吉祥龙馔四款

一、人中蛟龙
民间习俗认为，龙为至尊象征，人中蛟龙比喻人胸怀大志，勤学刻苦，永攀高峰。
原料：虾肉300g，猪肥膘100g，鸡蛋清2个，芝麻仁60g，花生油1000g，精盐3g，料酒10g，味精2.5g，玉米粉15g，胡椒粉适量。
做法：
1.大虾从背部剖开，摘净沙肠洗净，加入肥膘肉用刀背砸成泥茸，放容器内，加料酒，蛋清调匀，再放胡椒粉、精盐、味精、玉米粉搅拌均匀。
2.将和好的虾肉馅料挤成直径1.5cm的小丸子，放入芝麻仁中滚沾均匀，用手轻轻揉圆。
3.炒锅上旺火，加花生油烧至七成熟，放入虾丸稍炸，转小火慢浸，至虾丸浮起，再改用旺火炸呈金黄色即成。
特点：色泽金黄，外皮酥嫩，鲜香可口。

二、金龙献瑞
金龙献瑞象征贵人出世，用于祝福人才辈出，政和景明，风调雨顺，五谷丰登。
原料：山瑞一只（约750g），龙鱼肠200g，猪肉50g，冬笋50g，水发冬菇50g，大油125g，料酒50g，白糖50g，胡椒粉5g，精盐5g，味精5g，精油25g，鲜汤适量，葱10g，姜10g，葱、姜、油15g，水淀粉15g。
做法：
1.山瑞宰杀，放净血，入沸水锅中稍烫捞出，用刀刮净苔膜，从肩骨处劈开，去除五脏及腹内黄油，洗净后去壳，剁去爪尖，肉与裙边剁成3cm长2cm宽的块；葱姜洗净切段；猪肉切厚片；冬笋切片。
2.锅上旺火，放大油50g烧至七成热时下山瑞块，加葱姜、料酒、胡椒粉煸炒，断生后取出用净水漂洗干净。
3.龙鱼肠放沸水锅煮2~3min捞出；起油锅放大油25g烧至六成热时，放葱姜炝锅，加鲜汤、料酒烧沸，放入龙鱼肠煮约5min捞出，切成3cm长的段。
4.炒锅上旺火，放大油50g，烧至五成热时放白糖25g，炒至白糖浮起呈粽红色时，放入酱油、山瑞和肥瘦肉片煸炒，加入料酒、鲜汤、葱姜、盐、味精调匀，汤沸撇去浮沫，移微火烤1.5h，这时放入龙鱼肠和冬菇、冬笋，继续用微火烤30min，拣去葱姜，用湿淀粉勾芡，淋上葱姜油，起锅装盘即成。
特点：色泽微黄，软烂酥香，脆嫩滑润，鲜美异常。

三、双龙戏珠
珠即宝，双龙戏珠喻意人们的生活富裕，幸福安康。
原料：水发海参200g，水发鱿鱼200g，鹌鹑蛋15个，猪油500g，料酒10g，味精2g，精盐2g，酱油5g，葱、姜、蒜各3g，鲜汤250ml，湿淀粉20g，香油20g。
做法：
1.将鹌鹑蛋煮熟去皮；鱿鱼切荔枝花刀，用沸水氽一下捞出；海参切大簿片，用沸水氽一下捞出；将各种调味汁放容器内调匀。
2.炒锅上旺火，放入猪油烧至八成热时，把氽好的鱿鱼放入锅内，炸至卷起捞出。锅内留底油烧热，放入葱丝、姜末、烂蒜炝锅，放鱿鱼，倒入兑好的汁，待汁爆起，翻炒出锅倒入鱼盘的一边。
3.另起锅放底油烧热，烹料酒，放精盐、酱油、鲜汤、味精烧开，放入氽好的海参，慢火收汁至少时，勾欠，淋香油出锅倒入鱼盘的另一边。
4.再起锅放鲜汤，放入精盐、味精烧开后放入鹌鹑蛋，慢火烧开，勾芡淋香油出锅倒入鱼盘中间即成。
特点：色形美观，质地软嫩，味道鲜美。

四、雪底藏龙
雪底藏龙的主要原料是蟹肉和刺参，成菜因海参出没在白雪似的蟹肉底部而得名，这道菜喻意主人日后事业有成，宏图大展。
原料：鲜蟹肉200g，水发刺参150g，大油50g，香油25g，料酒25g，盐7.5g，味精5g，鸡油15g，水淀粉20g，葱25g，姜35g，酱油15g，白糖5g，鲜汤适量。
做法：
1.蟹肉搓碎，去净甲壳，姜10g切细丝；海参从腹部剞花刀。
2.炒锅上旺火，加鲜汤、料酒、味精、盐、酱油、葱段烧沸下海参氽一遍捞出，同法再氽一次。
3.另起油锅，下底油烧至六成热时下鲜汤、酱油、精盐、白糖、味精和海参，待汤沸后，将炒锅转微火烧5min，再移旺火使汤汁收浓，下葱椒油，用水淀粉勾芡，出锅装入盘子中间。
4.炒锅上旺火，放大油25g，香油25g烧至六成热，放入蟹肉、姜丝煸炒，下料酒、鲜汤、精盐、味精稍烤，勾薄芡，淋上鸡油，出锅盖在海参上面即成。
特点：色泽美观，口味咸鲜，营养丰富，别具一格。