高汤--“鲜味之源”

很多菜肴本身无色无味的，利用了事先准备好的高汤，才促使菜肴更加富有营养更加可口！

（一）汤对制作菜肴的重要性

在饮食烹调中，除充分利用原料的自身鲜味外，还讲究利用汤提高菜肴品味的质量！厨师平时操作时经常用鲜汤增加菜肴的美味，丰富菜肴的营养，提高菜肴的价值，增加消费者的食欲；许多菜的制作几乎是和用汤是密不可分的，一个厨师汤用的好与坏，直接决定菜肴的品味和质量，在烹调过程中，汤是“鲜味之源”，适当的使用好鲜汤是必不可少的环节，其重要性显而意见。

（二）汤的制作要求

对于一个知识全面的厨师来说，要懂得如何制作好汤很重要，也相当关键；制汤原料的好与坏，直接影响到制汤的质量，原料应保持新鲜，尽量避免用冷冻的原料熬制汤。操作的时候，应该控制好火候，大、中、小火的运用要恰当；熬制的时间不应太短，时间过短熬制出来的汤汁达不到应该有的效果；在众多高档宴席中采用了很多名贵的材料，例如“鱼翅”，在处理和加工过程中，要是缺少顶汤的配合，会使原料逊色许多，根本体现不出名贵鱼翅应有的价值。

（三）汤的种类及制作方法

汤的制作大多是一次加工，分次使用的，也有一菜一汤，或者当天现制经冷藏隔日使用。按制汤原料不同，基本上可分两大类。一是荤汤，二是素汤；例如：汤有清汤、鳝骨汤、牛肉汤、素汤，以及直接饮食用汤等。简要介绍几种制作方法：

（1）清汤的制作

原料：光母鸡一只，光鸭架（鸡架）300克，猪大排、碎精肉各150克，火腿20克，香葱、生姜、黄酒各15克。

制作：将母鸡鸡脯肉、里脊取出，排成碎末状待用。另取盛器将原料先出水，去除血污洗净，依次将上述原料放入2千克清水中煮3小时，再把制好的汤置于炉上，用中火烧开，将剁好的鸡脯及里脊肉蓉倒入汤中搅均匀，使汤内沉淀的杂质与肉蓉全部浮起，去除浮末，用网筛过滤即可。汤要求清澈见底，味鲜而香醇！

（2）鳝骨汤制作

原料：鳝骨、鳝鱼皮肉各500克，葱、姜、蒜（切片）各15克。将上述原料先用开水出水，去除血污洗净。取铁锅放油，将葱、姜、蒜片煸一下，连同原料倒入1500克清水中，用大火煮开，去除浮末，转小火煮1小时。最后用网筛过滤，即可使用，制作出的汤浓味鲜，适用于烩菜、炒菜、汤类等；例如：“烩龙袍”、“生巧海参”等。

（3）牛肉汤制作

原料：牛胸肉500克，葱结、姜片各一只，黄酒、酱油各10克。将准备好的牛肉切成厚片，放入汤锅中，加清水1500克，用大火烧开，去除浮末，转微火。加入黄酒、葱、姜，慢煮3小时至牛肉酥烂，鲜味全部融入汤汁，最后滴入酱油，使用时用网筛过滤即可。

（4）素汤制作

原料：黄豆芽1500克，香菇根蒂、冬笋各250克，精制油100克，黄酒、葱、姜各10克。将香菇洗净，取铁锅置于炉上，开大火，加入精制油，将黄豆芽煸炒至熟，放入其它原料，加黄酒、2500克清水，烧开转中小火一小时左右，最后用网筛过滤即可。

（四）如何运用好汤

厨师用汤的种类很多。如何合理用汤，让菜肴有了汤的辅助更尽善尽美，这是每个烹饪者追求的目标。例如：“粉皮大鱼头”，在烹调过程中就要事先准备吊制上佳鱼汤，然后才制作这道菜，达到味鲜醇厚的效果。

目前，由于各类调味品的出现，致使一些人忽略了鲜汤增鲜的重要作用，一味的用现成的调味品，不制汤或不按规格用汤，更有一水代汤者，使菜肴中看不中吃。随着人们的生活水平不断提高，为了适应现代人饮食的需求，汤汁的营养也十分讲究，大多数菜肴都朝着清淡素雅，平衡口感的方向发展。因此，很多高雅精美绚丽多彩的素食荤做的菜肴，也得到淋漓尽致展现；在制作素食菜点中，熬制素汤是不可省略的，缺少了素汤，烹制出来的菜肴很难做到鲜香爽口。

总之，制作出好的鲜汤，是使菜肴增鲜的最佳手段，是厨师们在菜肴的烹调中必不可少的鲜味来源。