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烩中精品—羹菜工艺的探讨

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随着人们保健意识的逐渐增强,饮食保健已成为首选的保健途径。“药补不如食补”,除了药膳的滋补食疗效果已被社会普遍认可,日常饮食中以汤、粥、羹为代表的食补佳品也已深入人心。其中羹菜细腻的刀工要求、清淡的调味方式、讲究的芡汁浓度、特色的炊餐用具和广泛的适用人群,已成为酒店、居家餐桌上的精品。

羹菜代表品种较多,南北皆有名品。其中以广东的蛇羹、松子翡翠羹;两淮的平桥豆腐羹、朱桥甲鱼羹、蛋花玉米羹等最为出名。据史书记载“相传自唐筑城时,天寒以是犒军,遂成故事”。说的是唐朝初年,临海常受海盗抢掠,当时的刺史尉迟恭便派兵筑城防盗,开工之日正值正月十四,民间照常要闹元宵,海盗趁机从台州湾登陆,守城官兵便边筑城边剿盗,加之天寒地冻,筑城进展更缓慢了。当地百姓想出用带糟新酒当水,调入各种切成颗粒状的蔬菜、肉类、海鲜,和粉搅成糟羹答谢筑城官兵,官兵们喝了槽羹,觉得又好吃又御寒,筑城进度大大加快。从此,每年正月十四喝糟羹的习俗便流传至今了。

1.烩与羹菜
烩是将初步加工处理的原料放入锅中,加多量的汤水烧沸、调味,待原料成熟后用水淀粉勾芡,使汤、菜融为一体的烹调方法,典型的代表菜肴有全家福、烩三鲜、五彩烩蛇丝等。原料品种多且不分主次,是烩的特征之一,保证了烩菜荤素搭配、营养互补的营养特点;汤、料各半,汤、料交融,是烩的另一个重要特征,达到了汤菜一体;口味清淡,入口滑爽是烩菜的第三个特征,很大程度上符合“本味论”和清淡饮食的烹饪原理。

羹菜是烩的一种,除了具备烩菜固有的特征外,更有以下几个特点:一是原料成形更讲究,都以细小的丁状为主;二是更加注重芡汁浓度,强调“羹芡”效果;三是更加注重炊具的选择,多以陶瓷器具为主;四是适用人群更广泛,老幼皆宜,尤其适合亚健康人群食用;五是餐具特别,多以陶瓷器具直接上桌,并且用汤勺摄食。

2.羹与汤的区别
饮食业常有“汤羹”之说,人们往往以为汤与羹是相同或相近的,其实这是误解。汤与羹的区别在于:A.选料形状不同,汤的原料形状较大,而羹的原料多以小型丁、丝、片状为主;B.成菜浓度不同,汤通常不勾芡或芡汁很稀薄,而羹必须勾芡且较浓稠;C.炊具和餐具选用不同,汤对炊具多不讲究,羹则选用陶瓷器具烹调;虽然汤羹都以汤勺摄食,但前者用汤盆盛装,后者是将陶瓷用具直接上桌,既是炊具又是餐具;D.上桌时间不同,汤多在最后上桌,通常意味着筵席的结束;羹多在筵席初始上桌,更兼开胃醒酒之功能。

3.羹菜的基本特征
3.1羹菜的选料与工艺特征
羹菜多选用新鲜无异味的原料,多以动物性原料的肌肉组织为主,也偶有鲜嫩的植物性原料入馔。通常将原料加工成小型的丁、片、丝状,一菜多料且不分主次。羹菜的火候多采用大火烧开,中火至原料成熟即可,时间短且工艺简单,适应人们对快节奏生活简约、快捷的要求。

3.2羹菜的芡汁特征
中式菜肴对芡汁的要求很高,不同的菜肴对芡汁的要求也不一样。既有食完菜肴只见油不见芡的“明油亮芡”,如爆炒类菜肴爆炒腰花、炒猪肝、爆鱿鱼卷等;也有悬挂于菜肴之上如朝晨之露珠欲滴而不滴的“露珠芡”,如熘菜精品菊花青鱼、金毛狮子鱼等;更有质如米汤滑爽细腻的“琉璃芡”,如冰糖银耳、酒酿元宵等;羹菜对芡汁同样有着很高的要求。

羹菜用汤量较多,原料与汤液的用量几乎各半。一般用于制作羹菜的原料质量比都比水大,因此都沉于汤液下层。而羹菜要求原料要悬浮于汤液的各个部位,也就是说,每舀起一汤勺羹菜,都应该达到汤液与原料各半的要求。这就要求提高汤液的比重来增大其浮力,行业上常用勾芡来达到这个目的。临灶过程中,常见芡汁太稠如糨糊,不但糊口难以下咽,而且浓厚的淀粉味也影响到菜肴的品质;也有芡汁稀薄,原料悬浮不均匀,甚至上汤下料,达不到汤料各半的均匀效果。从业者应该反复实践,找准用芡量与菜肴品种、分量和质地的联系,准确调配出“羹芡”效果。

3.3羹菜的成菜与餐具特征
羹菜应该是本味与本色的典范,就目前市场上盛行的羹菜来看,口味大都以咸鲜清淡为主,而色泽也都注重保持原料本色,很少使用有色调味品。另外,羹菜选用的汤料也以浓白汤和清汤为主,前者用于口感厚实、鲜香浓醇的羹菜,如蛇羹、甲鱼羹、鸡花鱼米羹等;后者用于咸鲜淡雅、汤清料鲜的羹菜,如平桥豆腐、上汤鱼翅羹、冰糖银耳羹等。

羹菜对餐具选用讲究,主要有两种:一是用烹调羹菜的陶瓷器具直接上桌,是当前比较通用的一种方法;二是另用陶瓷餐具或琉璃餐具盛装上桌,适用于一般宴席;三是用小盅分盛每人一盏,一般在高档宴席中运用较多。

3.4羹菜的营养特征
羹菜大多由几种原料共同构成,其中既有动物性原料,也有植物性原料,而且原料之间不分主次,有时候为了增加汤液浓度和鲜美滋味,还加入鸡蛋、冰糖等。这样就使羹菜的营养素全面且比例适当,符合平衡膳食的基本要求,具备较高的营养价值,这是其它诸多菜肴所不能具备的。

3.5羹菜的摄食特征
羹菜富含动物性原料,蛋白质含量丰富;使用的汤液无论是浓白汤还是清汤也都含有丰富的蛋白质;蛋白质的蕴热性能好的特点,加上勾芡的作用,使羹菜的成菜温度很高。另外,陶瓷器具保温性能良好,这样羹菜食用时的温度一般都很高,要求服务人员在顾客食用时提醒注意防烫。

另外,羹菜摄食的主要餐具是汤勺,有的地方也叫调羹,这与其他菜肴多使用筷箸摄食的中国传统“筷子文化”又有不同之处。一般宴席先用公用的大汤勺分取羹菜到自己面前的小碗里,然后再用小汤勺摄食,这也符合分餐制的卫生要求。

4.羹菜的工艺过程
选料→清洗→切配→炝锅→汤料下锅→旺火烧沸、中火保持至菜肴成熟→调味→勾芡→成菜

5.羹菜的工艺要点
5.1选料讲究、刀工精湛。
羹菜选料要么是动物性原料,而且必须是不含骨骼的肌肉组织,讲究细嫩或者酥烂,同时要新鲜无异味;要么是植物性原料,注重质地要求,多以鲜嫩、清淡为主。羹菜对原料形状的要求很高,可以是原料本身固有的形状,如嫩玉米、松子仁等,但要求细小且个性;可以本身形状大且不规则,但必须切成细小的丝、丁状,如火腿、鱼肉、甲鱼肉、蛇肉等;还可以是质地极其鲜嫩的,对刀工的要求更高,如平桥豆腐羹中的豆腐必须切成菱形小片,非常均匀规格。

5.2汤料的选择与投放比例
羹菜选择的汤料以荤汤为主,可以是鸡汤、鱼汤,或者是蹄膀汤、牛肉汤等,包括清汤与浓白汤。一般汤、料比为1∶1,保证汤料的质量和添加数量是制作羹菜的关键。

5.3芡汁的浓度
用于羹菜勾芡的芡粉主要有马铃薯粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、菱粉、藕粉等,其中以马铃薯粉和小麦淀粉最为常用。芡粉的用量与羹菜(汤料)的数量及淀粉的种类、质量有直接的关系,从业者应该反复实践找寻规律,保证羹菜芡汁的浓度要求,达到“羹芡”效果(比米汤芡略稠,可使原料均匀分布在汤液的每个角落,保证单位盎司的汤液中固体原料的数量基本相同)。

5.4羹菜保温技巧
热菜最佳食用温度为60℃~65℃,这就要求尽可能保持菜肴的温度,其间羹菜对食用的温度要求尤高。羹菜保温的途径主要有三:一是原料本身的保温作用,由于羹菜汤、料都含有大量的蛋白质,这就使羹菜具有高蕴热性;二是工艺保温,利用勾芡增加菜肴浓度来保温,有时还在菜肴中添加热油,使菜肴热量被油层隔离无法散发到空气中达到保温效果;三是容器保温,利用陶瓷器具保温性能,选用陶瓷器具作为炊餐具。

6.羹菜的发展前景
羹菜在淮扬地区餐桌上出现比较多,但还远没有像广东汤、中华粥那般被重视和普及。羹菜的刀工细腻,成菜爽滑,有利于食用,特别适合老幼人群;羹菜的汤料各半,汤菜交融,亦菜亦汤,既适合佐酒又利于下饭;羹菜的原料众多、荤素搭配营养平衡,营养价值高,符合现代健康饮食的理念;羹菜以陶瓷器具作为炊餐用具,既体现古朴大方又有利于保温,符合菜与器的搭配原理,更满足了热菜对最佳食用温度的要求;羹菜工艺简单,程序相似,成菜效果相同,适应了现代生活快节奏要求,更满足了菜肴质量标准化的基本条件,为中餐国际化发展奠定了基础。正因如此,作为现代烹饪从业人员,有义务为羹菜“扬名立万”,深入研究羹菜,大力挖掘、创新和推广羹菜,使更多的人了解羹菜的优点,让羹菜走进千家万户,进入各种筵席,像汤、粥那样成为人们养生保健的滋补佳肴。

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