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酒店常用50款酱汁配方

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第1页:酒店常用50款酱汁配方

厨师在制作各种美味佳肴的时候,常常用到调味汁,这些调味汁不仅能给菜品增加色泽,更能增添美味。下面给大家介绍一些调味汁的简单做法,希望能为您的酒店菜品更添一份鲜美。


黑胡椒酱

原料:奶油20克,黑胡椒细粒、洋葱末各30克,蒜末15克,鲜奶油5克,水150克,盐8克,面粉水、威士忌酒各10克。
制作:
1、把奶油加热融化,放入蒜末及洋葱末爆香,加黑胡椒粒一起拌炒, 
2、另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开,起锅前用面粉水芶芡,加威士忌酒即可。

蒜味茄汁意大利面酱

原料:洋葱1/4个,蒜末5克,橄榄油20克,水煮番茄罐头10克,月桂叶1片,白酒15克,白胡椒4克。 
制作:
1、将原料备好,洋葱切丁备用。 
2、先将橄榄油加热,再放入洋葱,蒜末爆香,番茄罐头倒入,再加入剩余的原料煮沸即成。

红烩海鲜酱

原料:辣椒酱15克,番茄汁20克,水30克,香油5克,米酒、姜末、葱末各10克。 
制作:
1、取一小锅,将所有原料调匀放入,用小火煮沸即可。 
2、烩海鲜时将原料切好,氽烫后沥干,放入红烩海鲜酱,拌炒入味即可。

米酱

原料:米粉20克,酱油30克,糖25克,水200克,盐6克,甘草粉5克。
制作: 
1、将所有原料放入锅中,调匀煮开放凉即可。 
2、可用于焖粉肝、烫猪肝或是粽子蘸酱。

烤肉酱

原料: 番茄酱20克,海鲜酱10克,黑醋、法式芥茉酱、橄榄油各5克,辣椒酱、糖各4克,洋葱碎末20克,蒜末10克,粗黑胡椒12.5克,盐3克。 
制作: 将所有原料混合调匀即可。

麻酱面酱

原料: 芝麻酱、酱油各20克,糖5克,白醋、香油、蒜泥各10克,冷开水40克。
制作: 
1、将所有原料调匀即可,可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料。 
2、可用于担仔面、干面、卤肉饭淋酱,或是烫青菜淋酱。

盐水鸡蘸酱

原料: 盐30克,姜5片,葱35克,米酒100克,陈皮、桂皮、八角各20克,水50克。 
制作: 
将原料全部放入锅中熬煮即可。 
这个佐料可以用来卤鸡,也可以用来沾鸡肉吃。换言之,这个配方可以当作卤汁,也可以当蘸料。

意大利面酱

原料: 绞肉250克,洋葱1/4个,番茄酱罐头1罐,红萝卜丁(或萝卜末)50克,橄榄油、红辣椒酱各20克,蒜末10克,白胡椒粉5克,糖25克。 
制作: 
1、锅中加入橄榄油,上火微热,加入洋葱末,红萝卜丁和蒜末炒香。 
2、加进绞肉爆炒,接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒。 
3、最后放入蕃茄酱和水,小火熬煮约3-5分钟即可。  
用于意大利面、干面淋酱,或是白菜炖煮酱。 
 
番茄酱

原料: 熟番茄1斤,橄榄油5克,紫苏(或西洋香菜末)10克,糖15克,胡椒粉4克,盐6克。 
作法:         
1.将番茄放入滚水中汆烫一下,捞起放入冷水中,取出剥皮。番茄切半,把番茄籽及汁挤出后剁碎。  
2.起油锅,加入橄榄油、剁碎的番茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀,煮至番茄熟透,用盐及胡椒粉调味,放凉收入冰箱,食用时酌量取用即可。

咖喱番茄酱

原料:A料(番茄酱30克,咖喱粉10克,水250克,盐6克,香油5克,糖8克),B料(太白粉5克,水10克)。 
制作:         
1、将水煮沸,加入A料,用小火煮至收汁约半杯量。  
2、加入B料芶芡,不用太浓,适量即可。  
可用于肉类或蔬菜炒酱(不芶芡也可以) 。

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