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黄豆酱的农家做法及菜品实例

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以前老家的人每年都要做一些黄豆酱,以供一年到头的调味之需。黄豆酱适用于烧、煮、炯、烙、酱、卤、炒、爆、蒸等烹调方法,用它做出来的菜肴色泽红亮、香味浓郁。现如今,虽然各食品厂规模生产出来的酱料很多,但是自制的黄豆酱依然有着不同的风味,下面就把家乡的农家黄豆酱做法介绍给大家。

一、黄豆酱的农家做法
做黄豆酱,一般都是在每年八月的处暑之前完成,因为处暑前气温高,有利于发酵。

1.泡豆、煮豆:
将黄豆放入清水盆里浸泡6-8小时后捞起来,再入笼里蒸烂或加适量的清水上火煮烂,捞出放一夜晾凉,然后捣烂成泥。
需注意的是,黄豆宜选用粒大饱满且当年出产的,这种黄豆做出来的黄豆酱香味浓郁、营养丰富。另外,黄豆一定要蒸烂或煮烂,否则不利于发酵。

2.制坯、发酵:
把黄豆泥做成碗状,倒扣在铺垫有干净稻草的竹笼里,加盖让其发酵10天左右,等到黄豆泥的表面生长出淡黄色的菌毛时,刷去表面的菌毛并清洗干净,再用石臼捣烂。添加适量的干净水搅拌成糊状,然后装入陶瓷缸里封好口,放在太阳下暴晒一周左右(中间还要每天搅拌一次)。
要注意的是,黄豆泥做成碗状后,其厚度宜在1-1.5厘米之间,因为太厚发酵会不彻底。在发酵过程中要防止杂菌污染,若发现生长出来的菌毛是黑色的杂菌毛,那就应当及时挑去或剔除,否则可能会产生毒素。暴晒时要注意密封好,以免晒干水分。

3.加料、二次发酵:
把前面发酵好了的黄豆糊与冷稀饭、盐按2:1:1的比例对制后搅拌均匀,再重新装入陶瓷缸里密封好口,然后继续放在太阳下晒2-3周便可使用。当然,也可以常年晒制,需要时才舀出。
需注意的是,这里加的冷稀饭除了起到调节黄豆酱稠度的作用以外,还增加了酱料的糖分,利于发酵。盐起到防腐、定味的作用,太少味淡,酱料容易长虫,太多味咸,又会影响后续调味。晒制过程中,开始几天可每天搅拌酱料一次,以后就可2-3天搅拌一次。

二、用黄豆酱做的菜肴

黄豆酱烧牛腩

把牛脯肉切成块,入沸水锅里汆一水便捞出。净锅放适量植物油烧至三四成热,下黄豆酱和姜块炒香,放人牛脯块并掺高汤,调入盐、老抽、白糖、味精和料酒,用旺火烧开再改小火慢烧40分钟,待用湿淀粉勾芡并淋明油后,起锅装盘即成。

酱鸭

光番鸭治净,入沸水锅里汆一水,再捞入酱锅(加有黄豆酱的卤水锅)里卤熟后,捞出来晾冷,然后改刀成块装盘,淋少许酱卤水即可。

黄豆酱爆鹅肠

把剁细的黄豆酱、洋葱末、蒜末、青椒末和陈皮末,加蚝油、鸡粉、味精、白糖和葱花,下入加有植物油的炒锅里慢慢熬制成复合黄豆酱,再用复合黄豆酱爆炒鹅肠即可。

黄豆酱烧茄子

把紫圆茄子切成条后,入热油锅里过油。净锅放少量植物油烧热,下猪肉末炒至干香以后,才放黄豆酱炒出香味,然后下炸过的茄条、掺适量的鲜汤,调入盐、味精和白糖烧透入味,最后用湿生粉勾芡并淋明油,起锅装盘即成。

黄豆酱蒸鳊鱼

鳊鱼宰杀治净,在鱼身两面剖一字花刀后,用复合黄豆酱、姜丝抹遍鱼身腌渍巧分钟,再摆盘中并入笼旺火蒸制8分钟,取出后撒葱丝、淋热油,即成。

黄豆酱烧豆腐

豆腐切成长条,入七八成热的油锅里,炸至外表酥脆且色呈金黄时,捞出来沥油。另锅入少许植物油烧热,投入辣椒丝和姜丝爆香,下黄豆酱炒出香味,倒入炸好的豆腐条,掺入鲜汤,调入盐、白糖和味精烧透入味,待用湿淀粉勾芡后,撒葱段、淋明油,即可起锅装盘。

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