美味的烟熏菜肴

熏，即烟熏法。它既是一种烹调方法，又是一种食品加工方法。
所谓熏，就是指将主料加工后，先经过卤(或酱、或烧，或炸)制熟，然后再经烟熏而成的一种烹调方法。
熏菜的原料广泛，如鸡、鸭、鱼、猪肉、鸡蛋、豆类、豆制品等。熏所用的燃料都是带有芳香味的，如花茶、大米、黄豆、花生壳，红糖、锯末、松柏枝等。
正因为熏菜所用原料易得，燃料易取，再加上制作方便，风味独特之故，所以无论是饮食行业，还是一些家庭，常常采用此烹调法做菜。
在熏制菜肴中，有一些菜既可冷食又可热食，如四川菜中的名莱“漳茶鸭子”等。但多数菜肴为冷食，故把熏列入冷菜烹调方法之列。
采用熏法制作的菜肴很多，但这里只介绍几个适合家庭制作的莱品，如“烟熏鱼”、“熏鸡”、“五香熏豆干”、“五香熏蛋”。

一、烟熏鱼

将鱼(各种海杂鱼和青鱼、鲂鱼等淡水鱼)加工并冲洗干净，放入盆内，加入精盐、料酒、葱段，姜片，腌一腌，滗去汤汁。将鱼整齐地平码在平底锅或铛内。另将炒菜锅上火，放入适量花生油烧热，下入葱段、姜片、蒜瓣，煸炒出香味，加入酱油、米醋、白糖、料酒、精盐和适量的水，调成成鲜并含有酸甜味的汤汁，烧开浇入鱼上。将鱼上火，烧至汤汁将尽、鱼已熟透时离火。用一个没有孔洞的废铁锅，坐在火上，把用水泡过的茶叶放在锅底，再在茶叶上撒上大米。随着铁锅不断加热，把茶叶和大米烧至冒烟时，将鱼码放在箅子上(铁箅子或竹箅子均可)，再把箅子架放在铁锅内，盖上盖(或扣上一个盆)，并用湿布把漏烟的地方堵严。然后离火，约熏15分钟即可起盖，把鱼码入盘中，冷吃热食均可。

二、熏鸡

将大笋鸡去五脏，洗净。垒一铝锅水，放入适量的花椒、大料、桂皮、五香粉、葱段、姜片、酱油、精盐、白糖，调成浅红黄的成鲜味，烧开10分钟，料味溢出时，放入鸡。再烧开，撇去浮沫，改小火(保持微开)煮30分钟，至鸡熟透，捞出鸡，煮鸡的汤可留用。然后按“烟熏鱼”之法把鸡熏好，取出鸡，往鸡身上刷上一层香油，其色、味更美。

三、五香熏豆干

五香熏豆干和熏鸡的作法大致相同。将豆干改刀成三角形的块，用热油炸成浅黄色，放入卤汤中(与煮鸡的汤料一样)煮20分钟，豆干块入味即捞出，控净汤汁，按“烟熏鱼”的熏法把豆干块熏好，再往豆干块上刷一层香油即成。

四、五香熏蛋

锅内放入凉水上火，放入鸡蛋煮至微开(不要滚开，以防蛋壳破裂)煮6分钟，离火炯5分钟。把鸡蛋捞在凉水盆内，然后剥去蛋壳。按“熏鸡”一菜煮鸡之法，把鸡蛋煮12分钟。再按“烟熏鱼”之法把鸡蛋熏好，往鸡蛋上抹上一层香油即成。

制作熏类菜时应注意的是：
1、主料在经卤、酱、烧、炸等方法加工时，着色不宜深。否则，经烟熏制后，主料会变成黑色，其色、味均受影响。
2、烟熏时，烟不可过大，否则熏后的主料会出现糊味。
3、所用燃料，可以单用一种，也可几种同用。如用茶叶做燃料，最好先用开水把茶叶冲泡一下捞出再用，这样，熏后的主料味道更佳。
4、制作熏鱼一菜时，也可先熏鱼，后烧制而成，此法多用于热菜。

其次再简略地介绍一下作为食品加工方法的熏。
我国各地家庭中自己熏制肉类食品较为普遍，因其具有耐存放、腊香味浓厚、风味独特的特点，受到人们的欢迎。
每年入秋后，一些地区的家庭自制腊肉，其制法是：
先将猪的五花肉切成长33cm，宽26cm的条。再将炒菜锅上火，放入大盐(4／5)、花椒(1／5)，用中火炒出香味，然后摊开晾凉。用花椒盐将肉拌匀，腌24小时。在腌的过程中，要翻动几次，使其入味均匀。然后将肉条竖挂在铁勾上，挂在通风处风干。之后再按熏鱼的方法熏制一下，取出风干，如此熏制三次，即可存放一定时间。食时，将肉条用温水洗净，码在盘中，上撒葱段、姜片，上屉蒸30分钟，取出晾凉，然后切成片，同蒜薹、青蒜或各种青菜同炒，或切片后食之。