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六款魔芋菜

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魔芋入馔口感细腻,咬劲极佳,食之别有一番风味,适合于凉拌、炒、爆、烧、炖、熘、蒸等多种烹法,并且用途广泛,既可单独烹调成菜,也可作为配料与动物性原料共食,或制成干片,磨粉熬成糕状,做成魔芋豆腐(俗称水魔芋)。其具体制法是:魔芋粉与白萝卜汁和米粉(或洋芋粉)掺拌调浆,然后加水煮开,再缓缓兑入浆粉搅匀,煮约半小时后加入小苏打凝固即成。此外,还可加工成各种水产加工品、面类加工品、豆制品、乳制品、糕点制品、果实制品等上千种魔芋食品和保健品。
魔芋制作的菜肴,品种繁多,素餐荤食俱佳,“魔芋烧鸡”、“魔芋烧鸭”均为川菜名肴。魔芋豆腐煮肉,或裹浆炸制,也都是菜肴中之上品。早在1983年的全国烹饪名师表演鉴定会上,四川厨师就曾以魔芋烧鸭上席,受到邓小平等领导同志的一致好评。

魔芋锅巴羊肉丝

原料:魔芋锅巴300g,羊肉150g,芹菜50g,精盐2g,水芡粉20g,甜面酱6g,糟辣椒10g,酱油3g,香醋2g,精炼油20g。
制作:
1,羊肉切成丝,用盐、水芡粉抓匀上浆;魔芋锅巴切成细丝、芹菜斜切成节。
2,炒锅洗净加油烧热后倒入羊肉丝炒散后扒在锅边,将适量糟辣椒入锅炒香,放精盐和甜面酱炒匀后,放入魔芋锅巴丝、芹菜节,加酱油、香醋、味精与羊肉丝同炒后起锅装盘即成。
特点:酸辣鲜香,质绵嫩脆。

香辣拌魔芋

原料:魔芋500g,芝麻20g,红油40g,火腿30g,油酥花生米20g,葱花5g,葱段、姜片各5g,花椒面2g,精盐3g,味精3g,酱油6g,麻油4g,鲜汤20g。
制作:
1,将魔芋改刀成二粗丝,入沸水中氽制后捞出;重入锅中,加精盐、葱段、姜片煮至熟透捞出过凉,沥干水分后装盘。
2,火腿切成细末;芝麻入锅中用中小火炒熟:油酥花生米去皮压碎。
3,取一小碗,放入精盐、味精、酱油、红油、葱花、花椒面、麻油、鲜汤及熟芝麻、碎花生米,调成味汁。浇在魔芋上,再撤上火腿末即成。
特点:香辣爽口,开胃增食。

魔芋穿凤翅

原料:魔芋200g,鸡翅中段10节,郫县豆瓣酱30g,生抽6g,料酒10g,美极鲜味汁20g,精盐6g,醪糟汁20g,味精4g,鸡精8g,葱花20g,姜蒜末各15g,精炼油1000g(约耗80g)。
制作:
1,魔芋切成条;鸡翅中段剔去翅骨,穿入魔芋条作成排骨状待用;郫县豆瓣酱剁细。
2,炒锅入水,烧开后放入魔芋穿凤翅生坯焯过,除去腥味,再放入六七成热的油锅中炸至凤翅肉紧皮酥捞出。
3,锅中留底油,煸香豆瓣酱、姜蒜末至出色,掺入鲜汤,放入“魔芋穿凤翅”,加醪糟汁,调以精盐、料酒、生抽、美极鲜味汁,烧至凤翅软烂、汁稠油亮时再加味精、鸡精,撤上葱花装盘即成。
特点:色泽红亮,凤翅糯软,魔芋鲜香可口。

魔芋啤酒鸭

原料:光鸭半只(重约800g),魔芋350g,啤酒1瓶,野山椒、泡辣椒各50g,精盐5g,胡椒粉4g,花椒3g,元茴3g,白糖10g,鸡精8g,味精4g,生抽10g,耗油8g,葱段、姜片各10g,青蒜苗50g,精炼油1000g(约耗100g)。
制作:
1,光鸭治净后斩成3cm见方的块,加精盐、生抽、葱段、姜片码味;魔芋切成块;泡辣椒、野山椒均切成节:青蒜苗斜切成寸段。
2,炒锅上火,放入精炼油,烧至六七成热时下鸭块炸制。
3,锅中留底油,投入泡辣椒、野山椒、葱段、姜片、花椒、元苗炒香出色,放入鸭块煸炒,烹入少量啤酒,炒至鸭块上色后再倒入剩余啤酒,加少量鲜汤,倒入魔芋块,调以蚝油、胡椒粉、白糖、生抽,用小火烧至鸭块酥烂入味后加味精、鸡精,撤青蒜苗装盘即成。
特点:鲜辣爽口,酒香味浓,鸭块酥烂,魔芋滑嫩。

魔芋爆鸡片

原料:魔芋150g,鸡脯肉200g,泡海椒30g,葱姜蒜末各5g,胡椒粉3g,精盐3g,味精3g,鸡精4g,料酒2g,酱油2g,蛋清一个,水淀粉20g,精炼油500g(约耗30g)。
制作:
1,鸡脯肉批成片,加精盐、水淀粉、蛋清上浆;魔芋切成片,入沸水中焯至断生捞出沥干水分;泡海椒剁细。
2,取一小碗,加精盐、胡椒粉、味精、鸡精、料酒、酱油、水淀粉及少许鲜汤调成碗芡。
3,炒锅上火入油,三成热时下鸡片滑至成熟;原锅留底油,煸香泡海椒及葱姜蒜末,倒入魔芋、鸡片,烹入碗芡,翻炒均匀后明油装盘。
特点:色泽红亮,鲜香微辣,滑嫩爽口。

该资料由会员「张越1980」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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