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徽州虎皮毛豆腐做法

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虎皮毛豆腐是安徽驰名的中外素食佳肴。系以本省屯溪、休宁一带特产的毛豆腐(长有寸许的白色茸毛)为主料,经油煎后,用各种配料烩烧而成,是徽州地区特殊的风味菜。

徽州当地人学会做毛豆腐和烹制方法后,就迅速在各地传开来了,特别是黄山及毗邻的绩溪,歙县、休宁等地的毛豆腐更具特色,均为长方形,每块10cm×5cm大小。其做法是将豆腐沥干水分后,架在篾笼上,盖上布放在温室内,一周以后,豆腐发酵,生长出细软长约1cm的白松茸毛,即可开笼食用,或拌盐蒸食或油煎拌佐料食,其味最佳。如过期开笼,那白茸毛就变黑或退尽毛倒了,这种豆腐俗称“倒笼”。但味道却又有不同,有些人倒很喜欢吃此味。

煎毛豆腐大多用菜油,煎炸出的毛豆腐黄亮亮,油滋滋,外皮如纸,薄脆酥松,散发出一种特有的香味。对此,当地有句俗语叫做“咸中有味臭中有香”,毛豆腐的香味,正是从这“臭”中飘出很远都闻得到,诱得人生津垂涎。煎好的毛豆腐,加入各种佐料烹制后,趁热入口,其味鲜中带麻,口感极佳,风味确实独特。如果再加100g白酒,边酌边品,那真是人生一大快事。有些老年人还特意加入鸡蛋拌和烹制,更是显得酥嫩滑软、鲜醇爽口,不但其香诱人,而且还有开胃作用。

先前买毛豆腐的担子,不吆喝不挂牌,只用两片5cm长、3cm的竹板,打出有节奏、有韵味的响声来,以此招揽食客,这竹板的声音是“的的嗒、的的嗒、的嗒的嗒的的嗒……”。食客们风趣地将声韵译成口语是“吃吃看,吃吃看,吃看吃看吃吃看”。其方言的意思是“好吃的味道您来品尝吧。”卖毛豆腐的挑贩用这两片油光滑亮的竹板,打出圆熟悦耳的声响,仿佛是一曲绝妙的广告词,使人闻之感到兴奋,欣喜、乐意地被它吸引过去。于是,东家买5块品酒,西家买10块待客,而跟在大人们身后的小孩,不等到家,就用小手蘸着毛豆腐味就往口里送,两片小嘴不住地“咂咂”响,逗得大人们抿嘴而笑。

说起徽州毛豆腐,不但吸引了当地食客,就是名流学者、海外游子,也对它情有独钟。新文化运动的先驱、世界文化名人胡适是绩溪人,当年他回乡时,就多次点吃毛豆腐;还有,陈毅元帅当年在徽州考察工作时,也恋上了吃毛豆腐,说这既经济又佐食,并以它佐酒,细嚼品尝,还快人快语地说很感“得味”;当今的文艺理论家,美学家王朝闻先生,来徽州黄山采风时,也爱吃毛豆腐这一独特风味,并赞之为徽州的“美食奇苑”。而那些海外回乡探亲的游子,总是以能吃到正宗的毛豆腐为真正地回到故乡。

改革开放后,徽州毛豆腐在制作上不断地加以改进和创新,使之更加规范,批量生产,同时在名称上也重新取了更贴切的食名,因其煎炸的豆腐两面色黄,呈虎皮条纹,故取名为“虎皮毛豆腐”,成了徽州的一大美食品牌。这虎皮毛豆腐不但在全国各地都有经营点,而且还飘洋过海遍布世界五大洲,成了誉满中外的特色美食呢!

制作方法
用料:毛豆腐10块(约500g),酱油25g,白糖、小葱、姜各5g,精盐、味精少许,肉汤100g,菜油100g。
制作:
1.将净毛豆腐每块再横切成3小块,葱,姜均切末。
2.净炒锅置火上,入菜油烧至七成热时,将毛豆腐块逐一放入油锅,煎炸成两面呈黄色。
3.待毛豆腐煎至两面起皱时,加入葱,姜末,白糖,精盐,肉汤及酱油,烩烧3分钟后,起锅装盘,上桌时以辣椒酱佐食。
特点:
色泽金黄,外酥里嫩,芳香诱人,味道鲜美。

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