加工制作平湖糟蛋

糟蛋加工的季节性较强，是在3月至端午节间，端午后天气渐热，不宜加工。加工糟蛋要掌握好3个环节，即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟渍。

(1)酿酒制糟

①浸米：糯米是酿酒制糟的原料，应精选。投料量以糟渍100枚蛋用糯米9～9.5千克计算。所用糯米先放在淘米箩内淘净，后放入缸内加入冷水浸泡，目的是使糯米吸水膨胀，便于蒸煮糊化。浸泡时间以气温20℃浸泡24小时为计算依据，气温每上升2℃可减少浸泡时间1小时，气温每下降2℃，需增加浸泡时间1小时。
②蒸饭：目的是促进淀粉糊化，改变其结构，利于糖化。把浸好的糯米从缸中捞出，用冷水冲洗1次，倒人蒸桶内(每桶装米约37.5千克)，米面铺平。在蒸饭前，先将锅内水烧开，再将蒸饭桶放在蒸板上，先不加盖，待蒸汽从锅内透过糯米上升后，再用木盖盖好，约10分钟左右将木盖拉开，用洗帚浸蘸热水洒泼在米饭上，以使上层米饭蒸涨均匀，防止上层米饭因水分蒸发而米粒水分不足，米粒不涨，出现僵饭。再将木盖盖好蒸15分钟，揭开锅盖，用木棒将米搅拌1次，再蒸5分钟，使米饭全部熟透。蒸饭的程度掌握在出饭率150％左右，要求饭粒松，无白心，透而不烂，熟而不粘。
③淋饭：亦称淋水，目的是使米饭迅速冷却，便于接种。将蒸好饭的蒸桶放于淋饭架上，用冷水浇淋，使米饭冷却，一般每桶饭用水75千克，2～3分钟内淋尽，使热饭的温度降到28～30℃，手摸不烫为度，但也不能降得太低，以免影响菌种的生长和发育。
④拌酒药及酿糟：淋水后的饭，沥去水分，倒人缸中，撒上预先研成细末的酒药。酒药的用量以50千克米出饭75千克计算，需加入白酒药165～215千克、甜酒药60～100克，还应根据气温的高低而增减用药量，其计算方法见表3。

糟蛋拌酒量的计算方法如下：
室温（℃）5～8 8～10 10～14 14～18 18～22 22～24 24～26
白酒药（克）215  200  190  185  180  170  165
甜酒药（克）100  95  85  80  70  65  60

加酒药后，将饭和酒药搅拌均匀，面上拍平、拍紧，表面再撒上一层酒药，中间挖一个直径3厘米的塘，上大下小。塘穴深入缸底，塘底不要留饭。缸体周围包上草席，缸口用干净草盖盖好，以便保温。经20～30小时，温度达35℃时就可出酒酿。当塘内酒酿有3～4厘米深时，应将草盖用竹棒撑起12厘米高，以降低温度，防酒糟热伤、发红、产生苦味。待满塘时，每隔6小时，将塘之酒酿用勺浇泼在面上，使糟充分酿制。经7天后，把酒糟拌和灌入坛内，静置14天待变化完成、性质稳定时方可供制糟蛋用。品质优良的酒糟色白、味香、略甜，乙醇含量为15％左右。

(2)选蛋击壳

①选蛋：根据原料蛋的要求进行选蛋，通过感观鉴定和照蛋，剔除次劣蛋和小蛋，整理后粗分等级。其规格为，特级：每千枚重75千克；一级：每千枚重70千克；二级：每千枚重65千克。
②洗蛋：挑选好的蛋，在糟渍前1—2天逐枚用板刷清洗，除去蛋壳上的污物，再用清水漂洗，然后铺于竹匾上，置通风阴凉处晾干。如有少许的水迹也可用干净毛巾擦干。
③击蛋破壳：击蛋破壳是乎湖糟蛋加工的特有工艺，是保证糟蛋软壳的主要措施。其目的是在糟渍过程中，使醇、酸、糖等物质易于渗人蛋内，提早成熟，并使蛋壳易于脱落和蛋身膨大。击蛋时，将蛋放在左手掌上，右手拿竹片，对准蛋的纵侧，轻轻一击使蛋产生纵向裂纹，然后将蛋转半周，仍用竹片照样击一下，使纵向裂纹延伸连成一线，击蛋时用力轻重要适当，壳破而膜不破，否则不能加工。

(3)装坛糟渍

①蒸坛：糟渍前将所用的坛检查一下，看是否有破漏，用清水洗净后进行蒸汽消毒。消毒时，将坛底朝上，涂上石灰水，然后倒置在带孔眼的木盖上，再放在锅上，加热锅里的水至沸，使蒸汽通过盖孔而冲入坛内加热杀菌。如发现坛底或坛壁有气泡或蒸汽透出，即是漏坛，不能使用，待坛底石灰水蒸干时，消毒即完毕。然后把坛口朝上，使蒸汽外溢，冷却后叠起，坛与坛之间用三丁纸2张衬垫，最上面的坛，在三丁纸上用方砖压上，备用。
②落坛：取经过消毒的糟蛋坛，用酿制成熟的酒糟4千克(底糟)铺于坛底，摊平后，随手将击破蛋壳的蛋放入，每枚蛋的大头朝上，直插入糟内，蛋与蛋依次平放，相互间的间隙不宜太大，但也不要挤得过紧，以蛋四周均有糟、且能旋转自如为宜。第1层蛋排放后再入腰糟4千克，同样将蛋放上，即为第2层蛋。一般第1层放蛋50多枚，第2层放60多枚，每坛放2层共120枚。第2层排满后，再用面糟摊平盖面，然后均匀地撒上1.6～1.8千克食盐。
③封坛：目的是防止乙醇、乙酸挥发和细菌的侵入。蛋入糟后，坛口用牛皮纸2张，刷上猪血，将坛口密封，外再用箬包牛皮纸，用草绳沿坛口扎紧。封好的坛，每4坛一叠，坛与坛间用三丁纸垫上(纸有吸湿能力)，排坛要稳，防止摇动而使食盐下沉，每叠最上一只坛口用方砖压实。每坛上面标明日期、蛋数、级别，以便检验。
④成熟：糟蛋的成熟期为4.5～5.5个月，应逐月抽样检查，以便控制糟蛋的质量。根据成熟的变化情况，来判别糟蛋的品质。
第1个月，蛋壳带蟹青色，击破裂缝已较明显，但蛋内容物与鲜蛋相仿。
第2个月，蛋壳裂缝扩大，蛋壳与壳内膜逐渐分离，蛋黄开始凝结，蛋白仍为液体状态。
第3个月，蛋壳与壳内膜完全分离，蛋黄全部凝结，蛋白开始凝结。
第4个月，蛋壳与壳内膜脱开1／3，蛋黄微红色，蛋白乳白状。
第5个月，蛋壳大部分脱落，或虽有小部分附着，只要轻轻一剥即脱落。蛋白成乳白胶冻状，蛋黄呈橘红色的半凝固状，此时蛋已糟渍成熟，可以投放市场销售。