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三款广味糕点做法

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大笼糕
用料:糯米(江米)1kg,白糖750g,猪油150g,熟白芝麻25g,红枣50g,瓜子仁15g,糖冬瓜条25g。
做法:先将糯米拣洗干净,在清水中浸5h后,磨成米浆(或用面杖擀碎),装在粉袋里稍沥去水分,将粉团倒在盆里,搓碎成稠米浆。取一净锅,放入清水150g(约一小碗),加白糖,上火烧至糖溶化成胶状时,离火。将糖浆慢慢倒入米浆中拌匀,再掺入猪油搅匀揉透。取一方饭盒,在里面擦遍油,再将糖粉浆分数次倒入盒内。每倒一次粉浆,摊平,面上放些红枣(洗净)、糖冬瓜条、瓜子仁,然后再倒粉浆。如此几次即可上笼,在沸水锅上用旺火蒸2h取出,糕面上撒些白芝麻即成。
吃时,将糕切成片,回笼蒸热或再用油煎皆可。软糯香甜,十分可口,是广东特色糕点。


萝卜糕
用料:籼米粉250g(俗称机米),粳米粉250g(一种机米粉),白萝卜1kg,香肠50g,腊肉50g,鱼肉50g,鸡蛋一个,熟芝麻50g,香菜、葱各25g,细盐35g,白糖50g,味精5g,胡椒粉1g,麻油10g,猪油50g。
做法:把籼米粉和粳米粉拌和匀,再加清水(1kg,约一大饭碗)拌和成米浆备用。白萝卜洗净,去皮后切成丝。香肠、腊肉切成粒。葱、香菜切成细粒。鸡蛋摊成蛋皮,切成丝。鱼肉斩成鱼茸,加适量水和盐搅拌上劲。取一净锅,倒入500ml清水,加香肠粒、腊肉粒、萝卜丝、细盐、白糖、味精、胡椒粉、猪油,上火烧滚后,再放入鱼茸、麻油,稍开,离火。将其倒入米浆中拌匀。取一净盘或饭盒,刷些油后,将米浆倒入,摊平,上笼,在沸水锅上用旺火蒸30min。揭盖后,把蛋皮丝、葱、香菜粒撒在糕面上,出笼即成。
吃时,将糕切成厚片,用油煎热即可。


白糖伦教糕
用料:籼米(俗称机米)500g,白糖750g,糕种(发酵的粉浆)75g。
做法:将籼米淘净,在清水里浸5h,连米带水磨成浆或用面杖将米擀碎,装在面粉袋里,沥去水分,倒在盆里,用手搓碎成稠浆待用。取一净锅倒入清水1.5kg(约一大碗半),加白糖,上火烧至糖溶化,即将糖水冲入盛米浆的盆内,边倒边搅拌均匀。待米浆冷却后,将糕种拌入,搅匀,用布盖好,静置12h(温度在30°以上)。见浆面上起泡(已发酵),即可上笼蒸。蒸时,先在笼内铺上湿屉布,再倒入米浆,摊平,在沸水锅上用旺火蒸20min即成。
附:1.粉浆制法
将糯米或籼、粳米拣去杂质,淘洗干净,用冷水浸泡5~6h。待用手指能把米粒碾碎时,再换上清水,连米带水放进小石磨中磨成米粉浆。再取一布袋,套在磨口上,使磨好的米粉浆流入布袋中。然后将布袋用绳子吊起,让水分从袋中流出,即成米粉浆。
家庭里没有小磨,可用擀面杖,把经水浸泡的米(连水一起)擀碎,装在布袋里,用重物压粉袋,使水流出。
2.糕种制法
取压去水分的面浆250g,掺上老酵面(面肥)100g,拌匀,用布盖好,静置3~4h,待其发酵即成。

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