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烹饪菜肴色泽的形成及其调配

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第2页:烹饪菜肴色泽的形成及其调配[2]

1.3.3烹饪中的自然成色与调色

1.3.3.1烹饪中的自然成色
烹饪自然成色,是指烹饪原料在加热过程中,没有添加任何有色的调味料,而由烹饪原料自身含有的各种成分所引起的综合反应成色。
菜肴原料在加热过程中,自身含有的营养物质、呈色部分等都会在加热的条件下发生化学变化,改变其原有的组织状态和色泽。如菠菜、青菜等绿色蔬菜类原料经过焯水或加热处理,颜色可以变得更翠绿或变暗,这是因为叶绿素在瞬间的加热过程中,水解成比较稳定的、呈鲜绿色的叶绿酸盐,使绿色更绿且其在弱碱冷却条件下更为稳定。而一旦加热过度,就会破坏这一状况,色泽转而变暗。水产原料类,如青褐色的虾蟹类经过加热后,虾蟹外壳中所含的虾青素会发生变化而呈红色。有色肉类菜肴原料,如猪肉类原料中所含的主要呈色物质血红素,经过加热处理,其所含的血红素中的亚铁极易被氧化成高铁,从而失去鲜红色而变成灰白色等等。所以,在制作某种菜肴时选择菜肴原料相当重要,如炒鱼片,就不能选用带有血红色素(即红肌纤维)部位的鱼肉,以免鱼丝颜色达不到质量要求,影响了整道菜肴的质量。

1.3.3.2烹饪中的调味品复合成色
中国美食不仅体现滋味的美,另外其呈色的美也是重要指标之一。中国烹饪工艺是一种复杂的调配工艺,就其添加的调味品而言,数量不亚于数十种,有的菜肴多达几十种。与此同时,烹饪中所使用的各种调味品也构筑了丰富的菜肴色彩。在烹饪过程中利用烹饪预上色变色,在烹饪过程中使用某些调料,通过加热产生一定的化学变化才能产生相应的颜色。例如著名的北京烤鸭,烤乳猪等菜肴中使用的酱油、饴糖、蜂蜜、麦芽糖、黄酒等。其用量及比例,直接关系到菜肴的色感和成品质量。

1.4烹饪后的缀色
中国有句俗话,红花虽好还需绿叶衬托。如果一道色彩鲜艳的佳肴出锅,却没有适度的衬托,整个菜肴呈现效果会受到一定程度的影响。一般情况下,烹饪后菜肴的点缀,可根据菜点的寓意,在成品或半成品的表面及周边适当位置点缀各种颜色或装饰性的食用物料(如红樱桃等)来美化或烘托肴品氛围,使之更加形象逼真。它是烹饪过程或烹饪后续的深化与完善,也是烹饪之外物质享受与情趣享受的融合,深刻地展现了中国烹饪文化与艺术的审美思想。
另外,影响和形成菜肴色泽的还有诸多因素,如烹饪原料的产地、季节、质地的老嫩、烹饪加热过程中时间的长短、烹调中火力的大小、油温的高低、水温的高低等等都会直接或间接影响到菜肴的色泽。

二、烹饪菜肴色泽的调配原则

2.1遵循食品安全法的原则
在调色过程中,要以食品安全卫生法为纲要,严禁使用未经允许的食品着色剂,对于无毒无害的天然的色素,在正常的情况下应该首先使用。对于人工合成的素色,要严格控制其使用剂量。

2.2遵循营养卫生为先的原则
菜肴的色泽运用,还要符合营养需求。菜肴的色彩搭配,通过烹调发生一系列理化反应,营养成分将发生变化。一些传统菜肴色泽虽然艳丽,但不符合营养卫生,不可取,如菠菜烧豆腐,极易形成草酸钙,影响胃的消化吸收,就不科学。

2.3突出菜肴原料本色原则
调色的主要目的是赋予菜肴色泽,而并不是所有的菜肴都需要赋色。例如绿叶蔬菜类,就应该突出其本色为佳。在大多数情况下,如菜肴原料味淡或有异味的动物性原料,需要使用有色的重味调料达到调而盖之的目的。烹饪菜肴调色应突出其本色,恢复菜肴原料自然的色彩。

2.4以食用为先的原则
随着人们对于饮食的不断追求,导致了今天我们会在一些烹饪比赛或产品展示过程中出现类似于艺术品一样的“烹饪佳作”。这些色彩艳丽的烹饪作品,让人看上去鲜艳夺目,这些通过添加食用色素而赋予的美好色泽,我们愿意去食用它吗?很显然,在烹饪调色过程中,首先应该考虑以食用为先的原则。否则就真的失去了烹饪真谛。

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