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烹饪新手初学厨师之基本技巧-炒

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炒菜是每个厨师进行新训练时都会要进行的一种基本的技巧 可能有一些朋友对于炒菜中的炒字的概念不能完全的领悟 下面就把这些炒的详细的操作方法介绍给大家。

在进行初级厨师技能鉴定时,要求应试者能够运用炒、炸、蒸、煮、汆等烹制方法,制作地方风味菜肴。炸是经常测试的内容,今天我们就和大家一起详细了解这种技法的主要特点,以及应试中应掌握的重点。 炒,是中国烹饪的典型代表技法,应用广泛,特色鲜明,也是青年厨师学艺不能不过的第一关。学好“炒”的技法,学厨就有了扎实的基础,再学其他技法就相对轻松了。

在进行初级厨师技能鉴定时,要求应试者能够运用炒、炸、蒸、煮、汆等烹制方法,制作地方风味菜肴。炸是经常测试的内容,今天我们就和大家一起详细了解这种技法的主要特点,以及应试中应掌握的重点。

炒的起源

炒,是中国烹饪的典型代表技法,应用广泛,特色鲜明,也是青年厨师学艺不能不过的第一关。学好“炒”的技法,学厨就有了扎实的基础,再学其他技法就相对轻松了。

自古以来“炒”在烹饪中始终保持着重要的地位。炒法最早在何时出现,目前还没有确凿的说法,能够肯定的是北魏《齐民要术》中已有“炒令其熟”的记载。唐宋 时期,炒法应用已很普遍,如《中馈录》中所记载的“炒白腰子、炒白虾、炒兔、炒面”等。并总结出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后,又有了酱炒、 葱炒、烹炒、嫩炒等。

袁枚的《随园食单》中详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准,在326道菜点中约有1/4是与“炒”有关。清朝的《调鼎集》,介绍1500多例菜品,炒菜占主要篇幅。

炒的定义

炒的最大特点是:小料、少油、热锅、旺火、快翻、调味,使原料快速成熟。有些炒法,如抓炒、软炒等,还有一些特殊的技巧。

主要技术特点

(1) 旺火速成,紧油包芡,光润饱满,清鲜软嫩。

(2) 以翻炒为基本动作,原料在锅中不停运动,多角度受热,防止焦糊。

3) 锅壁有油起润滑作用,炒制时油温要高,在北方多要用葱姜炝锅。

分类

炒的分类方法很多,不同的类型有不同的标准。一般可以:

1、按原料性质,可分为:生炒和熟炒。

2、按技法特点,可分为:煸炒、滑炒、软炒。

3、按菜系特色,可分为:清炒、抓炒、爆炒、水炒。

4、按色泽划分,可分为:红炒与白炒。

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