凉菜大赛作品-黑椒鸵鸟肾（中西联手祛腰腥）

创新思路：因为我们酒店制作很多官府菜，鸵鸟肾这种少见原料也被我列入研发新菜的行列。但凡是肾脏原料都会有腥臊味，如何避免腥味，突出本香呢？传统的中式调料十三香和经典的西式调料黑胡椒碎都是很好的助手。成菜效果也充分证实了这一点。

作者：陈伟

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原料：鸵鸟肾500克。

调料：A料（大葱、大姜、香菜、西芹各15克，青椒20克），B料（盐5克，味精2克，白砂糖10克，黑胡椒碎30克，十三香、蚝油各15克，料酒20克）。

制作：

1、将鸵鸟肾清洗干净，将A料切成片。

2、取一净盆，放入鸵鸟肾，再加入B料调匀，放入冰箱腌制8小时，取出将其与A料拌匀，放入烤盘上，入烤箱，以上、下温度150℃烤制1小时，取出晾晾后改刀装盘即可（也可再备一份B料，边加热边收浓汁，浇在装盘的原料上。这样适合口味稍重的客人）。

评审点评：这道菜主要突出了黑椒的辛辣味和十三香的料香味，再加上鸵鸟肾口感有点发脆，似乎能给食客一种很干脆的感觉。

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食材介绍：鸵鸟肾

鸵鸟肾为进口食材，是鸵鸟系列特色菜的重要食材之一。鸵鸟肾的菜式可以出品如：鲜人参炒鸵鸟肾，捞起鸵鸟肾片，京酱爆炒鸵鸟肾，冰镇鸵鸟肾片，XO酱爆鸵鸟肾等。



鸵鸟肾具有鲜脆的特殊口感，在夏季，加入食粉飞水后再冰镇，配以芥末与酱油，是再好不过的招牌菜了。另外用白色的鲜人参加上绿色的芦笋，再配以红色的辣椒、暗红的鸡肾一起炒，再撒点葱花，整个菜看起来色泽特别好。招牌鸵鸟肾片爽口鲜甜，食客必点特色菜式。很爽口，本身只有鲜甜味，点上芥辣酱油一起吃的话，就绝配啦！

鸵鸟肾有多种烹调方式，产品需要在-18℃以下冷冻保存。