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卤水后期保管技巧

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制作卤菜自然离不开卤水,而潮州卤水与其它卤水有些不同,很有自己的特色,很受大众的欢迎和选用。我们和曹尹飞大师一起来全方位解答潮州卤水的疑难问题。


卤水的保管

1.用完卤水时必须要烧开

用完卤水时,要先烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,定期用纱布过滤沉淀物,保持卤水干净。存放静止时油脂不要过多,否则容易使卤水变质,脂肪氧化变质。

卤水保存

2.器皿条件很重要

保存老卤水,必须用固定、清洁的器皿和良好的存放条件。卤水要在遮光、透风、干燥,地面平整,卤水桶底通风,不易碰撞的环境存放,才能保证卤水及卤制品的质量。

3.四季保管有差别

春季温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方。夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡、变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动);冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次。

卤水

4.越熬越浓常清扫

卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料的残渣,这时便要进行过滤,以保证卤水的质量。卤水经反复使用,汤汁会变得浓稠,虽经过滤,但还需清扫,方法是,用蛋清与清水混合后,徐徐加入微开的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈。讲究一些的还要用瘦肉蓉、鸡蓉对卤水进行清扫,用瘦肉蓉、鸡蓉清扫卤水,不但能去杂质,还能增加鲜味。需注意,每锅卤水清扫的次数,每周一次根据使用情况最多不能超过二次,以免卤水失去鲜香味和卤汁的纯度。

5.经常理味,不可大滚

经常检查卤水中的咸味和鲜味,酌情调正,以免过咸过淡,或香气过重过弱。卤水在使用过程中切记不可大滚,大滚过2-3次的卤水,其味苦涩不醇,颜色发暗,还会至被卤食物爆皮,骨肉分离;微滚(广东称虾眼水保持在95-98度微开)的卤水,卤出的成品色泽发亮,其味香浓,无以伦比。

6.专人负责

卤水必须有专人负责,制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须登记,以保持卤水香味香气的持久性,定期检查,防止变质。

潮州卤水锅管理条例

1.保护卤水锅如同保护自己的职业,因为他与自己的职业息息相关。
2.潮州卤水锅不可让它大滚,否则味道苦涩而不醇,其质就会大大降低,大滚过两三次的卤水,其味没有微滚过的卤水香浓。
3.潮州卤水的味道,受潮州卤水锅管理的影响,保存的好,越久越香,每天必须视卤水的消耗量,补充高汤,按比例补充味料。
4.不可将任何肉类都浸入卤水锅内,特别不能将没飞过水的,或将已变坏的肉类投入卤水锅里浸煮。
5.每周必须更换药材包,调换卤水锅,清除锅底料渣,以免和锅底粘连,产生焦糊味。
6.任何休息日都不要忘记滚开卤水,放入冷藏柜也要滚过、晾凉,才可放入,否则存入冷藏柜卤水也会变坏。
7.下班必须清洁卤水锅周围,将卤水加热到微滚,关火盖上锅盖,方可离开。

卤水储存“六忌一可以”

一忌:忌用木桶和铁器储存卤水

正确方法:用陶器和不锈钢桶储存;陶器体身厚,可避免外界热量的影响,绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿。否则,卤汁中的盐等物质会与金属发生反应,使卤汁变色变味,乃至变质,不能使用。铁器容易生锈,木器有异味。另外桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。

二忌:封油忌越多越好

卤水上面的一层油,对卤水有一定的保护作用。但封油多了,对卤水也会起到破坏作用,因此恰到的处理好浮油,也是卤水的一个制作关键。实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温;若浮油过多,则卤制的汁热量不易散失。热气闷在里面,导致卤水发臭、翻泡,长久还容易发生霉变。油脂的量一般控制在控制在整桶卤水的15%。

三忌:卤水中忌加冷水和酱油

潮州卤水里的金黄色是由熬出来的糖色产生的,千万不能加酱油来代替,加糖色卤出来的原料色泽金黄,不易变黑。加入酱油的卤水,时间稍长经氧化,便会色泽发暗,所以很多卤水卤出的原料是黑色不是金黄色,切忌在卤水中加入冷水,这样会减弱香味、鲜味和咸味,应加入吊好的鲜汤。

四忌:熬好的卤水忌搅动

熬好的卤水应妥善保管,不易搅动。尤其是夏天,如果经常搅动,不烧开,就会滋生细菌,使卤汁变酸变味,如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么卤制原料剩下的未用一部分卤汁必须烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。

五忌:熬制卤水忌加盖
熬卤水,煮卤水,浸卤时不要加盖,加盖卤水色泽会变暗,还会不易觉察卤水滚溢出,浇灭炉火。

六忌:碰生水

在卤汁处理过程中忌碰到生水,用来夹取得筷子或捞取得网勺,都必须是干净且擦去水分的。

一可以:卤水可以入冰箱保存

卤水要在避光、透风、干燥、不易碰撞的环境存放,以便更好地保存。冰箱的使用给卤水保管带来了更多的方便。具体操作,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口,入冰箱即可。

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