中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

九婶豆腐[长沙旺府酒楼状元菜/秘制高汤配方]

内容共1页  |  收藏该资料

这道豆腐菜是长沙旺府酒楼的镇店之宝,整整卖了十年,无论外面物价怎么涨,此菜的价格一直保持12元。正因为它一直保持稳定的出品品质,再加上稳定的价格,所以此菜一直被顾客认可,是每桌必点菜之一。

菜品提供:
长沙旺府酒楼

菜品设计:地地道道的营养豆腐,九婶豆腐的制作可谓是步步皆细,环环皆精,豆腐是纯人工打磨、制浆,加之秘制高汤,匠心独运!豆香醇浓,口感细腻不乏柔软,型美色鲜,老少皆宜。


原料:东北豆腐500克。

调料:色拉油2千克(约耗100克),秘制高汤2千克,干辣椒节5克。

制作:

1.先将东北豆腐改刀成3厘米见方的块。
2.锅内放入色拉油烧至七成热,下入豆腐块,中火浸炸4分钟,呈金黄色时捞起。
3.另起锅,放入高汤烧开,将炸好的豆腐放入高汤内浸透,使味溶入到里面,吃起来会特别的香,小火煮至微至微开,也就是说不能超过100℃,煨制3分钟,打去浮沫,捞出豆腐,摆入盛器内,再浇上高汤,撒上干辣椒节即可。

技术关键:

1.在炸时要控制好油温,保持在七成热左右,要不停的用勺搅动,目的是让颜色炸均匀,不要粘到一起。
2.将炸好的豆腐放入高汤中熬制,目的是让高汤的鲜味更好的渗入到豆腐里面,使豆腐的豆香味和汤的鲜味溶合到一起,吃起来味道特别鲜美。

附:秘制高汤的做法

(详见金牌项目中的完整介绍)

该资料由会员「i_qinqin」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站