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卤菜技法二

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卤水配方为使卤菜香味隽永,卤水配方十分重要。在实际操作中,按其色泽的不同,可分为红卤水和白卤水两种,红卤水一般放有酱油、糖色等有色调味品及各种香料;白卤水不放有色调味品,一般也不放糖。不论是红卤水还是白卤水,南北各地配方不一,但都大致相同,也很复杂,现介绍适宜家庭使用的卤水配方。

 

卤水拼盘

 

红卤水配方:猪骨500克,葱25克,姜25克,料酒20克,酱油、糖色、盐各适量,香料包(内装花椒、大料各5克,桂皮、丁香各3克,草果、肉蔻各1个,香叶3片)1个,清水2500毫升。

白卤水配方:猪骨500克,葱35克,姜15克,料酒20克,盐适量,香料包(内装花椒5克,肉蔻1个,香叶3片、白芷、山柰各2克)1个,清水2500毫升。

卤水配制时应注意以下几点:

(1)配红卤水,即可单用酱油或糖色。前者卤出的成品色泽褐红,但不透亮;后者卤出的成品色泽红润油亮。还可酱油、糖色兼用。总之,加入量不要太多,以免卤出的成品色泽发黑。

(2)配白卤水,应少用或不用含鞣质多的香料,如大料、桂皮等,以保证汤的颜色和风味。

(3)盐的用量要掌握好,以尝汤略透咸味为度,否则,卤出的成品味淡。

(4)香料包内的香料不要死搬硬套,可灵活运用,少一味多一味对卤菜也无大碍。总之要掌握一点,就是用量切忌太多,以免成品药味太浓。操作时,如在家里配香料包不太方便,可到市场上购买现成的“十三香”料包使用,即方便又省时。

 

卤水豆腐

卤熟入味

将卤水配方中的所有料放在干净的砂锅内,放入经过初步加热的原料,用旺火烧沸后,去浮沫,加盖,立即改用小火或微火慢慢卤至原料软烂入味,离火,趁热捞出,控净水分,均匀地刷上一层香油,晾凉即好。此步骤是保证卤制菜品具有美好色泽、香气和质感的关键之关键,应注意以下几点:

(1)卤制时宜用砂锅。这样才能保证成品味道醇正。如用白卤水卤制,忌用铁锅。否则,卤水发黑,成品色泽灰暗,有损菜品质量。

(2)卤制时的火力,必须先旺火烧开再改微火缓缓进行。汤汁保持微沸即可,切忌用大火。

(3)卤制时还应随时撇净卤水表面的浮沫,以保持卤水的纯净。

(4)在卤制过程中,还要适当翻动,使之均匀受热入味,防止粘底。

(5)卤制时间要按原料的性质而定。老的和体大的原料时间要卤长一些,嫩的和体小的原料可卤的时间短一点。如鸡、鸭等,一般要用微火卤1.5-2个小时,并以筷子轻微用力能戳透为度;而蛋类及豆制品则以入味为好,不能过烂。

 

卤凤爪

成菜上桌

将卤好的原料趁热捞出,控净汁水,在其表面均匀地抹上一层香油,以保证成品油润明亮。形小的直接装盘,形大的需改刀成条、块等形状,按原形装盘。白卤菜品需配带味碟上桌食用,而红卤菜品多数是直接上桌食用。为保证卤菜品质量,还需注意以下几点。

(1)对卤好的卤菜成品,如暂不食用的,一定要浸放在卤汁中。否则,经风吹后,肉质干硬,变老,使卤菜不鲜不嫩,有损卤菜的风味特色。

(2)味碟可根据成菜的特点要求而随意调配,不拘一格。如蒜泥汁、红油汁、鱼香汁、怪味汁等。

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