四款蚬芥味菜品

广州地区濒临南海，位于珠江三角洲平原，境内河道纵横，当地的海洋捕捞业、淡水和咸水养殖业及家畜饲养业均较发达。丰富的水产得天独厚，使当地人们喜食海产水鲜，也善做海产水鲜。

蚬芥鸡

用料：500g左右的光鸡1只，蚬芥100g，生菜胆200g（莴苣），味精10g，汤75g，麻油10g，生油30g，荸荠粉5g，绍酒10g，精盐5g。

做法：
把生菜胆收拾好。用约15g清水浸泡荸荠粉并调匀。坐锅烧水（以没过整只鸡为度），水微开将鸡放入浸约7分钟取出，倒去膛内水再浸4分钟。如此浸两次，共约15分钟至熟取出，斩件上盘。用生油15g、盐2.5g把菜胆炒至断生，围在盘子四周（鸡的四周）。再起锅，下油15g，油热炝入绍酒，下汤，投入蚬芥肉、味精、盐拌炒匀，汤沸淋入香油，勾荸荠芡，最后将汤汁浇在鸡上。

蚬芥制法：取去壳鲜蚬肉500g，以10%浓度的食盐水浸洗，再用清水冲净，以干布吸去水分，撒上25g盐腌2小时，取出，以清水冲去盐分，复以干布吸去水分，放入瓦盅内（忌用铁器），加汾酒100g，精盐50g拌匀，上面撒放姜丝25g，陈皮丝15g，即加盖密封。约过一星期便可连汁带肉一起食用。

家常豉(葱)油鸡

用料：500g左右的光鸡1只，精盐2.5g，冰糖40g，上等酱油100g，姜（拍裂）葱（去尾）共50g，八角（茴香）2.5g，丁香、桂皮共2.5g，绍酒15g，汤（或开水）1000ml，味精10g，生油60g，麻油5g，生菜胆200g。

做法：
把光鸡、生菜胆分别洗净，控去水。起镬，下油40g，油热下葱、姜爆炒，出香味时炝酒，放汤、酱油、冰糖、八角、丁香、桂皮。镬内汤沸放入鸡，盖严，煮约8分钟将鸡翻身，再煮6分钟至熟，即放味精、麻油及生油10g调匀，汤开将镬端离火，取鸡切件装碟，镬内原汁待用。再起镬，用油10g，盐2.5g把生菜胆炒至断生，围在碟子四周，最后将原汁加热浇在鸡身上便成。

特点：此菜色泽金黄，鲜香带甜，是家常或饷客的常用菜式。

瓦缶瓦(沙锅)鱼头

用料：大（鳙）鱼头（带脖子约3cm）1个，约650g，蒜瓣75g，姜丝5g，浸发好的香菇丝25g，瘦肉丝75g，豆腐250g，烧肉（切成小块）100g，麻油5g，胡椒粉1.5g，淀粉90g，生油500g（炸鱼头用，实耗100g），酒15g，酱油25g，蚝油10g，精盐6g，白糖5g，味精5g，汤（或开水）750ml。

做法：
把豆腐煮熟，切成小方块待用。用盐水把清理好的鱼头内外涂遍，再拍上干生粉。起镬下油，烧至约190℃，放入鱼头，炸约2分钟，将镬离火，用油的热度将鱼头浸炸，油温下降时，再将镬端回火上。如此浸炸几次，待鱼头身硬、轻浮油面时将镬端回火上，至油温再高时把鱼头捞出。重起镬，加油50g，把蒜瓣炸至淡黄并出香味时，放入姜丝、肉丝、菇丝、烧肉块，爆炒出香味，炝酒，下汤、盐、鱼头、豆腐，加盖略煮，然后倒入砂锅内，下酱油10g，盖上盖，用中火将鱼头煲至身软、出香味时再加余下的15g酱油、蚝油、胡椒粉、糖、麻油、味精等，加盖略煮，最后用淀粉勾薄芡，原锅上桌。

特点：此菜，汤菜合一，肉嫩骨酥，原汁原味，香气浓郁。

大良煎虾饼

用料：鲜虾仁75g，鸡蛋4只，味精5g，精盐5g，麻油1.5g，生油50g。

做法：
将鸡蛋打散，放入味精及盐4g打匀。起镬，下油10g烧热，投入虾仁及盐1g炒至断生取起，稍晾，放入蛋浆（加麻油0.5g）内拌匀待用。复起镬，下30g油烧热，下蛋浆虾仁，用中火煎至底面略带焦香，上面仅熟，即可上盘。煎时，只煎一面，要保持虾饼底部不焦。
此菜创于顺德县的大良镇（旧称凤城），以焦香滑嫩著称，老少皆宜。