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新上海菜八款

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一、烤鳗鱼蛋卷
原料:河鳗1条(约750g),鸡蛋2只,紫甘蓝、球形生菜、胡萝卜、青椒、洋葱各35g,沙律酱75g,盐3g,鸡精3g,胡椒粉1g,玫瑰露酒15g,烧烤汁100g,叉烧酱50g,白糖10g,葱姜汁15g,大蒜粉1g,蜂蜜50g,红醋15g,白芝麻少许。
制法:
1.河鳗宰杀,将头部钉在木板上固定,从背部剖开,去龙骨和内脏、头尾,刮去黏液洗净擦干,加盐2g,鸡精2g,胡椒粉、大蒜粉、葱姜汁、白糖、玫瑰露酒、烧烤汁、叉烧酱拌匀,腌渍2h入味捞出,放风口处吹干。
2.鸡蛋加盐1g,鸡精1g打散,摊成2张蛋皮,修成长方形。
3.蜂蜜加红醋调成脆皮汁,涮在鳗片上,撒白芝麻,入200℃烤箱中烤10min,再涮一层脆皮汁,续烤10min取出,改刀成二段,分别用蛋皮卷成长卷,改刀成段装方盘一端。蔬菜用纯水浸泡沥干切丝,堆放在盘的另一端,裱上沙律酱即成。
特点:酥香软糯,咸鲜带甜;蔬菜沙律脆嫩爽口。

二、开心鲜果咕噜鱼
原料:三文鱼肉300g,听装什锦水果100g,开心果50g,盐2g,鸡精2g,白葡萄酒15g,胡椒粉0.3g,鸡蛋清1只,干淀粉120g,蒜泥5g,番茄沙司100g,辣酱油15g,白糖10g,山楂汁25g,鲜汤50g,白醋5g,水淀粉35g,色拉油500g(约耗100g)。
制法:
1.三文鱼肉洗净,切2cm见方的小块,加盐、鸡精、胡椒粉、白葡萄酒腌渍上味。
2.干淀粉75g加蛋清和适量清水调成糊。开心果去皮。
3.鱼块逐一拍上干淀粉,挂上糊,入六成热油锅炸成金黄色捞出,用吸油纸吸去油。
4.蒜泥煸香,放入番茄沙司、白糖炒透,加山楂汁、辣酱油、鲜汤烧滚,加白醋勾芡,放入鱼块炒匀,淋热油起锅装盘,撒开心果肉、什锦水果点缀。
特点:鱼块外酥脆里鲜嫩,水果助消化。

三、牛肉带鱼卷
原料:新鲜带鱼1条(约400g),牛里脊肉100g,鸡蛋1只,洋葱25g,红椒50g,芦笋100g,盐2g,鸡精2g,胡椒粉0.5g,九制陈皮末15g,泰国甜辣椒酱100g,蒜泥5g,姜末5g,绍酒25g,嫩肉粉少许,白糖5g,美极鲜酱油10g,鲜汤200g,干淀粉50g,水淀粉15g,色拉油500g(约耗100g)。
制法:
1.带鱼刮鳞洗净去头尾,从背剖划开,去脊椎骨、背刺和内脏洗净,加盐,鸡精,绍酒10g,胡椒粉0.3g腌渍上味。
2.牛肉切碎,加盐、鸡精、胡椒粉、绍酒、嫩肉粉,边拌边加清水,入冰箱冷藏室涨发2h后取出剁成细末,与切成细末的洋葱,鸡蛋液顺一个方向搅拌上劲成馅。
3.红椒切成菱形小片,芦笋刨去老皮洗净,切6cm长的段,分别焯水。
4.带鱼肉改刀成6cm长的段,每段配牛肉馅,卷包成卷状,拍上干淀粉,入六成热油锅炸成金黄色捞出,用吸油纸吸去油。
5.蒜泥、姜末、九制陈皮末、泰国甜辣椒酱煸香,加鲜汤烧滚,放入带鱼卷,加美极鲜酱油、白糖烧透,勾芡,淋熟油起锅装盘,红椒片、芦笋段点缀。
特点:鱼肉味交融,鲜嫩可口,酸甜辣,十分开胃。

四、鹅肝爆牛柳
原料:鹅肝100g,牛里脊肉100g,鸡蛋清半只,洋葱丝50g,芹菜梗50g,胡萝卜花25g,姜花5g,嫩肉粉少许,盐2g,鸡精3g,绍酒15g,胡椒粉0.5g,叉烧酱50g,脆浆糊200g,干淀粉15g,水淀粉10g,鲜汤50g,色拉油750g(约耗100g),麻油10g,荷兰芹10g。
制法:
1.鹅肝切1cm见方的丁,加盐1g,鸡精1g,胡椒0.2g,绍酒7g,撒干淀粉拌和。
2.牛肉切柳叶状薄片,加盐、鸡精、胡椒粉、绍酒、嫩肉粉,边拌边加清水,入冰箱冷藏室涨发2h取出,加蛋清,干淀粉拌和上浆。芹菜洗净切段。
3.鹅肝丁逐一挂上脆浆糊,入七成热油锅炸成乳黄色捞出,用吸油纸吸去油,盛入平盘一端。
4.牛柳入五成热油锅滑油。锅中留底油,下姜花、洋葱丝、芹菜段煸香,放入叉烧酱炒透,加鲜汤烧滚,放入牛柳,加鸡精,勾芡,淋麻油,起锅盛入盘另一端,荷兰芹、胡萝卜花点缀。
特点:鹅肝外酥里肥糯,牛柳滑嫩鲜香。

五、秘制茄扇
原料:粗大长茄子2只(约500g),猪夹心肉糜100g,高粱馒头片12片(约300g),泡菜50g,野山椒、泡辣椒、青红椒各15g,姜末10g,蒜泥5g,盐2g,鸡精2g,白糖10g,香醋10g,老抽15g,鲜汤300g,干淀粉适量,水淀粉25g,麻油15g,绍酒15g,色拉油750g(约耗100g)。
制法:
1.茄子洗净,顺长连蒂切成6长片,掀开呈扇形。
2.泡菜、野山椒、泡辣椒、青红椒切细末。
3.茄子逐片拍干淀粉,入七成热油锅炸成金黄色捞出,用吸油纸吸去油。
4.肉糜煸散,烹绍酒,放入蒜泥、姜末、野山椒末、泡辣椒末、青红椒末煸透起香,加鲜汤烧滚,放入茄扇,加白糖、老抽烧透,淋香醋,加鸡精,勾芡,大翻锅,淋麻油起锅装盘,用蒸热的馒头片围边。
特点:形如扇,软糯香辣酸甜咸鲜,菜点合一。

六、糖熘鲜带子
原料:鲜带子300g,水发黑木耳100g,芦笋嫩尖100g,胡萝卜花15g,鸡蛋清半只,盐3g,鸡精3g,白糖5g,香糟卤75g,上汤500g,水淀粉35g,色拉油500g(约耗25g),干淀粉7g。
制法:
1.鲜带子洗净,用洁布吸干,加盐1g,鸡精1g,鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。
2.黑木耳洗净,用上汤300g煨10min捞出,芦笋洗净切成6cm的段,入沸水锅烫断生,胡萝卜花也汤焯。
3.鲜带子入四成热油锅滑油。锅中油倒净,放上汤200g,黑木耳、糟卤烧滚,放入鲜带子,加盐2g,鸡精2g,白糖烧滚起锅,将黑木耳拼摆成盛开的花朵状,鲜带子围放,汤汁勾芡后打入熟油浇在木耳和带子上,芦笋、胡萝卜花点缀。
特点:带子滑嫩,木耳软糯,咸鲜带甜,糟香浓郁。

七、鲜鲍炒年糕
原料:小珍珠鲍12只,水磨小年糕200g,西兰花100g,胡萝卜花15g,鸡精3g,鲍汁50g,蚝油25g,鲜汤50g,老抽10g,白糖7g,蒜泥10g,绍酒15g,麻油10g,色拉油75g,水淀粉15g。
制法:
1.珍珠鲍涮洗净,剔出肉洗净,两面剥荔枝花刀,入沸水锅烫焯,取4只鲍壳洗净入沸水锅烫泡后捞出待用。
2.西兰花切小朵洗净,入沸水锅加油烫焯断生捞出待用。
3.小年糕入沸水锅加油烫软。
4.蒜泥煸香,放入鲍汁、蚝油炒香,加鲜汤烧,下鲍肉、年糕,加绍酒、美极鲜酱油、老抽、白糖、鸡精,勾芡,淋麻油起锅装盘,鲍壳、西兰花、胡萝卜花点缀。
特点:鲍肉鲜嫩,年糕软糯,浓油赤酱。

八、金汤鱼面筋
原料:小南瓜肉400g,青鱼中段纯肉300g,鸡蛋清1只,熟火腿片、熟冬笋片各10g,青豆仁15g,盐4g,鸡精4g,上汤750g,水淀粉100g,色拉油750g(约耗100g),胡椒粉1g。
制法:
1.南瓜洗净蒸熟去皮,入粉碎机绞成细茸,鱼肉切碎,加鸡蛋清入粉碎机绞成细茸,捏成乒乓球大小的丸,入七成热油锅炸成乳黄色捞出,投入清水中浸泡回软成鱼面筋。
2.上汤烧滚放入南瓜茸、鱼面筋、火腿片、冬笋片、青豆仁稍煮后,加盐、鸡精、胡椒调味后勾芡,淋葱油起锅盛玻璃烩盆即成。
特点:汤色金红,面筋软糯,鲜香可口,营养丰富。

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