中国烹饪大师张耀德与他的地皮菜

张耀德，首届全国中餐技能创新大赛特金奖获得者。全国优秀厨师、烹调技师、山西省烹饪名师、名厨委委员、中级营养配餐师。山西省第四届“汾酒杯”烹饪大赛获银奖两项，“百味佳”杯名厨热销菜品交流获金牌菜两款。中北大学后勤工作先进个人。从1996年起先后在山西、河北、山东等地参加工作、学习和培训，历任主厨、厨师长等职务。大专学历，现为中北大学后勤集团饮食中心龙泉餐厅行政总厨。

拿手好菜：鲜茄淮山素鸡腿
原料：鸡腿菇250克、鲜淮山300克、西红柿450克、鸡蛋清50克、菜胆100克、葱、姜、蒜各15克
调料：色拉油50克、盐25克、味精15克、鸡粉15克 、白糖15克、生粉25克
制作过程：
1、将鸡腿菇氽水，淮山去皮蒸熟制成泥加入蛋清调味酿入鸡腿菇中煎熟，菜胆汆水备用。
2、将西红柿去皮切碎下锅中煸炒入鸡腿菇炖制入味加入菜胆分餐即可。
特点：色泽红亮、营养丰富
关键：鸡腿菇在酿制前应加味后挤干水份、抹匀生粉，否则在煎制中容易脱落。

---

下面是张大师的三款地皮菜特色土菜：

地皮菜烩牛骨髓

鲜香滑嫩，是一道很好的滋补菜肴。



地皮菜烩土豆擦

鲜咸爽口，具有农家风味。



地皮菜牛肉小窝头

香辣可口，色泽鲜明。



具体做法详见金牌项目中的介绍。