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详解中国菜肴味型分类及其调配与应用 (三)

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 13.甜酸麻味型
由甜味和酸味及麻味调味品调配而成,主要呈甜味和酸味及麻味的味型。常见味有:咸甜酸麻味、鲜咸甜酸麻味、陈皮香咸鲜甜酸麻味(俗称陈皮味型)。代表的菜例有:“炸豆腐丸子”、“陈皮兔丁”、“陈皮牛肉”等。
陈皮香咸鲜甜酸麻味(俗称陈皮味型):是以芳香、咸味、鲜味、甜味、酸味和麻味调味品构成。其具体应用方法如下。
此味风味特点是陈皮芳香,麻辣味厚,略有酸甜。这种味型仅仅用于冷菜。是以陈皮、食盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、白糖、红油、味精、醪糟汁、葱、姜、芝麻油调配而成。
在调配中其原理是,陈皮的用量不宜过多,过多则回味带有苦味;白糖和醪糟汁在此味型中仅仅是为了缓麻辣并增加鲜味,用量以略感有回甜味为宜;酱油和味提鲜,与盐一起配合定基础咸味,用量宜少不宜多;味精提鲜、和味,用量不宜多;麻辣是主味,一定要突出麻辣味,用量相应大一些;而酸味只是起辅助风味的作用,用量适宜;红油增香、滋润菜色,用量酌情;葱、姜、芝麻油增香,用量少许。
应用范围是以家禽、家畜肉类等为原料的菜肴。例如:“陈皮鸡”、“陈皮牛肉”、“陈皮兔丁”等。此味适用于四季佐酒的菜肴佐味,与其他复合味都较适宜。

14.酸甜辣麻味型
由酸味、甜味和辣味及麻味调味品调配而成,主要呈酸味、甜味和辣味及麻味的味型。常见味有:咸酸甜辣麻味、鲜咸酸甜辣麻味(俗称煳辣味型)。代表的菜例有:“辣子鸡”、“宫保鸡丁”等。
鲜咸酸甜辣麻味(俗称煳辣味型):是以鲜味、咸味、酸味、甜味、辣味和麻味调味品构成。其具体应用方法如下。

此味风味特点是香辣咸鲜,回味酸甜。广泛应用于冷热菜式。是以食盐、干红辣椒节、花椒粒、红(白)酱油、醋、白糖、胡椒粉、味精、葱、姜、蒜、绍酒调配而成。
调配中其原理是,盐用于原料在码芡时入基础味;红(白)酱油提色、增鲜,并辅助盐定味,三者用量以菜肴色泽棕红、咸度恰当为好;绍酒除异味、增香、提鲜、解腻并渗透调味,用量适当;干红辣椒节增加菜肴的香辣味和提色,用量以辣而不燥为佳;花椒增加菜肴的香麻味,用量要与干红辣椒相适应;白糖、醋和味、提鲜,决定菜肴在咸味基础上的甜酸味,用量以菜肴在食用时有如荔枝的甜酸味为好;胡椒粉、葱、姜、蒜主要是增香、除异味,用量以不压菜肴的鲜味、辣味、麻味为妙;味精提鲜、和味,用量恰当;在调制过程中,先将盐、红酱油用于原料上浆时入味;将红(白)酱油、胡椒粉、葱、姜、蒜、白糖、醋、绍酒、味精兑成调味芡汁;炒锅内,待油烧至六成热时,投入干红辣椒节、花椒粒,炸或烧至香酥,放入原料炒至断生;烹入芡汁,收汁亮油起锅。
应用范围是以家禽、家畜肉类以及蔬菜等为原料的菜肴。例如热菜中的“宫保鸡丁”、“宫保兔花”、“宫保腰块”等;冷菜中的“炝绿豆芽”、“煳辣莲白”、“炝窝笋丝”等。此味一般用于宫保类菜肴的调味,其味独特,烈而不燥,浓厚清淡兼而有之,与其他复合味都较适宜,四季皆宜,成菜后用以佐酒、下饭均可。
最后应注意的一点是,辣香是这种味型的重点。这种辣香,是通过干辣椒节在油锅里干烧,使之成为煳辣椒壳而产生的味道(即:煳辣味)。烧干辣椒节火候不到,或火候过头(也就是说:将干辣椒节不能干烧或炸焦黑。否则,就会出现焦苦味)都会影响辣香味的产生,因此要特别留心。

15.咸酸辣麻味型
由咸味、酸味和辣味及麻味调味品调配而成。主要呈咸味、酸味和辣味及麻味的味型。常见味有:咸酸辣麻味、鲜咸酸辣麻味。代表的菜例有:“麻辣牛肚”。
鲜咸酸辣麻味:是以鲜味、咸味、酸味、辣味和麻味调味品构成。其具体应用方法如下。

此味风味特点是麻辣微酸,咸鲜香醇,很少应用于冷热菜式,是以食盐、味精、辣椒、花椒、胡椒粉、醋、绍酒调配而成。
调配中其原理基本上和麻辣味型一样,只不过是多了醋和胡椒粉调料的利用。

16.咸甜酸辣麻味型
由咸味、甜味、酸味和辣味及麻味调味品调配而成,主要呈咸味、甜味、酸味和辣味及麻味的味型。常见味有:咸甜酸辣麻味、咸鲜甜酸辣麻味(俗称怪味味型)。代表的菜例有:“拌侧耳根”、“怪味鸡丝”等。
咸鲜甜酸辣麻味(俗称怪味味型):怪味味型是四川首创的三大味型之一。多应用于冷菜式。是以咸味、鲜味、甜味、酸味、辣味和麻味调味品构成。其具体应用方法如下。

此味风味特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重且协调。是以食盐、红(白)酱油、红油、花椒粉、白糖、醋、芝麻酱、芝麻油、熟芝麻、味精、葱花、姜米、蒜米调配而成。
调配中其原理是,以上各种调味品所组成的咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香等味,都应相宜地在菜肴内,使食者有所感觉。因集成味于一体,各味平衡又要达到十分和谐,才能将怪味的特点表现出来。
在调制过程中,先将盐、白糖在红(白)酱油内溶化后,再与味精、芝麻油、花椒粉、芝麻酱、红油、熟芝麻充分调匀。
应用范围是以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、核桃仁、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴。例如:“怪味鸡丝”、“怪味花仁”、“怪味酥鱼”、“怪味兔丁”等等。此味适合佐以本味较鲜的原料,但不宜与红油、麻辣、酸辣等复合味相配。一般用于佐酒菜肴的调味最佳,四季皆宜。
最后应注意的一点是,调配此味,无论方法怎样变换,其基本原理不能更改,即:所参与组合怪味的调味品,应配合适当,互不压抑,才能相得益彰。即是说:各单一味都能够相辅相成,并在复合味中和原料融为一体,从而使菜肴所具有的多种反复的味道,能被食者有所感觉。

17.咸苦味型
由咸味和苦味调味品调配而成,主要呈咸味和苦味的味型。常见味有:咸苦味、咸鲜甜苦味、咸鲜甜辣苦味。代表的菜例有:“干煸苦瓜”、“烧苦瓜”、“五味角鹿”等。
咸鲜甜苦味:是以咸味、鲜味、甜味和苦味调味品构成。其具体应用方法如下。

此味风味特点是咸甜微苦,清凉爽口。多用于冷热菜式。是以食盐、味精、白糖和原料本身的苦味调配而成。
调配中其原理是,基本上和咸甜味型一样,所不同的是增加了原料本身的清凉苦味。

18.甜味型
由纯甜味或者纯酸甜味调味品调配而成,主要呈纯甜味或者纯酸甜味的味型。常见味有:纯甜味(俗称香甜味型)、纯酸甜味(俗称果味味型)。代表的菜例有:“冰糖银耳”、“(火+靠)红果”等。
纯甜味(俗称香甜味型):是以甜味和咸味调味品构成。其具体应用方法如下。

此味风味特点是纯甜而香,多用于冷热菜式。是以白糖、蜂蜜或冰糖为主要调味品和微量的食盐调配而成。
调配中其原理是,俗话说“若要甜,加点盐”。甜味中适量加点咸味,能使甜味变得更加醇厚香甜。因为纯甜味使食者难以接受,所以可酌加食盐是有道理的。此味一般都用于香甜类菜肴,属香甜复合味类,除少数甜菜、羹汤外,主要用来调味;因不同菜肴的风味需要,香甜味还有加玫瑰、桔红、桂花、香精等各类蜜饯的香甜味;加各种鲜水果的香甜味;加各种水果汁的香甜味;加各种干果红的香甜味等等,其风味各异,自成一格。

其调制方法可用蜜汁,也可用糖粘、冰汁、拌糖炒等。不过,无论用哪一种方法,都需要掌握用糖的分量,不能使用过头,过头则伤。
应用范围是以干鲜果品以及银耳、鱼脆、桃油、蚕豆、红薯等为原料的菜肴。例如:“什锦果羹”、“冰汁银耳”、“杏仁豆腐”、“莲子泥”、“鱼脆羹”、“醉八仙”、“核桃泥”。
最后应注意的是甜味的浓度应适宜,不要使食者发腻或“背味”;在配合中,尤其应注意有特殊芳香气味的原料不能掺和使用,以免影响风味的突出,如玫瑰不能与桔红同用,桂花不能与香蕉同用,苹果不能与柠檬同用等等。

综上所述,在使用调味品调配不同味型时,因选用调味品的种类配比不同,其味觉是有较大差异的,应根据调味的原则,灵活掌握。例如:“辣麻味型(俗称麻辣味)”应以辣麻味为主,其他味(咸、鲜味等)为辅;再如:“咸甜味型”就可以分出甜味进口、咸味收口;以咸味为主,甜味为辅,或者微有甜味等多种口味。另外。还有一点应该引起注意的是,调味品除了极个别外,大多数本身就是多味组合体,如酱油,虽然主味是咸味,但还有鲜、甜、辣、酸、苦等味。

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该资料由会员「刘明」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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