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安东三宝之香甜脆嫩的萝卜干

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涟水县传统特产,系清末安东县柴市庄(现朱码乡柴市村)的个体农户最早创制,在清光绪元年刊本《安东县志》(卷一,物产)中有记载。安东萝卜制作有生干、熟干之别。选料和制作工艺不同一般,萝卜要经选料,切条摊晒,盐腌,翻缸,压封(拌料装坛)等步骤加工而成。该产品外形整齐,色泽紫红,口味鲜美。香甜脆嫩,极受人们喜爱。

原料
紫红萝卜2500g,食盐750g,花椒粉1g,小茴香3g,甘草2g,桂皮2.5g,丁香3g,曲酒少许。

制作(安东萝卜干制作中有生干与熟干两类)

1.制作生干工序
(1)选料。精选个形整齐,不冻不空心的紫红萝卜。
(2)切条摊晒。将选好的萝卜削去根须,用水洗净后,采用滚刀切,切成长5~7cm、宽2cm左右的薄长条,使之条块均匀,刀刀见皮,然后放在芦席上摊晒2天后,放进缸里腌制。
(3)腌制。萝卜条入缸腌制时,先放一层萝卜,再放一层盐,分层次摆放;装入缸后,上面放上竹片,再压上石块。所需要时间大概在5~7天。
(4)翻缸。将初步腌制5~7天的萝卜条捞出,置阳光下曝晒3~5天至六七成干。晒时要勤翻,同时要防止雨淋和灰尘污染。
(5)拌料装坛。将花椒粉、小茴香、甘草、桂皮、丁香按比例混合成五香粉,再均匀地拌入晒好的萝卜干中,即可装坛。装坛时,每放一层萝卜干后,再稍许放一点盐和曲酒。装好后将坛置于阴凉干燥处,经过20~30天,即可食用。

2.制作熟干工序
(1)将紫红萝卜洗净去须,大者纵剖四瓣,小者二瓣。放入笼内,蒸至八分熟取出晒干。
(2)将晾晒风干的萝卜干放入缸内,加盐腌制时间大概在7天,然后取出晾晒,晒时要勤翻,同时要防止雨淋和灰尘污染。
(3)再将萝卜干放入缸中同时加入调拌好的花椒粉、丁香、小茴香、甘草、桂皮等香料,也可以将香料熬成汁水加入,然后用泥封口。十数日后,即可取出食用。

关键
从选择原料与刀工处理来讲,安东萝卜干一定要选择不冻不空的紫红萝卜,采取滚刀切,这样才能在后期的制作过程中体现安东萝卜干对色泽、口感与刀刀见皮的品质要求。其次腌制与存储过程中用盐量的掌握,一般原料与萝卜的比例在6∶1,否则不是过咸就是过淡。存储过程中要采取密封的方法,防止发霉变质。

特点和吃法
色泽红艳,香脆可口。萝卜含有淀粉酶,萝卜干同样有帮助消化,理食顺气的功用。食用时将萝卜干切成小丁与猪肉炒成小菜配以稀饭别有风味,还可以在萝卜中加入虾米,使其味道更加鲜美。

该资料由会员「张梦洁」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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