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私家香料油一油多用烹制美味菜肴

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第1页:私家香料油一油多用烹制美味菜肴

对于道行深的厨师来说,在制作某一类型的菜肴时,都会提前制好与之相配的特色香料油,以方便取用。笔者虽谈不上道行有多深,但却在庖厨实践中研制出了一款可用于多种菜肴烹制的香料油,介绍如下。


菜品菜例:

特色沸腾鱼

原料:鲜鱼片350克,干辣椒节80克,花椒30克,青红椒圈100克,什锦泡菜150克,盐、料酒、味精、白糖、鸡蛋清、生粉、香料油各适量
制法:
1.把鲜鱼片漂净血水并沥干,然后加盐、料酒、味精、白糖、鸡蛋清和生粉码味上浆。另把什锦泡菜切片后,放盆里垫底。
2.净锅掺清水烧沸后关火,抖散下入已经上好浆的鱼片烫约1分钟,捞出来放到盆内的什锦泡菜片上。
3.另锅入香料油烧热,下干辣椒节和花椒炝香后,再加放青红椒圈略炸使之出味,起锅浇在盆中的鱼片上,即成。

油浸蚕豆

原料:蚕豆500克,洋葱块100克,盐、味精、鸡精、香料油各适量
制法:
把蚕豆放到清水锅里,加盐、味精和鸡精煮热后,捞出待用。另把洋葱块投入热油锅里,煽炒一下后出锅装盆里垫底,接着把煮好的蚕豆放上去,最后淋上已经烧至七八成热的香料油,让其浸泡30分钟即成。

沸腾牛肉

原料:浆好的牛肉片250克,青笋段150克,干辣椒节、花椒、盐、味精、鸡精、香料油各适量
制法:
取青笋段用盐、味精和鸡精腌入味后,挤干水分放盆里垫底。另把浆好的牛肉片投入沸水锅里,煮1分钟后捞出来放青笋段上面。净锅入香料油烧热,下干辣椒节和花椒炝出香味后,起锅淋在盆中牛肉片上面,即成。

私家香料油做法

详见下页

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