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烹饪原料知识汇总

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第2页:烹饪原料知识汇总[2]

植物性原料

植物性原料以蔬菜为主,首先让我们看一看它的化学成分:
1.水。蔬菜中含量最多的是水,大多数蔬菜含有65~90%的水分。
2.矿物质。含有钙、磷、铁、钾、钠、镁等多种矿物质。
3.维生素。有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素C等。
4.糖类。可分为带甜味的糖和不带甜味的淀粉及纤维素。
5.有机酸。除番茄外,其他蔬菜的有机酸含量较少。
6.挥发油。许多蔬菜有特殊的香气,这是蔬菜中挥发性物质产生的作用。
7.色素。蔬菜的各种颜色是由色素构成的。

其次,蔬菜可分为:叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类。

最后,常见的蔬菜有:大白菜、青菜、菠菜、莴苣、香菜、萝卜、茭白、葱、辣椒、茄子、四季豆等。

动物性原料

动物性原料主要有:猪、牛、鸡、鱼等。

一.动物的组织结构:1.肌肉组织2.脂肪组织3.结缔组织4.骨骼组织

二.动物的化学成分:1.水分2.蛋白质3.脂肪4.糖类5.矿物质6.维生素

三.主要种类和特点:

1-猪肉,体躯长而粗、耳大、嘴长、背平直、四肢较高。体表的毛比较多,背脊上的鬓比较长,毛色纯黑。


2-牛肉:肉色呈暗红色,肌肉纤维较细,臀部肌肉较厚,肌间脂肪较少,为淡黄色,肉质较好。


3-羊肉:肉质坚实,颜色暗红,肉纤维细而软,肌肉很少夹杂脂肪,经过育肥的,肌肉中夹有脂肪,呈纯白色。

矿物性原料

矿物原料指盐、碱、矾等。盐主要来源于绿化钠,绿化钠通常称为食盐。是由化学元素氯和钠化合而成的结晶体,也是具有安全性的一种矿物质。其盐味较其他盐类显著和纯正。人体所需要的矿物质元素大多来自于制作食品的烹饪原料。动物性原料中主要有钙、磷、镁等;植物性原料除钙、磷、镁外,其它矿物质元素较多且全,一般含量在干重的1~15%范围内,平均值也在5%左右,而且以叶部含量最高,可占叶子干重的10~15%,所以蔬菜是人们获得矿物质营养素的重要来源

人工合成原料

人工合成原料主要有香料和色素。
香料的香气来源于香味料所含的醇、酮等可以挥发的化学物质。主要的作用在于:去掉各种原料所含的异味,赋予食品以香味,并具有杀菌消毒,增进食欲和饮食养生、食疗等功效。烹调色素可分为天然色素和合成色素两大类。天然色素主要有:叶绿素、红曲米、红花黄、甜菜红等,具有调色自然、色彩丰富等特点,且对人体基本无害,但染色力较差,来源较少,故使用量不大。

合成色素多指以煤焦油酚为原料合成的色素,这类色素色泽鲜艳,性质稳定,着色力强,加工可任意组合调色,色调多样,但一般都有程度不等的毒性,有的甚至有致癌性,目前世界各国较普遍准用的仅有十余种。

调味品原料

一、以调味品的加工方法分

1.酿造加工类。如酱油、酒、醋、味精等;

2.提炼加工类。如食用糖、食盐等;

3.采集加工类。如花椒、胡椒、桂皮、丁香等;

4.复制加工类。如芥末粉、胡椒粉、五香粉等。

二、以调味品的形态分

1.固态类。如糖、盐、味精、香料等;

2.液态类如酱油、酒、醋辣椒油等。

三、以调味品的呈味性分

1.盐味类。如食盐、酱油等;
2.甜味类。如食糖、蜂蜜等;
3.酸味类。如食醋、番茄酱等;
4.鲜味类。如味精、蚝油、鱼露等;
5.辣味类。如胡椒粉、辣椒粉、芥末粉等;
6.香味类。如酒、桂皮、花椒等;
7.苦味类。如陈皮、茶叶等。

食用油脂

食用油脂就是指植物性的油和动物性的脂。它们分别是从植物果实部分和动物的脂肪组织中提取人们食用的油脂。食用油脂就是指能提供烹饪使用的各种植物的油和动物的脂。植物有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等;动物有猪油、奶油等,通常习惯称为油脂。

天然的食用油脂是由多种物质组成的混合物,其中主要的是脂肪,其他为油脂的夹杂物,这些物质又称为非油脂类化合物。由于食用油脂的主要成份是脂肪,因此,食用油脂基本反映了脂肪的理化性质,但少量的非甘油脂类化合物也能反映食用油脂的质量。下面就非甘油脂类化合物作一介绍。

磷脂:在没有经过精制的植物油中磷脂的含量较高,特别是豆油中。动物性油脂含量较少。精炼优良的植物油,磷脂的含量大大降低。磷脂在保管时会发生自然水化现象,产生大量的油脚沉淀,使油脂的质量下降,对食用油脂无益。在煎制时,会产生大量泡沫,并开始焦化结成黑褐色沉淀物,影响锒用油脂的质量和使用。

固醇:在生物呈游离态或脂肪酸结合成脂。固醇根据来源不同可分为动物性的胆固醇和植物性的豆固醇,豆固醇和麦固醇等。其中豆固醇在大豆油或其他豆类油脂中较多,谷固醇在谷类坏油中较多。

蜡:油料种子的外皮常含有腊,榨油早可混入油中,在油脂中含量较少,但在冬季仍可引起油脂的混浊。蜡是固体,熔点在60度到80度之间,皂化比较困难,在人及动物消化道中不能消化,故无营养价值。

色素:大多数油脂具有一定的色泽,它是各种色素溶合在一起的缘故。某些油脂由于微生物的作用也可产生粉红颜色。油脂中蛋白质和糖类的分解也可产生棕色色素。

维生素:油脂是人体所需要的脂溶性维生素A、C、E、K的重要来源。维生素D只存在于动物油脂中,维生素E、K主要存在于植物油脂中。在油脂中维生素含量的多少是油脂营养价值高低的重要根据。

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