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苏式红汤鳜鱼(苏菜经典代表菜之一,含红汤料及苏式高汤配方)

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此菜是苏菜的经典代表之一,鳜鱼选料精细,个头儿不能过大,一般一斤半左右正好,并且活杀处理,不能破胆,通过生煎的技法令其保持鱼肉的鲜嫩,并且在自制苏式红汤中浸泡入味,是一款深受食客喜爱的招牌菜。


主料:鳜鱼750克,木耳、青椒圈各10克。

调料:
熟猪油50克
红汤料(葱、姜各10克,美极鲜味汁50克,盐、美极鲜鸡粉、美极浓缩鸡汁各5克,海鲜酱、柱侯酱各15克)
苏式高汤(用鸡架子、猪骨各1千克,黄鳝骨500克吊制高汤)1千克
A料(美极鲜味汁、美极浓缩鸡汁、老抽各10克,白糖、蜂蜜、湿淀粉各5克)

制作:
1、将鳜鱼宰杀治净,在鱼身上用刀划三下,便于入味;起锅下熟猪油30克烧至五成热,下入鳜鱼生煎(不要炸,否则鱼肉外层起壳不鲜嫩)至两面呈金黄色即可捞出;
2、另起净锅,下入剩余熟猪油,煸香红汤料,加苏式高汤调制成红汤,下入煎好的鳜鱼烧制15分钟(大火烧开后改小火),下A料、木耳、青椒圈调味,勾薄芡即可。

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