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五香松花蛋的快速腌技术

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随着松花蛋生产科学实验的开展,松花蛋的品种在不断增多。河南省确山县生产的五香松花蛋,除具有传统松花蛋的色、香、味外,还具有独特的五香味,其工艺特点是既可浸泡,又可滚粉,而且成熟迅速,故称快速五香松花蛋工艺。

一、五香松花蛋浸泡工艺

1.料液配方(按泡制150枚鸭蛋配料)
碱粉5kg,石灰15kg,黄土750g,广丹250g,花椒300g,陈丹100g,沙仁50g,桂南100g,山楂100g,茶叶500g,食盐4kg,草木灰750g,柏枝250g,大茴500g,小茴100g,丁香100g,玉果50g,毕波100g,良姜100g,清水78L。

2.操作方法
把碱粉、石灰、食盐、黄土、广丹置于缸内,其他原料放入锅里熬煮,待各种原料下齐后退火,将熬好的料液倒入放食碱和石灰的缸内,搅拌均匀,过滤冷却后浸泡蛋。成熟期约5~6d,冷天则要7~10d,比一般浸泡工艺(一般松花蛋的成熟期)快30d左右。

3.残料利用
一次配料可用四次。第二次制作时,向第一次用过的料水里,加入碱2kg,盐1kg,操作方法同上。其泡制时间为11~12d。第三次利用时,向第二次用过的料水里,加入碱2.5kg,盐1kg,方法同上,浸泡时间为16~17d。第四次制作时,向第三次用过的残料里,加入碱2.5kg,盐1kg,浸泡时间为18~20d。

二、五香松花蛋滚涂工艺

1.料液配方(按泡制1000枚鸭蛋配料)
碱粉3.5~4kg,石灰10kg,食盐2kg,茶叶2kg,草木灰500g,桂子50g,花椒500g,毕波50g,砂仁50g,良姜50g,山楂50g,桂南50g,豆蔻50g,清水适量。

2.操作方法
称取石灰以外的全部原料,并在锅里熬煮。熬好后取出料汁,再加石灰搅拌成糊状。如果糊稀,可以加草木灰调整,以能适应鲜蛋滚涂为止。

3.包涂
取检验合格的鲜蛋,在配制好的料糊中滚粘后捞出,放锯末或砻糠滚干后装缸并密封,6~7d即可出缸检查。

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