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四个关键做好酱烧菜

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制作酱烧菜主要有四个关键:

一、原料的初加工方法

以前我们都是采用油炸或焯水的方法加工原料,而现在我们则改用煸炒的方法处理。即先将原料改刀,用清水洗净,再放入有少许色拉油的炒锅中,用旺火不停地翻炒,煸至原料微黄且无水分时即可。

二、酱汁的调制方法

现在,我们自制了一款新式的酱烧汁,口味更香浓。具体做法:炒锅置火上,注入色拉油100克烧至五成热,投入生姜、大葱(均拍破)各15克爆香,下入蚝油、甜面酱、排骨酱各50克,海鲜酱30克,黄酱、叉烧酱各25克,蒜蓉辣酱、十三香粉各10克炒香出味,掺入鲜汤2千克,调入生抽100克、老抽10克、冰糖25克调味,大火烧开后改小火熬至酱汁浓稠,再根据各地食客口味的不同,加入适量盐、鸡精、蘑菇精提鲜。

三、火候控制

原料煸好后放入有酱汁的锅中烧制,可先用大火烧沸,再转用小火焖烧至原料成熟入味,最后还要用大火将汁收浓。在烧制过程中,酱汁的用量要准确,并且要一次性加足,若中途添加酱汁,就会影响菜肴的质量。若是大批量烧制,则可在锅底垫上竹篦,防止焦底。

四、收汁方式

菜肴出锅前,只需用大火将汁收浓即可,不需勾芡。收汁过程中,可用手勺不停地把酱汁浇在原料上,以使原料上色均匀。

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