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上海滩经典美食四款

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蜜汁火方扒芋泥

原料:纯精火腿上方250g,荔蒲芋头500g。
调料:水淀粉5g,鲜汤50g,冰糖50g,化猪油100g,白糖200g,绍酒5g,香油5g。
制法:
1.将纯精火腿上方放入盆中,加入绍酒、白糖50g、鲜汤25g上笼用旺火蒸1小时左右,然后倒去盆中汤水,将火腿改刀成4cm长,2cm宽,0.5cm厚的骨牌块。化猪油25g均匀地抹在扣碗四周,然后将火腿整齐地排列在扣碗底部。
2.荔芋洗净后去皮,上笼用旺火蒸熟后取出,用刀拍成泥状待用。
3.净锅置火上,将余下的化猪油倒入锅中,待猪油溶化后,倒入芋泥、白糖炒匀,炒至芋泥翻沙后,将蜜汁芋泥倒入扣碗中,盖在火方上。
4.将装有芋泥火方的扣碗上笼用旺火蒸10分钟后取出,反扣在盘中。
5.净锅置火上,倒入剩余的25g鲜汤和冰糖,待冰糖溶化后,用水淀粉勾芡,用香油包尾油后,淋浇于盘中的火方芋泥上即成。
特点:火腿鲜咸酥香,芋泥软糯肥粑,一菜二味,咸中带甜,回味无穷。

香芒焖鱼卷

原料:净黑鱼肉250g,鲜芒果150g。
调料:黄油285g,精盐5g,鲜果汁10g,湿吉士粉10g,鸡蛋清1只,绍酒5g,味精2g,白糖25g,鲜汤25g,干生粉5g,香油5g,胡椒粉适量。
制法:
1.净黑鱼肉洗净后,切成长4cm,宽2cm左右的薄片,加绍酒、味精、胡椒粉、白糖5g、鸡蛋清、干生粉腌制一下;鲜芒果去皮去核,改刀成长5cm左右,粗0.5cm左右长条,放在鱼片上,卷成鱼卷,芒果两头略微露出鱼卷。卷好后将鱼卷装盆,上笼用旺火蒸5分钟左右,熟后取出待用。
2.另取一净盘,将黄油均匀地涂抹在盘子表面,将蒸熟的鱼卷逐一放在涂有黄油的盘上待用。
3.净锅置火上,倒入鲜汤、鲜果汁、剩余的20g白糖,烧滚后用湿吉士粉勾芡,用香油包尾油后,淋浇于鱼卷上。
4.将装有鱼卷的盘子放入150℃左右的烤箱内烘烤10分钟后取出即可。
特点:香芒金黄,鱼卷洁白,色泽艳丽,芒果软糯,鱼肉鲜嫩,黄油醇香,果香浓郁。

西芹鲜百合炝目鱼蛋

原料:西芹50g,鲜百合50g,目鱼蛋150g,胡萝卜花10g。
调料:鲜汤25g,精盐5g,白糖2g,味精、绍酒、水淀粉、香油各5g,精制油15g,胡椒粉适量。
制法:
1.目鱼蛋洗净,上笼用旺火蒸熟后,剥成片待用。
2.鲜百合洗净后剥成片,西芹洗净后,改刀成片。分别将鲜百合片、西芹片、胡萝卜花在沸水锅中飞过水待用。
3.净锅置火上,倒入精制油,烧热后倒入目鱼蛋片、西芹片、鲜百合片、胡萝卜花,翻炒一下,溅入绍酒,倒入鲜汤、味精、精盐、白糖、胡椒粉,烧滚后用水淀粉勾芡,用香油包尾油后装盘即成。
特点:色彩艳丽,咸香可口。

咸蛋黄冬瓜酥

原料:冬瓜500g,咸蛋黄4只,脆浆粉100g。
调料:鲜汤200g,精盐5g,葱姜汁5g,花椒盐5g,辣酱油5g,干生粉20g,精制油500g(实耗75g左右)。
制法:
1.将脆浆粉调成脆浆糊,倒入精制油5g,拌匀后放入冰箱饧一会儿后待用。
2.冬瓜洗净后去皮去瓤,然后切成4cm长、0.5cm见方的长条后,投入沸水锅中飞一下水,沥干水分待用。
3.净锅置火上,倒入鲜汤、精盐、葱姜汁,烧滚后,端离炉火,将飞过水的冬瓜条放入浸泡5分钟左右后,取出,沥干水分,滚上干生粉待用。
4.咸蛋黄上笼用旺火蒸熟后取出,用排刀法将咸蛋黄排成粉状后,倒入饧好的脆浆糊,拌匀待用。
5.净锅置炉上,倒剩余的495g精制油,待油温升至四成热时,将拍过干生粉的冬瓜条按入咸蛋黄脆浆糊后,逐一放入油锅中炸,至冬瓜条浮上油面时,将冬瓜条捞出,待油温升至五成热时,将冬瓜条放入油锅中复炸至金黄色时,捞起沥干油装盆即成,上席时跟花椒盐、辣酱油各一碟。
特点:色金黄,外酥松,里软糯。

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