中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

腌菜项目集锦(六)

内容共1页  |  收藏该资料

蜜枣萝卜头

原料配方
咸小圆萝卜头100千克 酱油45千克 味精30克 糖精24克 甘草800克 烧酒400克 五香面100克 安息香酸钠100克 白糖3千克

制作方法

1.将咸小圆萝卜头放入缸内,倒入100千克开水,边倒边搅拌,浸泡15分钟后,捞出上榨压干,然后放入缸内。

2.将酱油倒入缸内泡制,10天后捞出晾晒,每天要翻动,使之晾晒均匀,晒至表皮起皱收起放入缸内。

3.将甘草煎成浓汁。

4.将安息香酸钠、糖精、味精、甘草浓汁、烧酒、五香面、白糖与5千克酱油混合均匀,然后倒入缸内,第二天翻动一次,4天即成。

产品特点 色深黄,味甜美适口,质脆嫩,如蜜枣一般。

 


浪花萝卜

原料配方
小萝卜500克 精盐500克 酱油1500克 醋500克 糖500克 味精30克

制作方法

1.将新鲜小萝卜削去根须,用清水洗净,放在太阳下晒干表面水分,放入盆内撒上盐,腌2天后取出晒到6~7成干,再用手搓至回软后待用。

2.取坛一只,将搓好的萝卜装入坛中闷7天后取出再次晾干,放入坛中。把酱油等调料一起烧沸凉透后倒入坛中,泡1个月后即可食用。

产品特点 香甜脆嫩,清爽可口。

 


泡甜萝卜

原料配方
白萝卜2千克 老蒜盐水(指泡过蒜的老盐水)500克 新盐水600克 特级白酱油500克 一级醋300克 黄砂红糖400克 白糖250克 食盐50克 干红辣椒60克 白酒20克 醪糟汁20克 香料包(八角、香草、豆蔻各1克、花椒2克、滑菇7克)1个

制作方法

1.选个大、鲜嫩、不空心的白色圆根萝卜,去蒂、根、须,洗净,沥干水分,逐个切成3厘米厚的片,用盐拌匀入盆腌3天,捞出,沥干涩水。

2.将各料调匀装坛内,放入萝卜片及香料包,盖上坛盖,掺足坛沿水,泡1个月后即成。入坛后半月左右要翻坛一次,使其受味均匀。若需贮存较久,可将萝卜整块入泡。

产品特点 脆嫩,甜香,微感咸味,呈深黄色。可贮放100天以上。

 


咖喱萝卜

原料配方
咸萝卜100千克 酱油4千克 白糖1千克 咖喱粉200克 糖精50克 安息香酸钠20克

制作方法

1.将咸萝卜切成条形或桔瓣形均可,然后用清水漂洗,去掉一些盐分。

2.将漂洗过的萝卜,上榨压去30%的水分,然后放入缸内。

3.将酱油、白糖、糖精、安息香酸钠混合均匀,然后倒入缸内泡制,当时要翻动一次;以后每天倒缸一次。

4.第五天将咖喱粉撒在上面,并拌均匀,盖好缸口放置2天即可食用。

产品特点 色光亮,味甜香。

 


辣萝卜

原料配方
白萝卜100千克 辣椒粉1.4千克 甘草粉500克 丁香粉50克 五香粉400克 食盐15千克 白糖1千克 安息香酸钠160克

制作方法

1.将白萝卜洗净放入缸内,放一层萝卜撒一层盐,放完后上面压上重石。

2.1天后,搬开重石翻动萝卜,2天后捞出,使萝卜水分减少20%。

3.再将萝卜放入另一缸中,放一层撒一层盐,上面压重石,腌制20天,使水分再减少20%,然后捞出放入空缸内。

4.将其它原料搅拌在一起放入萝卜缸内,并翻动萝卜,使料味均匀,然后封闭缸口,一月后即成。

产品特点 色桔红,味鲜咸香辣,略甜。

 


镇江糖醋萝卜干

原料配方
萝卜干100克 食盐8~10千克 5度以上醋300千克 白糖60千克 糖精600克

制作方法

1.选用根块肥大、肉质鲜嫩、外表美观、无病虫害的萝卜。

2.将萝卜去根,洗净后晾晒,除去表面水分,切成两半。

3.将切好的萝卜逐层装入缸内,均匀地撒上食盐。

4.盐腌2~3天后开始倒缸,每日倒缸二次,把萝卜和液汁全部倒入另一缸中,使盐加快溶化、萝卜腌均。倒缸后缸上仍盖竹篾盖,压上重石,盖好缸罩,过2天后取出。

5.将取出的萝卜切成1.5厘米的薄片,便于浸泡析盐和吸收糖醋液。

6.将切好的薄片放入清水浸泡3~6小时,目的是排出萝卜内的辣味和苦味,析出盐分利于吸收糖醋液。

7.浸泡后进行压榨,压去一部分水分,剩余水分约40%即可。

8.把压榨后的萝卜片放到日光下爆晒3天,成为干萝卜干。

9.将晒好的萝卜干放入缸内,然后将配制好的糖醋液徐徐倒入缸内。糖醋液的配制方法是先将醋煮开,再放入白糖、糖精,然后晾至40℃左右。

10.倒完糖醋液,用油纸扎好缸口,再涂上猪血和石灰调成的血料,过一段时间即可食用。

产品特点 色鲜深棕,口味醋甜,有醋香气,一般在秋季制作。

 

 

酱萝卜头

酱萝卜头是扬州酱菜中一个传统产品。

制作方法

1.选料与分级:鲜萝卜头主要取料于扬州市效所产的晏种、无缨等。因为这些品种收获期晚,肉质紧密、水分适中、口脆、皮薄、无有糠心和辣味现象。每千克鲜萝卜头约有50个左右。鲜萝卜头腌制前应按大、中、小分成3个等级。

2.清洗:腌制前应将萝卜头清洗干净。

3.腌制:100千克鲜萝卜头用盐5~7千克。摆一层萝卜头撒一层盐,12小时后进行倒缸。倒4次缸后进行晾晒脱水,一般晾晒4~5天,晒至萝卜头表面现皱纹时为适合。

4.烫卤:萝卜头脱水后要用卤汁烫浸。一般采用腌制萝卜头的卤烧开再冷却至70~80℃时,冲烫萝卜头,浸泡4小时后晾晒去水分,这时便可以保存或酱制。

5.酱制:(1)酱油浸泡:萝卜头咸坯在酱制前应剔除霉斑及不合格的部分,剪去须根后放在酱油中浸泡4小时。(2)浸泡后的萝卜头按100千克加原汁稀甜面酱90~100千克进行酱制,经10~20天即为成品。100千克鲜萝卜头加工后可出成品38~40千克。成品的总氨基酸含量为0.2%,糖分11%,盐12%,酸度0.6%,水分60%。

产品特点 色泽金黄、酱香气浓郁、酯香味突出、并具有萝卜头的固有香气,鲜甜味美,梗脆可口。

 


无为兰花萝卜

兰花萝卜是安徽省无为县酱品厂腌渍酱制萝卜的传统产品,深受广大消费者的欢迎。

制作方法

1.腌制:采用一次重量盐的腌制法,即每100千克鲜萝卜头,腌渍时加食盐15千克,方法是利用水泥池或大缸,将洗净泥土的萝卜倒进一层,并撒一层盐,第一次用盐量按每100千克鲜萝卜用10千克。以后每隔2~3天翻缸一次,共翻缸5~6次,每次翻缸均加撒一些食盐,共加撒食盐5千克。每次翻缸剩下的卤水澄清后仍倒入池(缸)内。最上面用大石头压紧,池(缸)内保持浸没盐水10~15厘米深。经过10~15天的腌渍,萝卜头的外观有明显的变化,有弹性,呈玉白色。

2.切花:经过腌渍的萝卜头,随时可取出加工。先用清水洗一遍,再放入清水中浸泡24小时,目的是退卤减少盐分,然后用锋利菜刀将萝卜头直切一刀,成几乎相等的两瓣木梳背形,再在这两瓣木梳背形上交叉斜刀切划,形成交叉的菱形花纹,用手拉长后即成兰花状,故名“兰花萝卜”。

3.酱制:切划好的兰花萝卜瓣,可投入甜酱缸内进行酱制。酱内可加入糖、八角、五香等配料少许。一般在酱缸内浸泡3~5天即为成品。每100千克鲜萝卜可加工出兰花萝卜65~70千克。

产品特点 具有鲜、咸、脆、嫩等特点,色、香、味、形俱佳。

 


腌醋蒜

原料配方
鲜白皮蒜5千克 食盐500克 糖色100克 清水10千克 醋适量

制作方法

1.剥皮、去梗∶首先除去蒜梗,去掉两层表皮。

2.浸泡:用清水将蒜浸泡1周,每天换水一次,倒缸一次,以析出尖辣味。

3.沥干:将浸泡好的蒜捞出,沥干水分。

4.晒制:沥干水分的蒜在太阳下晒至表皮起皱时装缸。

5.醋腌:将醋、盐和糖色连同水混合在一起,烧开,趁热浇进缸内予以封闭,进行腌制,以腌没为准。通常腌40天左右即可。

产品特点 酸咸开胃,香嫩可口。

 


蜜汁葱丝

原料配方
洋葱头5000克 精盐50克 蜂蜜3000克 青椒少许

制作方法

1.将洋葱头去外皮,用水洗净,从中间剖开,挖去根心部分,改刀切成丝,倒入盆内,撒上盐腌2小时。青椒切丝待用。

2.取坛1只,将腌好的洋葱丝控干水和青椒一起加入坛中,然后注入蜂蜜,腌渍2~3天,即可取出食用。

产品特点 甜中带辣,蜜香味浓郁,色白脆嫩。

该资料由会员「xkd_china」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站