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鱼糕的制作方法

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原料:青鱼1尾(3,000克),猪肥膘肉500克。

调料:精盐50克,姜水1,000克,葱白末20克,味精5克,绿豆淀粉250克,土鸡蛋10个,胡椒粉5克。

步骤:

1、将青鱼宰杀洗净,从背部剖开,剔去脊骨和胸刺,从尾部下刀推去鱼皮,从两片鱼肉上片取白色鱼肉,用刀排剁成茸;猪肥膘肉切丁。

2、将鱼茸放入盆内,取10个蛋清用筷子打散加入到鱼茸中搅拌均匀,分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状,加入葱白末、淀粉搅拌,再放入精盐、味精、

3、将蒸笼铺上湿纱布,倒入鱼茸糊用刀抹平,盖上笼盖,用旺火沸水蒸40分钟,揭开笼盖,用干净纱布搌干鱼糕表面水气,将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面,盖上笼盖,冷后翻到在案板上,用刀顺长改切成的鱼糕坯,即可加工各式鱼糕菜肴。

制作要点:

1、在加工鱼糕前最好选用背肌发达,肉质厚实、细嫩、洁白,刺少的青鱼或草鱼肉。宰杀鱼后一定要洗净血污。如是死鱼,最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂质的绿豆淀粉或玉米淀粉。
2、剔起鱼肉时要把鱼肉上的红色鱼肉(又称鱼红)剔净,鱼红留作它用。
3、鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排垛,以免剁起木屑。
4、搅拌时一定要顺一个方向旋转,加入姜水时不能一次加入太多,以免伤水。一定要在水加足后,加入精盐搅拌至鱼茸黏稠、有劲、有光泽(用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起),方可加入肥肉搅拌(冬季肥肉可适量多加,夏季应少加肥肉)。
5、蒸制时一定要用旺火沸水蒸,前30分钟中途不能揭开蒸笼盖,以免蒸不熟。
6、鱼糕应在冷却后再改刀,刀切面有蜂窝状的孔,以用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。

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