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铁锅鳝段(含红汤的制作配方与方法)

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创新点:鳝段加入紫苏叶,既有薄荷的清香,又增加了菜的营养和保健作用。

特点:味型浓厚,口味悠长,紫苏味突出。


原料:黄鳝500克,洋葱条100克,红山椒、鲜紫苏叶(也可用干紫苏叶)各25克。

调料:盐、味精各6克,胡椒粉4克,料酒50克,蚝油25克,姜片8克,蒜瓣15克,老抽、花椒油各10克,豆瓣辣酱、红油各20克,色拉油500克,红汤200克,香菜叶2克。

制作:
1. 黄鳝剖腹杀好,剁成3厘米长的段,加盐、味精腌渍15分钟,下入烧至六成热的色拉油中小火过油2分钟;
2. 锅留底油15克,烧至五成热放红山椒、姜片、蒜瓣、豆瓣辣酱中火炒香,下鳝段、料酒、蚝油、老抽翻炒2分钟,加红汤小火煨10分钟,放入花椒油、红油、洋葱条、紫苏叶、胡椒粉翻炒出锅,盛入烧烫的铁锅里,用香菜叶点缀即可。


红汤的做法:

取500克郫县豆瓣酱入烧至五成热的20克油中中火煸炒出香,加八角、香茅草、桂皮、白蔻、香叶各30克,花椒50克,干辣椒100克,牛大骨1千克,生姜20克,盐、味精各10克,5千克清水,大火烧开改小火熬2小时取汤即可。
 
紫苏:一种薄荷,香味独特,有清肺、润喉、止咳、清火的功效,市场上有干紫苏叶出售。 


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