常见食用菇介绍及菜品实例

一、蟹味菇

蟹味菇又名玉荤，隶属担子菌亚门，菌盖表面白色至灰褐色，有其美丽的大理石状斑纹，蟹味菇味比平菇鲜美，形比滑菇大且厚，有独特的蟹味，在日本有“香在松茸，味在玉蕈”之说，蟹味菇富含赖氨酸、精氮酸、葡聚糖，具有促进青少年智力发育、抗癌、降低胆固醇、提高人体免疫力等功效。其特有的脆嫩滑爽的口感，是区别于海鲜菇的特质。可炒、涮、煎、炸、炖、煲、扒等，风味独特，是极具品位的佳肴。

菜例：
蟹味菇靓腊肠

原料：蟹味菇100g，腊肠75g，芦笋75g，姜末、烧汁、海鲜酱油、糖、味精、鸡粉、花生油、湿荧粉各适量。
制法：
1、将蟹味菇入六成热的油温中炸一下，捞出，待用。
2、将芦笋改成段状，焯水待用，腊肠切片，入锅中煸香，煸出油待用。
3、净锅上火，入花生油烧热，投入姜末炝锅，将以上的原料入锅中煸炒，然后调入烧汁、海鲜酱油、糖、味精、鸡粉煸炒，勾芡，明油，即可。
要点：芦笋不要煮得太烂，蟹味菇不要炸得太老，要急火速成。

二、茶树菇

茶树菇属伞菌目，又名茶新菇、油茶菇、神菇。菌肉白色、肥厚。菌柄中实，长4～12cm，淡黄褐色。茶树菇做法颇多，不仅可以做成干锅、干煸形式，也可以与鸡、鸭一起煲汤，味道鲜美。
茶树菇营养丰富，所含蛋白质中有18种氨基酸，并且有丰富的B族维生素和矿物质元素。中医认为，该菇性甘温、无毒，有健脾止泻之功效，并且有抗衰老、降低胆固醇、防癌和抗癌的特殊作用，享有“中华神菇”的美誉。

菜例
茶树菇干煎里脊

原料：里脊肉150g，茶树菇100g，红椒4个，姜米、蒜泥、黑椒酱、蚝油、老抽、糖、盐、味精、鸡粉、苏打粉、鸡蛋、湿芡粉、花生油各适量。
制法：
1、将里脊肉切成条状，纳盆，放八苏打粉、蚝油、老抽、糖、盐、味精、水搅打上劲，再加入生粉，抓匀。最后加入2个蛋黄，抓匀，待用。茶树菇去除菌盖，改成段状，八六成油温中炸成金黄色，待用。
2、取不粘锅上火，放少许花生油，逐一放入里脊，小火煎至两面金黄，待用。
3、另锅上火，放入花生油，烧热，投入姜米、蒜泥炝锅，再投入红椒、茶树菇煸炒，调入黑椒酱、糖、味精、鸡粉，再放入煎好的里脊煸炒，勾芡、明油，起锅装盘。

三、滑菇

一种冬、春季发生的菌盖，黏滑的木腐菌，为主要人工栽培食用菌之一，属球盖菇科鳞伞属，又名光帽鳞伞，光帽黄伞。宫含粗蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素。子实体含丰富的多糖，能提高机体的免疫力。在自然界多生长阔叶树的倒木或树桩上，松木或未完全死亡的阔叶树杆上也能生长。
滑菇子实体丛生，菌盖表面有一层极黏滑的粘胶质，表面黄褐色，中部红褐色，无鳞片。直径25～8.5cm，初扁半球形，开伞后平展或中部稍凹，菌肉浅黄色。柄中生，圆柱形，有时基部稍膨大，黄色，内部松软，长5～7cm，粗(0.5～1cm。菌环黄色，生于柄的上部，易消失。
滑菇是世界上五大人工栽培的食用菌之一，有黏液和黄色鳞片，是一种低热量、低脂肪的保健食品，其外观亮丽、味道鲜美，鲜滑菇口感极佳，具有滑、鲜、嫩、脆的特点，除食用价值较高外，菌盖表面所分泌的黏多糖，具有较高的药用价值。
滑菇因其特别的口感，用以烩、制羹、煲汤最为适宜，比如：滑菇烩鱼圆，滑菇紫菜羹，滑菇瘦肉煲鸽汤等。

菜例
滑菇瘦肉煲鸽汤

原料：老鸽1只，瘦肉100g，滑菇100g，红枣8个，姜4片，茯苓10g，盐、味精、胡椒粉各适量。
制法：
1、将老鸽从后背开刀，入开水中焯透，捞出，入凉水中洗净，瘦肉改刀成块状，焯水待用。
2、将煲置于小火灶上，将以上原料入煲内。加水，大火烧开转中小火烧1小时，煨至酥烂，调入盐、味精、胡椒粉、撇去浮沫即可。

四、杏鲍菇

杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”、“干贝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感，适合保鲜、加工，深得人们的喜爱。
杏鲍菇又名刺芹侧耳，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。
杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫力，对人体具有抗癌、降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病以及美容等作用。
杏鲍菇与其他一般品种的平菇、香菇、鸡腿菇等的区别是：组织紧密、富有弹性、采摘后保存的时间较一般菇要长。而且经过水煮更加爽滑。

菜例
麻花菌爆牛柳

原料：牛里脊肉150g，杏鲍菇100g，青红椒各3个，鸡蛋、葱、姜、蒜、蚝油、烧汁、老抽、糖、味精、胡椒粉、食粉、湿芡粉、油各适量。
制法：
1、将牛里脊肉切成柳叶状，加入食粉、蚝油、老抽、糖、盐、味精、湿芡粉、蛋黄上浆待用，杏鲍菇切片，焯水晾凉，修成长方形，中间横向划一刀，两头向中间的刀口对折，拉开即成麻花状。
2、净锅上火，热锅冷油，四成油温将牛柳滑熟，然后将油温升至六成热，将杏鲍菇炸至外脆里嫩。
3、另锅上火，将小料煸香，放入原料、调味料煸炒，勾芡，明油装盘即可。

五、鸡腿菇

鸡腿菇是鸡腿蘑的俗称，也称刺蘑菇，学名叫毛头鬼伞。因其形如鸡腿，肉质肉味似鸡丝而得名，是近年来人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品，被誉为“菌中新秀”。
鸡腿菇性平，味甘滑，具有清神益智，益脾胃，助消化，增加食欲等功效。鸡腿菇还含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成分，长期食用，对降低血糖浓度，治疗糖尿病有较好疗效，特别对治疗痔疮效果明显。炒食，炖食，煲汤均久煮不烂，口感滑嫩，鸡腿菇营养丰富、味道鲜美，口感极好，经常食用有助于增进食欲、助消化、增强人体免疫力，具有很高的营养价值。鸡腿蘑还是一种药用蕈菌，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效。

菜例
风城鸡腿菇炒爽肉

原料：广东菜心10棵，广东腊肠1根，鸡腿菇10个，鸡蛋1个，肉末、葱末、姜末、生粉、海鲜酱油、蚝油、糖、味精、鸡粉、湿芡粉、花生油、鸡油各适量。
制法：
1、将净鸡腿菇纵切为二，中间用刀挖出小洞，瓤上调好味的肉末，沾上薄薄一层蛋液，入不粘锅用花生油煎至两面金黄，待用。
2、广东菜心修去叶，斜刀改成段，腊肠切片，待用。
3、净锅上火，放少许花生油，将腊肠煸香取出，留底油。下姜末、菜心段煸炒，调入蚝油、海鲜酱油、糖、味精、鸡粉，再放入鸡腿菇、腊肠，勾芡，淋八鸡油，起锅，装盘即可。