爆炒技法的操作关键及菜品实例爆炒鸡胗

爆炒这一技法厨师们并不陌生，而在实际的操作中，一些厨师、甚至一部分老厨师运用这一技法烹制出来的菜品，不是脱水，就是干瘦，菜品口感发艮发柴，嚼不动，达不到油润饱满、鲜嫩爽脆的技术要求。那怎样才能熟练掌握这一技法？今天，我们请白少立大师为大家详解此菜的技术关键。

白少立，国家高级烹调师，美食厨艺专家，精通川菜、粤菜、河北菜及菜品创新研究。

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爆炒——即主料用开水焯或用热油浸炸处理，然后用葱、姜、蒜炝锅，倒入事先对好的滋汁，颠翻出勺的烹制技法。爆炒烹制时间最短，因此一定要注意选料，应选质地韧劲、脆嫩的原料。如：鸡胗、肚头、腰子、鸭胗、鸭肠、蹄筋、也有一部分海鲜，如鱿鱼等等。

要掌握好这一技法应该掌握以下几要点：

1.选料，应注意新鲜度、老嫩和生长期时间的把握。
2.浸泡，刀工处理前要浸泡洗涤，彻底去污祛腥。
3.汆水，动物性的原料一般应先汆水后过油，连续操作。
4.火候，要旺火快炒，一气呵成。
5.调味，用碗汁，时间短，保持脆度，调味均匀。
6.外观，要油润饱满，无汁无芡，干净利索。
7.特点，要求鲜嫩爽脆，口感筋道。

只要掌握了以上几点那做爆炒菜就没问题，在以后的应聘、晋级考试，参加比赛的命题都可以正常发挥，那学好技、做好菜就没问题！ 下面就以实例“爆炒鸡胗”来详细解读这一技法。

在菜品实例中，通过对选料、刀工、浸泡、漂洗、爆炒五个环节详细介绍，可以让大家轻松掌握爆炒鸡胗的正宗做法。详见金牌项目中的完整介绍。