菜肴色彩的调配技术

一、原料本色

原料本色又称自然色，是指烹饪原料天然生长的颜色，不以人的意志而改变。自然造物美妙无穷，许多蔬菜甚至肉类，都具有一种使人愉悦的色泽，烹调时应设法保持其自然本色。如蒜茸油菜，小油菜焯水时应注意水量充足，水锅要沸腾且要放色拉油，以避免、减少蔬菜脱水现象发生。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则菜叶将会焖黄。
常见自然色烹饪原料如下：
白色，熟蛋白、蛋白松、熟脯肉、熟鸡里脊肉、水发燕窝、牛奶、熟山药、茭白、象牙萝卜、白菜心、莲子、粉丝、豆腐、水发银耳等。
黑色，海参、紫菜、黑木耳、发菜等。
红色。西红柿、胡萝卜、芥头、红辣椒、山楂、樱桃、草莓等。
黄色，海米、蟹黄、水发鱼肚、蹄筋、鸡蛋松、橘子、金针莱、芽菜心、羊角葱、黄豆、猴头菇、芥末、咖哩粉等。
绿色，菠菜、芹菜、油菜、生菜、香菜、豌豆苗、韭、蒜苗等。

二、调料加色

调料加色也叫上色，是指利用烹饪调料(单一或复合调料)颜色和菜肴的烹制方法来改变菜肴颜色，使菜肴具有悦目的颜色，以增加菜肴美感。调料调配菜肴色泽包括两方面：
一是用有色调料调配而成；
二是利用调料在受热时的变化来产生。用有色调料调配菜肴色泽，在烹制过程中较为广泛。常见的有色调料有：酱油(可调配褐黄、褐红等色)、红醋(参与调配褐色)、酱品(用于调配褐红色)、糖色(用于调配较酱油鲜亮的红色)、番茄酱及红乳汁(用于调配鲜红色)、蛋黄(用于调配黄色)、蛋清(用于调配白色)、绿叶莱汁(用于调配绿色)、油脂(可增加菜肴光泽)等。调料与火候的配合也是菜肴调色的重要手段。比如制作“烤鸭”，在鸭表皮上涂以饴糖，可形成鲜亮的枣红色；烧焖时添加红糟，使成菜更显红润光亮。炸制的畜禽及鱼肉，码味时放入红醋，所形成的色泽会格外红润。

三、配料配色

配料配色是指利用菜肴的原配料颜色来组成整体菜肴主颜色的一种配色方法，目的是形成悦目的菜肴效果。配色讲究和谐协调，一般分顺色配和异色配两种。(1)顺色配是指菜肴的主科和配料的颜色相同或相近，使菜肴的色泽协调统一，相得益彰。据说清代帝王在扬州所食“芙蓉鸡”，所配之料皆为白色，且作羹只有盐水，也是白色，整个菜颇似芙蓉的圣洁，令人叹为观止。(2)异色配是指菜肴的主料和配料的颜色不同，通过合理配料，使盘中菜肴色彩调和，美观大方。如广东名菜“湖上漂海棠”，在色彩上有淡黄、白、绿三色，白色在淡黄与绿色的对比下带点淡淡的红紫色，绿色在白和淡黄之中带点灰色，淡黄则更显高雅气质，故整个菜肴给人一种洁净而淡雅的色彩美感。
当然，并非不同颜色的食物随便相配就能达到好的效果，如果配色不符合色彩混合的规律而乱配一气，效果可想而知。例如，皮蛋和熏鱼配在一起，看上去一片黑，不仅毫无美感，也难以激发人们的食欲。

四、点缀料缀色

缀色是指利用点缀料(卫生、可食)置于菜肴上或旁边，点缀主菜的一种调色方法，能使菜品具有不同风格，起到锦上添花的作用。如番茄蛋汤上加一些绿色的葱花，使菜肴鲜美活泼。
菜肴的缀色方法主要有：局部点缀法、对称点缀法、半围式点缀法、中心点缀法、全围点缀法。其主要是利用原点缀料修饰像形动植物，如虫、鱼、鸟、兽。高档筵席可直接使用鲜花，其目的都是突出菜品、突出筵席。

五、盘饰衬色

衬色是指利用盘饰颜色造型来衬托主菜，使菜肴更突出更明亮。具体来说就是要求菜肴盛器的色彩必须与菜肴之色相协调，其之间存在着一定调和的关系，或以色相和谐、或以色相对比、或以色相统一、或以色相新奇等。如“清炒虾仁”一菜需要装在有色盛器中，反之菜肴单调、乏味，不能突出虾仁之色。
菜肴色彩之间的调配除了考虑单个菜盘内的色彩组合外，同样重要的是要考虑整个席面的配色效果和节奏感。宴席的色彩要丰富多样，协调悦目，浓淡相宜，好比一组音乐的旋律，时而轻柔舒缓，时而高昂激越，时而庄重浑厚，时而轻松愉快。一般来说，宴席初始上冷菜盘，色调偏“冷”一些，好比一个低音；接着上热炒菜，色调偏“暖”，好比一个高音；进入尾声是汤，偏雅静、清淡，好比一个弱音。这样不仅菜肴的配色让人食欲大增，连上菜的先后顺序也容易产生出美妙的音乐节奏感，令人心旷神怡、回味无穷。