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厨师细说蒸制技术

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第2页:厨师细说蒸制技术[2]

南京厨师丁向明:

蒸水蛋(鸡蛋糕)
5个鸡蛋加200克水,用微火蒸8-10分钟,因为大火会让蛋面不光滑。最好用保鲜膜包好再蒸,这样味道不流失,表面更光滑。

蒸清汤
众所周知,清汤是吊出来的,但是吊清汤的技巧比较难把握,火候一定要中火转小火,而且如果吊的汤不清,还要重新吊2-3次。而用蒸的方法就简单了许多,只要将所有原料放入桶中,加入冷水,用保鲜膜封好,然后入蒸笼微火蒸10个小时,出锅即成清汤,非常便捷。

济南厨师宋奎刚:

蒸鱼时,火旺气足,还要在鱼身上刷一层明油,出笼后,肉鲜鱼亮。

两款蒸鱼汁:蒸葱油鱼的时候,可以在鱼身上刷一层白烧汁。白烧汁的做法:锅下500克清水,下50克香菜根、50克西芹、30克青椒、50克圆葱、50克胡萝卜块,中火煮7-8分钟,捞出渣滓,下40克老抽、40克生抽、30克味精,30克鱼露,20克白糖、8克香油,30克料酒,调匀即可。清蒸鱼也有一款汁,叫清蒸汁,用蒸鱼沥出来的原汁加5克味精、3克盐、3克生粉勾芡,浇在蒸好的鱼身上,味道很好。

深圳厨师李晓明:

蒸烧白先炸再蒸

如果肉太肥的话,要先炸酥,然后入80℃的热水泡5分钟左右,捞出再蒸,这样就不会把肉蒸起皱,而且吃起来不油腻。

蒸海鲜时间最重要

桂鱼一般蒸8分钟,其他高档鱼,如东星斑等,一般蒸4-5分钟,这样蒸好后肉细嫩,否则很容易变老。而蒸扇贝、蛏子等只要大汽蒸2分钟左右就足够了。

武汉厨师李简:

我觉得,所有蒸的原料里面,鱼是最难蒸的。各种鲜鱼几乎都适合清蒸,但是鱼的大小、生活习性、脂肪含量不同都影响蒸法。

脂肪含量高的鱼类最适合蒸,如桂鱼、鲥鱼、石斑鱼等,这样的鱼清蒸后滋味鲜美,口感细腻。

鱼宰杀后不宜迅速蒸制。因为刚宰杀的鱼,中枢神经还没有死亡,还有知觉,迅速加热会导致其垂死挣扎,肌肉紧缩,口感发柴,质地粗老。最好在活鱼宰杀后放置或腌渍30分钟以上,鱼肉由僵直过度到放松后,再蒸。

蒸前要在鱼身上打花刀。重量在500克—1千克之间的鱼,可打“一”字花刀、“十”字花刀、柳叶花刀等,目的是为了防止完整的鱼皮在加热以后,其中所含的胶原蛋白质变性、凝固、收缩,引起鱼皮不规则的暴裂。

1千克以上的鱼最好要加工成段或块后再蒸,否则不易成熟或肉质粗老。蒸制时间上,要根据鱼的大小控制在7-15分钟(500克左右的鱼约需要7分钟,1000克左右的约需要15分钟),以刚刚断生为度。

鱼的种类对蒸制也有影响。蒸海鱼味道鲜美,因为每100克海水鱼里含有氧化三甲胺40-100毫克,而每100克淡水鱼的体表只含有氧化三甲胺4-6毫克,所以蒸淡水鱼不如海鱼鲜美。另外,由于土壤中的特殊属性,淡水鱼常带有土腥味或血腥味,需要通过清水养殖、放血去鳃,加酒香料、辛香料(姜、葱、胡椒等)才能压抑腥味。

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