中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

炸龙骨(楚州土菜创新肴,香味浓郁,酥脆抢口)

内容共1页  |  收藏该资料

鳝鱼,生存力极强,繁殖率极高,凡有水流的河渠沟塘,鳝鱼都能生存和繁殖。鳝肉鲜嫩,营养丰富。以鳝作肴,已成为我国城乡居民和各餐馆饭店的传统菜、主打菜。但是人们若干年以来在食用鳝鱼时忽略了一点,认为鳝脊骨是废料,因而取了鳝肉而舍弃了鳝脊骨,殊不知这是一个极大的浪费。笔者从事烹调20余年,在挖掘鳝鱼菜肴上动过不少脑筋。两年前在一家餐馆作厨师长,一个秋天的晚上,餐馆打烊,我和几个同事喝酒,吃着鳝肴。这时我想,所有动物的骨骼中都含有天然的钙质,那么鳝的脊骨中也一定含有天然的钙质。鳝脊骨中既然有钙,那么人们何不将它利用起来?怎么利用鳝脊骨中的钙?便成了我以后一直思考的问题。开始也走了不少弯路,如先试着烧、炖,都不行。后来我试着烹炸,从取料、配料、烹炸等都自己动手,亲口品尝,一次、两次,经过30多次烹炸试验,终于做出了名堂:第一是能吃;第二是有滋味。在这基础上,又进行增料提味,终于创造出一盘美丽的“炸龙骨”。取这个菜名的意思是象形用意,因为鳝鱼体形似龙,民间有句俗语叫“天上龙肉,地下驴肉”,说明龙肉是人们向往的美肴,现用“炸龙骨”为菜名,让食客们有新鲜感、好奇感。当我把第一盘“炸龙骨”端给同事品尝时,简直把他们惊呆了,一是特别的香脆抢口;二是吃了不知以何物为原料。经我说穿后,同事齐声夸赞说这是个创新,是个奇招。为了启发大家,不花大成本达到增加营养目的,不妨将我的“炸龙骨”制作介绍如下:
一、主料:新鲜鳝脊骨400g(去头尾部分)。
二、配料:色拉油1000g,湿淀粉250g。
三、调料:料酒、精盐、味精、椒盐、醋、吉士粉、葱末、青红椒丁、花椒粉、姜末、色拉油、蒜泥、胡椒、麻油。
四、制作:
1.将鳝脊骨剁成4~5cm的段,洗净,放在瓷质器皿中,注入料酒25g、精盐10g、味精5g、椒盐20g、胡椒粉15g、醋15g进行腌渍15分钟。
2.从皿中捞出鳝脊骨,将渍后的鳝脊骨投入干吉士粉中,使之沾满淀粉。
3.色拉油入锅上火,烧至八成热(不能烧沸),将沾满干粉的鳝脊骨投入油锅烹炸,至浮起时捞置漏勺中,冷却待用。
4.炒锅置火上,投麻油50g,下适量的葱末、姜末、椒盐、精盐、青红椒丁炸香,趁热投入待用的鳝脊骨翻炒30秒钟装盘。
5.口感:香味浓郁,酥脆抢口。

该资料由会员「长河路」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站