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四款创新虾肴

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一、珍珠虾球

烹调中的珍珠菜肴,人们多用糯米或面包糠制作。现改用冬瓜切成小粒而制成的“珍珠虾球”,其特点是晶莹透亮,口感细嫩,咸鲜味美,风味独特,很受食客欢迎。

原料:虾仁(或大虾)200g,猪肥膘肉50g,冬瓜200g,鸡蛋清1个,干淀粉15g,精盐3g,味精2g,鸡粉10g,料酒15g,水淀粉25g,姜末、葱末各10g,鲜汤100g,香油10g,清水马蹄(罐装品,又叫荸荠)50g,色拉油25g,西红柿半个(或红绿樱桃各5个)。
制作方法:
1、将虾治净(虾仁挑去沙腺,大虾去壳、沙腺),斩成细泥:猪肥膘肉洗净,剁成泥:马蹄切成碎粒:冬瓜削去皮,掏去瓤,切成绿豆大小的丁,备用。
2、把虾泥、猪肥肉泥放入小盆中,加入马蹄粒,磕入鸡蛋液,放入干淀粉和适量精盐、味精、葱姜末。顺一个方向搅匀成馅,挤成直径为2.5cm的丸子,放在铺有冬瓜粒的盘子上,逐一滚匀冬瓜粒,然后在手中搓圆,按实,摆入蒸盘内,入笼蒸约10分钟至熟时取出。
3、净炒锅上火,入色拉油烧热,放入葱末,掺入高汤烧沸,调入精盐、鸡粉,用水淀粉勾薄芡,淋入香油,推匀,起锅浇在盘中的珍珠虾球上,盘边点缀上西红柿片即成。

二、金沙荔枝虾

“金沙荔枝虾”是用罐装荔枝、虾糁、金沙(面包糠),经细致地加工,制成荔枝形,再用油炸制而成的一款佳肴。成品具有色泽金黄,成形美观,外香酥,内甜美鲜嫩的三层口感滋味,可谓风味独特。具体制法如下:

原料:净虾肉100g,荔枝罐头1瓶(鲜品也可),猪肥膘肉25g,面包糠100g,鸡蛋清1个,干淀粉50g(约耗25g),鸡蛋1个,精盐3g,味精2g,啤酒15g,细姜末5g,绿菜叶适量,色拉油1500g(约耗75g)。
制作方法:
1、将虾肉剁成茸,猪肥膘肉剁成细泥,荔枝取出,沥水,用干淀粉拌匀。
2、把虾茸、猪肥肉泥同放入一小盆中,加入鸡蛋清、精盐、味精、啤酒、姜末及适量干淀粉,顺一个方向搅打上劲成虾糁:鸡蛋磕入碗中,搅散,面包糠铺于一干燥平盘内。
3、用小刀尖(或筷子)取一份虾糁,瓤入荔枝内,封口,再滚一层干淀粉,然后挂匀蛋液,滚匀面包糠,用手轻轻搓几下,使之粘牢,逐一做完待用;绿菜叶洗净,沥水,点缀盘边。
4、净炒锅上火,入色拉油烧至五成热时,放入“荔枝虾”,浸炸至色呈金黄且内熟透时,捞出沥油,摆入点缀好的盘中即成。

三、醉仙一品虾卷

“醉仙一品虾卷”是用猪肥膘肉做皮料,卷入虾肉馅,挂双粉酥糊,入平底锅中煎熟,烹入“醉仙汁”收干而成的一款菜肴。咸菜具有成形美观,色泽红亮,口感鲜嫩,风味奇特的特点。

原料:虾仁150g,猪肥膘肉一块(约150g),香椿芽(叶)50g,桂花酱15g,苹果酱20g,柠檬汁10g,咸味海鲜酱25g,玫瑰露酒15g,葡萄酒20g,米酒15g,白糖50g,鲜汤100g,水淀粉适量,干淀粉、面粉各25g,鸡蛋1个,葱姜水50g,精盐3g,味精2g,色拉油500g(约耗50g),香油10g,油菜心8棵。
制作方法:
1、将虾仁挑去沙腺,洗净,剁咸细泥:猪肥膘肉片成8cm长,4cm宽的薄片(共24片左右),纳入一深形盘中,放入适量精盐、葱姜水拌匀,腌渍5分钟,油菜心择去黄叶洗净,将根部削尖,入开水中氽一下,捞出沥水:香椿芽择洗净,入沸水中氽出,剁细末。
2、把虾泥放入一大碗中,加入香椿末及适量精盐、味精拌匀咸馅:肥肉片沥去汁水,放入适量干淀粉拌匀:鸡蛋清入一中碗内,加入面粉、干淀粉及适量水调匀成糊备用。
3、取一肥肉片,平铺于菜板上,用小刀尖取一份虾馅放在鱼片宽边的一头,抹平,包成卷,封口处抹上糊,使之粘牢,即成虾卷生坯,同法逐一做完待用。
4、把鲜汤放入一碗内,放入桂花酱、苹果酱、柠檬汁、海鲜酱、玫瑰露酒、葡萄酒、米酒、水淀粉及少许精盐、味精,调匀成鲜味“醉仙汁”备用。
5、净平底锅上火,下入色拉油烧至六成热时,将虾卷逐一挂一层酥糊,放入煎锅中煎制,并按先后顺序翻转,待煎至两面呈金黄色且熟透时,滗去余油,倒入兑好的味汁,改小火续煎,并用锅铲翻转,视汤汁快干时,淋入香油,出锅装盘,摆成方形。
6、将油菜心烧制入味后,围在虾卷的周围即可上桌食用。

四、飘香龙(虾)头

在很多酒家饭店,用大虾或青虾做菜后,虾头多弃之不用,其实,这是一种巨大的浪费。你也许会问,虾头能派上什么用场呢?请看“飘香虾头”,绝对味美又可口。

原料:虾头30个左右(因大小不一样),干淀粉适量,蒜仁25g,葱姜水25g,精盐3g,孜然粉15g,胡椒粉5g,韭菜25g,色拉油100g(约耗50g),香油15g。
制作方法:
1、将虾头纳入小盆中,加入葱姜水及适量精盐拌匀入味;蒜仁剁成细末;韭菜择洗净,剁成细末。
2、油锅上火,待油温烧至六成热时,把虾头用干淀粉拌匀,下入油锅中浸炸成深黄色、口感发酥时捞出沥油。
3、底油锅上火,放入蒜末炸黄,下入韭菜末略炒,放入虾头,调入孜然粉、胡椒粉及少许精盐煸炒,加入香油,炒几下,出锅装盘即成。
风味特点:此菜上桌,满桌飘香,口感酥脆,香味独特诱人。
制作关键:油炸时火不能太大,要用中火浸炸至虾头发酥,所用蒜末、韭菜、香油量不能太少,反则香味飘不出,影响气氛及风味。

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