三款猪肉菜品的加工技术

一、层层脆猪耳

1、原料选择猪耳原料必须经卫生检查合格，且不宜过大，否则成品外形不美观。

2、原料整理用刀刮去猪耳上的残毛，除去污秽，割去病灶部，清水冲淋。用饱和食盐溶液腌渍4小时。

3、调制料汤以10公斤猪耳计：香辛料为大茴香、桂皮、花椒各20克，丁香、陈皮各10克，用纱布包好；调味料为葱、姜各200克，洗净拍扁；着色剂为红曲色素50克。将上述调料放入锅内一起熬制，煮沸10分钟后，除去浮沫及污垢杂物。

4、料汤煮制先将腌制好的猪耳用水冲洗干净放于锅内，加水预煮沸后再用清水将猪耳冲洗干净。然后将猪耳放入料汤中，开始用大火煮30分钟后加入黄酒100克和糖60克，再用文火煮1小时，除去多余的料汤，放入味精5克，即收汤起锅。

5、装盒消毒用不锈钢或铝制模盒装盒。装盒前先在模盒内装好衬袋，这样可以避免拆盒包装时污染。装盒时一片片猪耳竖立起来排放，排得愈紧愈好，当模盒填塞好后加盖压紧即成。将装好猪耳的模盒放于锅内，再放入开水至淹没模盒为止，然后煮沸30分钟。亦可用蒸气消毒30分钟，冷却即成（冷却最终温度为2～4℃）。

二、蝴蝶猪头

蝴蝶猪头色泽腊黄；味美醇香，紫里透红、肥而不腻，深受消费者喜爱。

1、选料选用健康无病、无伤残猪的猪头，头部丰满，大小适度，耳、鼻、嘴完整无损。

2、配料每50公斤鲜猪头肉，用精盐4公斤，花椒、生姜、八角各50克，白酒150克，土硝25克，香料适量。

3、整理将猪头剔骨，拔净头皮绒毛、残毛和毛根，用40℃温水漂洗干净。

4、腌制将洗净沥干的猪头用配料涂抹均匀，放入缸内腌制7～9天，中途翻缸1次，做到各种配料浸入均匀。

5、撑板从缸内取出腌制的猪头，用竹片将头皮撑开，使左右脸皮和鼻尖呈“一”字形，状若飞翔蝴蝶双翼。

6、上色用白糖和香料分别上色，使猪头色泽鲜艳，皮呈腊黄色。

7、烧烤将上色后的猪头放入烤房，烧烤48小时左右。温度掌握先低后高再降低的原则，即进烤房时温度控制在40℃，以后逐渐上升到60℃，再慢慢降至40℃。当猪头表皮油光发亮，呈腊黄色，肌肉呈枣红色，皮脂呈黄白色，清香无异味时，即可停止烘烤，此时取出猪头即为成品。

三、脆皮乳猪

脆皮乳猪又名烤乳猪。其色泽鲜艳，皮脆肉香，入口酥松。

1、选料选用皮薄、身躯丰满的小猪，宰后符合卫生标准，并冲洗干净，使其不带色、血、粪。

2、配料1只5～6公斤重的乳猪，用香料粉7.5克、食盐75克、白糖150克、干酱50克、芝麻酱25克、豆腐乳50克、蒜和料酒、麦芽糖溶液少许。

3、晾皮将炒过的香料粉加入食盐拌匀，涂于猪的胸腹腔内，腌10分钟后，再于内腔中加入白糖、干酱、芝麻酱、豆腐乳、蒜、料酒等，用长铁叉把猪从后腿穿至嘴角，再用70℃的热水烫皮，浇上麦芽糖溶液，挂在通风处晾干表皮。

4、烧烤将铁制的长方形烤炉内的炭烧红，把腌好的猪用长铁叉叉住，放在炉上烧烤。先烤猪的内胸腹部，约烤20分钟后，再在腹腔安装木条支撑，使猪坯成型，顺次烤头、尾、胸、腹部边缘部分和猪皮。猪的全身特别是鬃头和腰部，须进行针刺和扫油，使其迅速排出水分，保证全猪受热均匀。