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潮州饼的制作

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潮州饼,也有称作水晶饼、软馅饼的。它的特点是:甜、香、软、肥。

原料配方

皮料:面粉12公斤、猪油6公斤(天然时用5.25公斤,冷天时用6.75公斤)馅糖1公斤

油酥:面粉1.5公斤猪油0.8公斤

馅料:糖冬瓜8.5公斤、白膘肉3.5公斤、瓜子仁1.5公斤、白芝麻2.5公斤、青葱0.25公斤、炒熟糯米粉3.25公斤、熟猪油3公斤、开水9公斤。

制作方法

1.制皮:将制皮料用水调匀,扯成小块进行冷却。

2.制油酥:面粉、猪油混调擦透即成。

3.配馅:糖冬瓜切成小粒,白膘肉煮熟切成丁,瓜子仁炒熟,白芝麻碾成局,葱白切成末,再加入熟糯米粉和熟猪油,用开水混拌成馅。

4.制坯:制坯分包酥和包馅两个程序,包酥又有两种方法。

(1)大包酥:取油酥125克,包入1.05公斤的皮面,用滚筒压薄,卷成圆条,分切40小块。这种做法的优点是制作效率高,缺点是皮酥不匀,饼皮容易碎裂。

(2)小包酥:同样取油酥125克,皮面1.05公斤,各分40小块,将油酥逐一包入皮面,在台板上搓按成长扁条,再卷成团。这种做法的优点是皮酥均匀,饼皮光滑,不易碎裂,缺点是制作效率低。

根据生产具体情况,采用以上任何一种包酥方法均可。但在包馅时,应将酥块用手堂压薄,取馅料50~100克包入,压成约1厘米厚的饼坯。每只饼坯生重100克,熟重65克,如将用料各增加一倍,即成大型的潮州饼,熟重125克。

5.烘焙:过去用苏式手提吊炉,现已入用广式炉灶。

烘焙程序
将烘饼铁盘在炉内加热→生饼坯放入盘内→烘约3~4分钟取出翻身→烘熟→取出冷透→包装

烘焙时以文火带旺为宜,过旺会使饼壳焦化。当饼坯翻身后重入炉内烘熟时,时间约5~10分钟,须视炉火大小具体掌握。如烘焙大型饼坯,因饼坯较厚,火力可稍为减弱,时间约需8~15分钟。

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