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几种常用酱汁的配制方法

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麻辣汁
特点:麻辣咸香,味厚不腻。

用料:红油100g,花椒末(花椒油)50g,盐5g,白糖10g,味精3g,味达美酱油15g,香油2g。
制作:把以上各种用料放在一起调拌均匀即可。
菜例:麻辣凉粉、麻辣牛肉等。

香辣汁
特点:香辣开胃。

用料:红油100g,香油10g,白糖10g,盐5g,味达美酱油8g,蒜蓉8g,熟芝麻5g,熟花生碎5g。
制作:将以上各种原料(除蒜蓉外)充分调匀,蒜蓉则需现拌现放。
菜例:香辣牛百叶、香辣鸡丝等。

糖醋汁
特点:甜酸、清爽。

用料:白糖200g,白醋150g,苹果醋100g,盐5g,浓缩柠檬汁5g,姜末10g,红椒末2g。
制作:将各种原料充分调拌均匀即可。
菜例:糖醋藕片、糖醋雪梨丝等。

鱼香汁
特点:鱼香味醇厚,鲜美可口。

用料:葱末15g,姜末10g,蒜末20g,泡辣椒酱100g,白糖100g,香醋150g,味达美酱油20g,味精5g,盐5g,湿淀粉5g,色拉油30g,红油10g。
制作:锅上火下入色拉油烧至四成热时加入泡辣椒酱煸炒均匀。使其出香味和红油,再加入葱、姜、蒜炒香,加入其他调味料,最后勾少许芡即成。
菜例:鱼香肉丝,鱼香青豆等。

美极炝腌汁
特点:咸鲜辣香。

用料:
A、干辣椒节10g,八角5g,花椒5g,葱丝10g,姜丝10g,蒜片10g。
B、白糖20,盐10g,美极鲜酱油200g,辣鲜露100g。
C、色拉油100g。
制作:锅上火下入色拉油烧至五成热时下入A料炝香,然后加入B料调匀。
菜例:美极腌小菜,美极炝腌蟹等。

麻汁酱
特点:芝麻味浓郁、香滑。

用料:芝麻酱100g,花生酱20g,味达美酱油20g,芝麻油20g,香醋5g,纯净水5g。
制作:把上述各种原料搅匀即成。
菜例:麻酱黄瓜、麻酱拉皮等。

沙拉酱
特点:酸甜爽滑,略带奶香。

用料:卡夫奇妙酱200g,炼乳5g,牛奶10g,盐5g,白糖10g,白醋5g。
制作:将以上各种用料放在一起调匀便可。
菜例:水果沙拉、蔬菜沙拉等。

五香酱
特点:浓香咸鲜、略带回甜。

用料:
A、山奈、孜然、迷迭香、百里香各5g,八角、小茴香各20g,甘草9g,草果、花椒、豆蔻各10g,也可用成品五香粉来代替。
B、白糖200g,料酒30g,味精10g,鸡粉10g,味达美酱油200g,番茄酱50g,盐5g。
C、色拉油100g。

制作:
1.将A料加工成细末。
2.锅坐火下入色拉油,小火,放入加工成的A料细末,炒香加入B料拌匀即可。
菜例:五香排骨,五香熏鱼等。

黑胡椒酱
特点:黑胡椒味突出,鲜美。

用料:牛油60g,干葱蓉50g,蒜蓉30g,蚝油20g,白糖20g,美极鲜味汁10g,味精5g,柱侯酱10g,鸡粉5g,黑胡椒碎120g。
制作:
1.先把黑胡椒碎放入干锅中小火炒香,取出备用。
2.锅上火放入牛油,小火熬化后再放入干葱蓉、蒜蓉小火炒香,加入黑胡椒碎下入其他原料略炒即可。
菜例:黑椒牛肉等。

要掌握好各种调味酱汁的配制,既要充分熟悉各种调味品的特性,还要运用好调味的原则与方法。如糖醋味,要甜中带酸,其次是咸味;酸辣味要突出酸、辣、其次是咸味;而五香味是以咸为主,兼有甜味、香味,主要起去腥除膻的作用,多用于肉类、鱼类等等。以上各种酱汁也可根据地方口味、菜品多少及其他因素作相对调整。

该资料由会员「刘大华」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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