经典美味的闽菜三则

福建菜系又称“闽菜”，起源于福建省闽侯县，整个菜系由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，其中以福州菜为主要代表。福建位于我国东南沿海，盛产多种海产品，如琅歧岛的河鳗、长乐的竹蛏、樟港的海蚌等，都是当地的特产。福建菜多以海鲜为主要原料，常用的原料有海鳗、蛏子、海参、鱿鱼、黄鱼、燕皮(燕皮是福建的特产，用猪肉制成)、香菇等。
福建菜素以制作精细、色调美观、滋味清鲜著称，在南方菜系中独具一格，烹调方法擅长于炒、熘、煎、煨等，菜肴口味偏重甜、酸和清淡。常用红糟调味，是福建菜系的显重特色之一。著名的福建菜有桔烧巴、小长春、烧片糟鸭、蛏溜奇、太极明虾、小糟鸡丁、清汤鱼丸等。

红糟鸡丁

此菜系用滑炒的方法烹制，鸡丁滑嫩而富有糟香，色泽红润，卤汁紧包。
原料：生鸡肉25g，冬笋肉或地梨10g。
调料：红糟2.5g，猪油15g，黄酒，食盐，淀粉，芝麻油，味精少许。
制法：
1.将去骨洗净的鸡肉切成蚕豆大小的丁，冬笋肉切成比鸡丁小的丁；鸡丁内加入黄酒，盐和红糟捏匀，再加入淀粉拌和。
2.炒锅置旺火上加热用油滑锅后，锅内放油500g左右，烧至温热时，投入鸡丁划散。划至鸡丁半熟时，再放入笋丁。见鸡丁已熟，即倒入漏勺沥油。锅里加清汤少许及黄酒、白糖、芝麻油、味精，同时将鸡丁、笋丁一齐倒入，将锅颠翻几下，炒干汤汁即可出锅装盘。

雪菜大汤黄鱼

原料：鲜大黄鱼一条(500g)，雪里蕻咸菜梗50g。
调料：熟猪油50g，葱结、姜丝，盐，黄酒，味精各少许。
制法：
1.鱼身两面各用刀剞两个斜十字纹，将鱼斩成两段、咸菜切长段。
2.炒锅上旺火烧热，下熟猪油，将黄鱼两面略煎后放黄酒，加盖稍润以解腥，然后加清水(1000ml)，用旺火烧开后，撇去浮油。加盖用小火焖约十分钟，待汤白如奶，鱼眼凸出，剞纹绽裂后，放入成菜梗(笋片也可)、精盐，用旺火烧开后，再加味精即成。

七星丸

此汤菜口味很鲜，鱼丸外表色泽洁白，中间包有肉馅，做法比较别致。
原料：河鳗500g，熟笋片25g，熟火腿片25g，猪腿肉200g。
调料：黄酒25g，盐100g，味精2.5g，淀粉150g。
制法：
1.河鳗斩茸打胶，打发后加入淀粉再打一次，将猪腿肉用刀斩成肉浆，加入黄酒、盐、味精等调味品拌和，做成象小桂圆那样大小的肉丸，放入盆里待用。
2.锅中放半盆冷水，左手捞一把鱼胶，随即将手掌摊开，右手拿一只肉丸扔进左手掌心里，随即将左手捏拢，并将大拇指和食指松开，使鱼胶包裹住小肉丸后从大拇指缝中捏出肉馅垂丸。再用右手将肉心鱼丸轻轻拔入冷水锅里，鱼丸全部入锅后，用小火慢慢烧开，待熟。撇去浮油沫。
3.锅内放奶汤、熟鱼丸、酒、盐、味精、熟笋片、熟火腿片烧开，加少许猪油起锅盛入汤碗即成。