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三款特色牛蛙菜品制作

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牛蛙是脊椎动物之一,原产北美洲,主要养殖品种有美国牛蛙、沼泽绿。牛蛙是野味中的上品,美味营养,滋补保健防癌,具有高蛋白、高脂肪和低胆固醇的特点。

该资料中介绍的三款牛蛙菜品均出自精通于做四川菜的张彬厨师,张彬厨师在北京和上海各种大酒店做过,主要的拿手好菜是牛蛙系列的风味菜肴。


干锅牛蛙

原料:净牛蛙1千克,青尖椒段50克。

调料:自制干锅香辣油200克,豆瓣酱10克,姜片5克,葱末、姜末各3克,蒜瓣5克,干辣椒段2克,蚝油10克,辣妹子酱5克,盐3克,啤酒30克,香葱段2克,色拉油50克。

制作:
1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末,加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。
2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入牛蛙翻炒1分钟,加蚝油、辣妹子酱、盐,烹啤酒,小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。

说明:干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴,有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同,做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法:
将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时,然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣,剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口,如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅牛蛙”等。


草堂牛蛙

原料:牛蛙3只(约1千克,出净肉800克)。

调料:干辣椒30克,麻椒10克,花椒3克,鲜花椒5克,芝麻1克,生抽20克,香辣酱20克,盐5克,四川辣妹子5克,老干妈5克,味精10克,鸡精15克,糖5克,野山椒15克,泡姜15克,老抽3克,绍酒10克,东古酱油5克,鲜茶树菇10克,丝瓜10克,黄瓜10克,蛋清1个,色拉油1千克(实耗30克)。

制作:
1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块),用盐、味精、蛋清腌制5分钟。将鲜茶树菇和丝瓜飞水后备用。
2、将腌制后的牛蛙入90度的油中,划至八成熟出锅。
3、锅留底油,80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱,保持约100度的油温,煸2分钟至出香,加入高汤,下入滑好的牛蛙,加入剩余各调味料,大火煮1分钟,下入茶树菇、丝瓜、黄瓜,翻炒均匀,最后淋20克明油,下鲜花椒即成。

特点:沸腾上桌,气氛热烈,麻辣味重,综合味型。


沙锅牛蛙(干焖)

成菜味浓郁干香,色泽红润光亮,食之具有滑、嫩、鲜、烫的感觉。

原料:活牛蛙2只(约500克)。

调料:葱、姜、蒜子各20克,A料(蚝油、糖各15克,生抽、料酒、糊椒粉各5克,海鲜酱、鸡精各10克,精盐2克,味精3克),青红尖椒各10克,泡椒油12克。

制作:
1.将牛蛙宰杀后初步加工,改刀成1.5厘米见方的块,用清水冲洗至血水变白,用A料腌渍五分钟至入味。
2.取小沙锅或是酒精锅,将葱姜片、蒜子垫底后倒入色拉油15克,均匀地将腌渍好的牛蛙摆到葱姜蒜上,加盖放到煲仔炉上,用小火加热至牛蛙变色成熟并且伴有葱姜蒜的香味时,开盖加上切成菱形的青红尖椒,淋入泡椒油,加盖即可上桌。

关键:加盖焖制时可以根据自己的嗅觉判断菜肴的成熟火候,当沙煲中散发出葱姜蒜的香味时(带有一点焦香味)就可以加入配料和泡椒油成菜。

注:最后的尖椒和泡椒油加入后可以加盖离火焖一会再上桌,目的是上桌开盖后有香味溢出。

该资料由会员「杨大厨子」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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