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最新红薯特色食品制作方法

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第2页:最新红薯特色食品制作方法[2]

6.金色薯脯

        (1)原料选择。选择红心红薯或黄心红薯、紫色红薯。

        (2)削皮。用不锈钢刀在水中削红薯皮,或随削随丢入水中浸没,以防氧化变色。

        (3)切条护色。将薯块切成6厘米×O.6厘米×0.6厘米或4厘米×1.5厘米×1.5厘米的细条。切口要光滑,无污物。将细条立即投入0.2%氯化钙和0.4%亚硫酸氢钠混合液泡l小时护色。

       (4)漂洗。经过护色处理的原料,反复漂洗至无钙昧。

        (5)预煮硬化。将护色漂洗后的薯条沥干水分,放入沸水锅中,在90%热水中预煮10分钟,捞起再漂洗。为了防止红薯条发生软烂,可采用0.2%氯化钙和氢氧化钙液进行硬化处理。

        (6)糖煮。称取占薯条重量10%一15%的糖与薯条拌匀,糖渍1天。次日捞出滤取糖液,再取薯条重10%的糖与薯条一起水煮,不断搅拌煮至无生味,迅速同糖液一起入缸,糖渍天,滤糖去液,用凉开水冲净表面糖液。
 (7)烘烤。将薯条铺在烘盘上送入烘房,烘烤温度55—60℃。烘至薯条表面不粘手即可。烘烤时间约10小时。

        (8)回软包装。将薯条降至室温,装入缸内、箱内或堆在板上,堆厚40—50厘米,用芦席、麻袋或塑料薄膜等盖住。经4—5天,红薯条回软,取出在通风阴凉处摊开,吹干表面,用乙烯薄膜食品袋,将产品要求定量装入,也可散装出售。

    7.多味薯饼

        (1)原料配方。红薯1千克,马铃薯1千克,黄豆0.8千克,玉米淀粉0.6千克,猪肉0.5千克,鸡蛋0.4千克,味精20克,食盐30克,香甜泡打粉68克。

        (2)原料预处理。红薯、马铃薯去皮蒸熟,经过捣碎机捣碎成薯泥,鸡蛋经打蛋器搅成蛋糊,时间约2分钟。猪肉绞碎后蒸熟;黄豆炒熟后粉碎、过40目筛。

        (3)混合搅拌。将薯泥、肉馅冷却后混合,加入蛋液拌均。将黄豆粉、玉米粉、盐、味精、香甜泡打粉混合。将上两项混合搅拌,调整好混合料的干湿程度,以利于坯料成型。

        (4)压坯。压坯厚度为4—5毫米。规格形状为椭圆形或长方形。重量为50克。

        (5)干燥。饼还放入恒温箱内,以65—70℃干燥25分钟,干燥后的水分控制在10%。

        (6)油炸。采用食用级棕榈油,控制油温在170—180。C。炸制时间为30秒。炸至薯饼表面金黄,内部酥脆即可。油炸后自然冷却至38。C以下,包装后即为成品。

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