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鱼鳞的加工技术及菜品实例

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第1页:鱼鳞的加工技术及菜品实例

鱼鳞占鱼体重2%~3%。鳞片外表上看是透明的,像花瓣,且边缘呈微小的卷曲,白色光泽,略带有鱼腥味,质地坚且柔软。鱼鳞含水量为16、4%~17、8%,平均为17、5%。在不少人的印象中,鱼鳞既腥又硬,杀鱼时一定要除掉。其实,只要经过适当的加工,像草鱼、鲢鱼、鲤鱼等鱼鳞片,同样能烹出味道鲜美的菜肴来。

 

营养学家研究发现, 鱼鳞是特殊的保健食品。鱼鳞含有丰富的蛋白质、脂肪和多种矿物质,食之可增强记忆力,延缓脑细胞退化,并且还具有抗衰老的作用,称得上是强身健脑、补钙的理想食材。烹制鱼鳞菜肴,重在去除腥味,改变质感。下面,我就来说说鱼鳞的加工方法及鱼鳞菜肴的制作。

 

一.鱼鳞的选取 
在取鱼鳞时,鱼的品种可以不限,但要注意,过小的鱼,其鳞较小,没有吃头,过大的鱼,其鳞完全骨质化了,不宜烹调,所以最好选用每条重2~2.5千克的鱼取鳞为好。

 

二.鱼鳞的加工方法 
1.宰鱼时先洗净鱼体,把鱼鳞刮下来用清水漂洗一遍,然后放入不锈钢盆中,加适量白醋、精盐、葱节和姜片,用手揉搓片刻后,加入清水漂洗。随后还要用白醋、精盐等反复揉搓,另用清水不断漂洗,如此反复数次,直至鱼鳞洁白后,放入清水中浸漂数小时。 
2.取洗净的鱼鳞放方盘中,加入等量的清水,同时放适量姜片和葱节,调入料酒,上笼旺火蒸1小时,待鱼鳞蒸酥后取出,拣去姜片、葱节稍晾后,把蒸好的鱼鳞倒入细网筛中滤出汁液,最后把鱼鳞和鱼鳞汁分别放盆中,待用。

 

三.加工鱼鳞的要领 
1.鱼鳞的洗涤 
洗涤鱼鳞须加入白醋、精盐等反复揉洗,这样才可以去除鱼鳞的腥气和黏液,保证菜肴的品质。洗好后的鱼鳞用清水浸漂,可使鱼鳞变得透明。 
2.鱼鳞的蒸制 
鱼鳞蒸制时要用旺火沸水,控制蒸制时间,确保鱼鳞蒸酥,使其口感改变,同时使鱼鳞中的胶原蛋白充分地溶于汁水中。 
3.鱼鳞的盛装 
盛装鱼鳞应选用不锈钢器具,不宜选用铁质器具,以防蒸制过程中鱼鳞汤汁的色泽改变,达不到透明的效果。蒸好的鱼鳞与鱼鳞汁应分开装,鱼鳞要抖散,避免粘连。
四.运用
加工后的鱼鳞及鱼鳞汁,可分别做成多款菜肴,如水晶鱼鳞冻、什锦鱼鳞汤、香酥鱼鳞、海苔鱼鳞卷等,这里介绍其中的两款。

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