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官府菜九款

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盛兴于明清时期的官府菜又称府邸菜,大多由皇亲国戚、达官显贵、富豪商贾、社会名流及军阀官邸的私家厨师所开创,如孔府菜、东坡菜、帅府菜、红楼菜、段家菜、任家菜、谭家菜等皆是。官府菜选料名贵、做工精致,口味变化细腻多样,一菜一点中无不体现了大气、文雅之风范,令人拍案叫绝。以下就来介绍几个以滋补为主的官府菜,以飨读者。

奶汁雪蛤
主料:水发雪蛤20g。
辅料:红胶花菜5g,高级奶汤60g,高级清汤50g。
调料:冰糖3g,椰汁8g,料酒10g,碘盐0.1g,瑶柱水3g;
药材:川贝2g,浙贝母粉2g。
制法:
1.将水发雪蛤放入烧开的料酒水中焯水;
2.把红胶花菜洗净,去除异味后,用热水焯透;
3.川贝、浙贝母粉一同加清汤蒸约35min;
4.把奶汤加热烧开后,下入冰糖、椰汁、盐、瑶柱水等调好口味,放入川贝、浙贝母粉、水煮开,再下入雪蛤、红胶花菜等烧开后,放入鼎中即可。
特点:汤白味醇,甜香适口,有养阴生津,益气止咳之效。

姨太玉竹鱼
主料:鲜鳜鱼肉75g。
辅料:鸡蛋1只,清汤100g。
调料:锌盐3g,料酒5g,面粉50g,水淀粉10g,蚝油4g,一品鲜酱油5g,葱段20g,姜片20g,胡椒粉0.2g;
药材:玉竹5g,枸杞子少许。
制法:
1.鳜鱼肉洗净后加入盐、胡椒粉、料酒等腌入味;
2.面包加盐、少许鸡蛋液调成糊状,放入鳜鱼裹匀;
3.锅中放入植物油烧热,下入鳜鱼煎至金黄色放入盘中,取清汤调好口味倒入鱼身上,放葱段、姜片、玉竹蒸约8min取出;
4.把蒸鱼汁倒锅中,加蚝油、一品鲜酱油调好口味呈淡黄色,以水淀粉勾薄芡淋在鳜鱼上,点缀烫好的枸杞子即可。
特点:色泽淡黄,口感嫩滑,可健脾生津,滋阴养胃。

达官不卷鱿
主料:鲜鱿鱼2条。
辅料:鲜贝50g,冬笋、香菇、马蹄、鲜豌豆各25g,鲜芹10g。
调料:甜蜜酱、叉烧酱、料酒各10g,辣椒酱5g,胡椒粉0.2g,烧汁15g,碘盐2g。
药材:鲜菊花1朵。
制法:
1.将鲜鱿鱼去头及内脏,洗净,用盐、料酒、辣椒酱腌入味;
2.鲜贝、冬笋、香菇、马蹄、鲜芹切小丁,与豌豆一起焯水;锅内放少许油,把焯过水的原料煸炒香,加盐、胡椒粉等调味,塞入鱿鱼,用牙签封口;
3.烤炉加热到180℃,放入鱿鱼,刷上甜蜜酱、叉烧酱、烧汁等烤10min;
4.将烤好的鱿鱼斜刀切成片,点缀以淡盐水泡过的菊花即可。
特点:酱香浓郁,口感脆爽,可养血益气,滋阴润肺。

双色葵花鱼
主料:三文鱼、银鳕鱼各200g。
辅料:冬笋、香菇各50g,金华火腿30g,胡萝卜100g,清汤100g,蛋清1只。
调料:锌盐0.6g,水淀粉25g,花雕酒5g,绵白糖、胡椒粉、香油各少许。
药材:菊红花0.6g。
制法:
1.三文鱼及银鳕鱼去皮,分别斜刀切成9块骨牌块,加盐、花雕酒腌入味,用蛋清、水淀粉上浆;
2.金华火腿、冬笋和香菇切成片,夹在三文鱼和银鳕鱼中间,再把码好的鱼外围修成圆形,蒸约7min至鱼熟出蒸箱;
3.清汤烧开去沫,放入盐、糖、胡椒粉、香油调好味,水淀粉勾芡淋在鱼上,泡好的菊红花撒在周围即可。
特点:造型别致,口感嫩滑,有健脾补脑,平肝熄风之效。

红楼茄鲞鱼
主料:鳜鱼1条。
辅料:茄鲞(即切片后腌腊的茄子干)80g,杏鲍菇50g,清汤50g。
调料:蚝油3g,老抽适量、碘盐1g,绵白糖2g,料酒3g,水淀粉30g,鸡蛋1只,胡椒粉、香油各少许,葱段、姜片、蒜片各10g。
制法:
1.将鳜鱼宰杀,剔骨、去皮取净肉,片成鱼片,用盐、水淀粉、料酒腌入味;
2.茄鲞用温水泡软,洗净;
3.杏鲍菇切片,与茄鲞一起焯水后用热油滑熟;
4.锅烧热放少许油,下葱段、姜片、蒜片爆香,放茄鲞、杏鲍菇、鱼片;加清汤、蚝油、老抽、白糖烧开,慢火炖至入味,放香油、胡椒粉,勾少许芡翻匀即可装盘。
特点:色泽明快,香滑味美,可活血化淤,益气健脾胃。

果老香桃仁
主料:核桃仁300g。
辅料:白芝麻25g。
调料:绵白糖50g,蜂蜜5g,麦芽糖30g,碘盐1g。
药材:罗汉果2个。
制法:
1.将罗汉果从顶上开一个洞,把里面的东西挖出;
2.核桃仁和罗汉果共煮10min;
3.锅里下清油烧热,下煮好的核桃仁炸至金黄色;
4.锅内放少许油,下白糖、蜂蜜、麦芽糖、盐熬成糖浆,放入炸好的核桃仁,裹匀倒在盘子上,撒上芝麻,把每个核桃仁都分开,装入罗汉果壳中即可。
特点:造型别致,酥脆可口,有止咳去痰,乌发养发之效。

玉皇翡翠炖明骨
主料:明骨75g。
辅料:绿胶花菜10g,高级清汤85g,二汤150g。
调料:锌盐0.3g,鲜味汁0.1g,料酒5g,白胡椒粒3g,葱段、姜片各5g,绵白糖少许。
药材:玉皇草5g。
制法:
1.先将明胶用温水泡软,切成1cm大小的丁后焯水,再放二汤中加葱段、姜片、料酒、盐、白胡椒粒蒸约40min;
2.清汤烧开,加盐、白糖、鲜味汁调好味,放入煮软的明骨、玉皇草蒸约15min,放入用汤煨过的绿胶花菜即可。
特点:明骨松脆鲜香,汤清利口鲜咸,并有滋阴润燥,养血安神之效。

天冬雪耳
主料:水发银耳150g。
辅料:高级清汤300g,豆苗少许。
调料:锌盐0.3g,绵白糖2g,干贝水2g,火腿水2g,汾酒3g。
药材:天门冬2根,枸杞子2g。
制法:
1.先将银耳用开水烫透,放入炖盅内;
2.清汤加盐、糖、干贝水、火腿水调好口味后,加入天门冬、枸杞子,灌入炖盅中,再加入汾酒,盖上盖,上笼蒸约60min,取出,点缀烫好的豆苗即可。
特点:酒香清逸,滑爽适口,并有滋阴润燥、清肺降火之功效。

太太木桶饭
主料:泰国香米100g。
辅料:猪里脊75g,鲜豌豆50g,黑木耳50g,香菇50g,植物油20g,鸡蛋2只;
调料:碘盐2g,老抽3g,香葱10g。
药材:鲜淮山粒10g。
制法:
1.泰国香米加少许植物油蒸熟,打散、放凉,待用;
2.猪里脊切丝上浆;黑木耳、香菇切丝,焯水;
3.锅内放少许油烧热,放入里脊丝、木耳丝、豌豆、淮山粒、香菇丝及老抽等调料炒香,出锅,滤去汤油;
4.锅内放少许油烧热,把鸡蛋打散,倒入滑熟,放入香米炒均匀,放入炒好的肉丝等,加少许盐,中火炒香即可装木桶。
特点:米粒圆润,酱香味美,有健脾养血、补虚益损之效。

该资料由会员「张三烤鸭」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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