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天目湖改良版鱼头汤-特色鱼头王

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天目湖鱼头王,以汤汁奶白、味鲜醇厚且汁浓而闻名。该菜是以江苏常州天目湖出产的花鲢鱼头作为主料经煲制而成。其操作的秘诀是:尚猪油,煎要透,大火提汁汤才浓。

这道菜风行于江南一带,为什么它敢公开称“王”呢?就因为做这菜时选用的鱼头一般都很大,小的有四五斤,大的七八斤都有。厨师操作时,会将鱼头一剖为二地做成两份出售。配料通常有豆腐、木耳、鲜笋等,也有配菠菜、蛋饺同炖的,反正是所加配料并没有一个固定的模式。不过,要做出正宗的天目湖鱼头土,那就必须具备三个要素,即天目湖出产的鱼头、天目湖的水、常州溧阳人。

如今,正当食客们对单一口味的天目湖鱼头王产生了审美疲劳的时候,不知哪一位高厨灵光一闪创出了一款改良版的鱼头汤—特色鱼头王。此菜摒弃了以往天目湖鱼头王温文尔雅的派头,不仅口感劲爆火辣,而且一副摇滚的模样,一看就知道相当的给力。特色鱼头王是由硕大的天目湖鱼头、鲜嫩的藕、酸甜的西红柿、青红两色的尖椒,还有自制的小米辣椒酱,由这些原料演绎出酸辣鲜香的味道。在制作特色鱼头王时,可不要吝音猪油,而煲制的时间也要20分钟以上,时间煲够了,方能使汤汁醇厚鲜美。

配方提供:王阿鸿


原料:花鲢鱼头半只(约1500克),藕块150克,番茄丁100克,姜片6片,京葱4段,青尖椒粒150克,红尖椒粒150克,辣妹子辣酱50克,小米辣酱75克,香菜段10克,白酒、鸡汁、胡椒粉、盐、白糖、味精、色拉油各适量,高汤750毫升,化猪油75克

制法:
1、把花鲢鱼头放到加有葱姜的清水盆里,浸泡30分钟后捞出来,随后往鱼头上抹匀盐、味精和白酒。
2、锅入化猪油烧热,下花鲢鱼头煎至皮黄时铲出来,然后放入垫有炸过的姜片和京葱的不锈钢锅里,另外放入藕块、高汤、辣妹子辣酱、化猪油、小米辣酱、鸡汁、胡椒粉、盐、白糖和味精,待大火烧开后,转中火续烧约20分钟、离火待用。
3、另锅上火入油,下青红尖椒粒、番茄丁先煸透,倒入装有鱼头的不锈钢锅里再中火继续烧5分钟,最后撒下香菜段即成。

说明:这里的小米辣酱,是把黄灯笼辣椒与小米椒按1:3的比例一起剁碎后,下到加有少量油脂的锅里略炒,出锅前调入盐和味精便好。

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