应按0.8%～1.2%的用量掌握，而煮、炖菜肴时一般应控制在1.5%～2%的范围内（因为人的感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8%～1.2%）。“口重”嗜咸的人（如北方人），烹调菜肴时可适当多加点盐，盛夏季节，人体出汗失盐，烹调菜肴时也可适当多加点盐。
提醒：
（1）每人每天不超过6g（1g食盐也就是一个牙膏盖的量），小锅菜以瓦勺，大锅菜以炒菜勺来控量：
（2）如烹制需要放糖的菜肴，要先放糖再放盐，因为原料中含有水分，先放糖可很快进味，如先加盐，盐有脱水作用，并使原料蛋白质凝固，这样糖的甜味就难吸进去。

5.醋
5.1醋在烹调中的作用：祛膻除腥、解腻增香、压咸提鲜、减少辣味，保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。
5.2放醋的最佳时间：热锅时加醋。
5.3具体投醋方法：酸醋是常用调料之一，其主要品种有黑醋和白醋两种，具体选用须根据烹成的菜色要求而定，如烹制糖醋黄鱼、糖醋排骨时，宜选黑醋：烹制糖醋包菜、炒绿豆芽时，宜用白醋。在烹调过程中，醋的使用时机也有讲究。通常热锅时加醋，是为除腥去异味或增加原料中营养物质的析出而用醋；在炒菜放盐前或烹调中期加醋，是为使菜肴脆嫩爽口、增加鲜味；在烹调后期放醋，而是为突出烹成的菜肴中醋的味感，使酸味成为菜肴的主味。用于腥臭较重的水产品或脏腑类原料，如肚、肠、心等去臊解腻，可以提前用醋浸渍。如炒土豆丝等菜最好在原料入锅后加醋，可以保护土豆中的维生素，同时软化蔬菜：而“糖醋排骨”、“葱爆羊肉”等最好加两次，原料入锅后加可以祛膻、除腥，临出锅前再加一次，可以增香、调味。炒菜加醋时，顺着锅边慢慢将醋倒入，这样炒出的菜肴味道醇香，十分可口。
5.4具体投醋量：没有严格的规定，只能根据食者的饮食习惯、菜的特点掌握。
提醒：
（1）料酒与醋分开用，即用料酒时不加醋，而加醋时不用料酒，但如遇到邪味重的原料时，就需要投放料酒和醋两种调味品。此时应严格掌握先烹酒后烹醋的步骤，这是因为料酒有很高渗透性，先烹酒可渗入原料内部，挥发后将腥臊气味除去。另外后烹醋是因为醋受热后能产生一种香气，如烹醋过早，香味挥发，菜肴会味酸而涩，风味顿渐。
（2）炒菠菜忌放醋，因为菠菜中含有草酸，醋中含有多种有机酸，两者共用会阻碍钙质的吸收，还会损伤牙齿。
（3）烹饪海参，不要加醋，因为海参富含胶原蛋白，加醋会破坏蛋白质分子结构，影响口感。
（4）不太新鲜的鱼使用食醋比使用料酒更好，在使用醋时可加些食糖，不仅可防止鱼肉酸味太重，且可增加鲜味。