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大豆及其制品的烹调技巧

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第1页:大豆及其制品的烹调技巧

用大豆可烹制出各式美味可口的菜肴来。大豆菜看烹调技巧的要点是:

一、原粒黄豆的烹制 
原料黄豆常用于焖猪手、排骨。烹制时,先把黄豆洗净,放大锅内用慢火炒香,以占除豆腥味。再用冷水浸泡15分钟后与爆炒过的猪肘块或排骨块在锅内同炯至粘即可。亦可直接将黄豆同蚝油及其他调料炯成甘香柔韧的蚝油豆。黄豆还是熬制素上汤的主要材料,烹制素菜往往离不开素上汤。

二、豆腐的烹制 
作为烹饪原料,黄豆的最佳形态是豆制品。豆制品菜式品种变化多,其中使用率最高的豆腐,菜式变化也最多。
1、焖制
把切成人块的豆腐放进180C度高温的食用油4—3价至表皮稍硬、色泽金黄,然后炒香蒜茸、姜丝、菇丝、肉丝,加进汤水和调料,放进炸过的豆腐略焖成菜,即为芳香味浓的红烧豆腐。豆腐改炸为煎或飞水亦可。番茄炯豆腐,加儿段翠绿的葱度点缀,色泽十分艳丽,不仅味道可口,而且很有营养价值。 
2、蒸制 
将切成扁长方块的豆腐、薄火腿片(可用西餐火腿代)、冬菇片梅花间竹地在碟上排上二三行,用中火蒸八分钟,伴以熟青菜,撒上葱花、胡椒粉,烧上热油,淋上靓生抽等调味料,便是造型美观、味道鲜美的“麒麟豆腐”。 
“老少平安”是典型的家常菜,制作也非常简单:在鲮鱼茸中加入调料搅拌成鱼胶,再掺进豆腐重新拌匀,平铺在碟上蒸熟,加上葱花、胡椒粉和熟油便可。 
3、炸制 
豆腐切成方块或菱形块,裹上干淀粉,放进180度的热油中炸至表皮酥脆,就可以制成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按长方形或方阵形、葵花形、山形等排在碟上,然后浇上芡或带副料的芡,芡要稠些,便可烹制出脆皮蚝油豆腐、脆皮鲜虾豆腐、脆皮三丝(鲜)豆腐、脆皮五柳豆腐……

未完,见下一章

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