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冷菜制作方法之卤

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卤是制作冷菜的常用方法之一。加热时,将原料投入卤汤(最好是老卤)锅中用大火烧开,改用小火加热至酥烂时离火,将原料提离汤锅。卤制完毕的材料,冷却后宜在其外表涂上一层油,一来可增香,二来可防止原料外表因风干而收缩变色。遇到材料质地稍老的,也可在汤锅离火后仍旧将原料浸在汤中,随用随取,既可以增加(保持)酥烂程度,又可以进一步入味。
按卤菜的成菜要求,我们通常将卤法的操作过程设计如下:

调制卤汤、投放原料、旺火烧开改小火、成熟后捞出冷却。
首先是调制卤汤。卤制菜肴的色、香、味完全取决于汤卤。行业中习惯上将汤卤分为两类,即红卤和白卤(亦称清卤)。由于地域的差别,各地方调制卤汤时的用料不尽相同,大体上常用的调制红卤的原料有红酱油、红曲米、黄酒、葱、姜、冰糖(白糖)、盐、味精、大茴香、小茴香、桂皮、草果、花椒、丁香等;制作白卤水常用的原料有盐、味精、葱、姜、料酒、桂皮、大茴香、花椒等加水熬成,俗称“盐卤水”。无论红卤还是白卤,尽管其调制时调味料的用量因地而异,但有一点是共同的,即在投入所需卤制品时,应先将卤汤熬制一定时间,然后再下料。

其次,把原料入汤卤前,应先除去腥臊异味及杂质。动物性原料一般都带有血腥味,因此卤制前,通常要经过焯水或炸制等方法,一来使原料的异味去除,二来可使原料上色。

再次,把握好卤制品的成熟度,卤制品的成熟度要恰到好处。卤锅卤制菜品时通常是大批量进行,一桶卤水往往要同时卤制几种原料,或几个同种原料。不同的原料之间的料性差异很大,即使是同种原料,其个体差异也是存在的,这就给操作带来了一定的难度。因此,在操作的过程中:
(1)要分清原料的质地。质老的置于锅(桶)底层,质嫩的置于上层,以便取料;
(2)要掌握好各种原料的成熟要求,不能过老或过嫩(此之老嫩,非指质地,而是指原料加热时火候运用程度);
(3)要注意。如果一锅(桶)原料太多时,为防止原料在加热过程中出现结底、烧焦现象,可预先在锅(桶)底垫上一层竹垫或其他衬垫物料,
(4)要熟练掌握和运用火候。根据成品要求,灵活恰当’地选用火候。习惯上认为,卤制菜品时,先用大火烧开再用小火慢煮,使卤汁之香味慢慢渗入原料,从而使原料具有良好的香味。

老卤的保质也是卤制菜品成功的一个关键。所谓老卤,就是经过长时间使用而积存的汤卤。这种汤卤,由于加工过多种原料,并经过了很长时间的加热或摆放,所以其质量相当高。因原料在加工过程中呈鲜味物质及一些风味物质溶解于汤中且越聚越多而形成了复合美味。使用这种老卤制作原料,会使原料的营养和风味有所增加,因而对于老卤的保存也就具有了必要性。通常认为对老卤的保存应该做到以下几个方面:
(1)定期清理,匆使老卤聚集残渣而形成沉淀;
(2)定期添加香料和调味料,使老卤的味道保持浓郁;
(3)取用老卤要用专门的工具,防止因取用不当使老卤遭受污染而影响保存;
(4)使用后的卤水要烧沸,从而相对延长老卤的保存时间:
(5)选择合适的盛器盛放老卤。

卤在冷菜材料的制作中使用广泛,其原料的适用范围一般是动物性原料,包括鸡、鸭、鹅及畜类的各种内脏:野味也是常用原料;极少数也有以植物性原料加工的,其料形一般以大块或整形为主,原料上则以鲜货为宜。常见的品种有五香牛肉、卤酥腰、盐水猪舌等等。

五香牛肉

制作方法:
(1)牛腿肉放清水中浸泡,洗净:
(2)锅放火上烧热,加色拉油,放入葱段、姜片、桂皮、八角、花椒、香叶、甘草煸炒,起香后放入牛肉,加酱油、糖、料酒、盐、清水烧开后,撇去浮沫,用小火烧至牛肉有八成烂时(如果牛肉块有250g左右,约需2小时),用大火收稠卤汁即成。
注意:
(1)生牛肉也可预先用调味品腌制,经焯水后再卤制,
(2)切片装盘时,淋上蒜油或葱椒油,其味更佳;
(3)除牛肉外,狗肉、兔肉、驴肉、鹿肉等原料,均可采用此法制作。

卤酥腰

制作方法:
(1)将猪腰在四周顺长剞上深约为其2/5(0.6~12cm)的直刀纹,然后放入冷水锅中焯水,捞出用清水漂洗干净,
(2)锅中加清水,放入猪腰、料酒、姜片、葱段、花椒盐,烧沸后用小火卤透(腰子酥烂)即成。
注意:
(1)此菜采用白卤、红卤均可:
(2)装盘时横向切成厚片,再淋上蒜油或葱椒油;其味更佳。

盐水猪舌

制作方法:
(1)将猪舌刮洗干净后加入盐、硝水、花椒揉擦拌匀,腌制约24小时,然后投入沸水锅中焯水,并清洗干净,
(2)将猪舌放入锅中,加清水(以淹没猪舌为度)、绍酒、盐、八角、葱段、姜块(拍松),用旺火烧沸后,用小火烧约40分钟,加入味精略煮,待猪舌酥烂时(以用筷子能戳穿猪舌为度1,将锅离火,使猪舌在卤中浸泡完全入味即成。
注意:
(1)清洗猪舌时要刮洗干净(除净白膜),否则影响菜品的口味:
(2)猪舌除采用此法制作外,还可制作“卤猪舌”、“溜猪舌”、“烟熏猪舌”等,
(3)牛舌、羊舌、猪心、牛心等原料也可采用以上方法制作。

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