手撕鸡的做法

手撕鸡顾名思义，一定要手撕才有风味，若用刀斩，肉质会变绵失去爽口弹牙之感，原因不明。还要撕完即食，若撕完再加热，则鸡味尽废。做手撕鸡。正是应节佳肴千百味，春风日暖两三知。手撕鸡是讲究肉质的，绝不能用太大的鸡，肉粗骨老，撕开像布絮一样，味道调得再好也令人生厌。最好是仔鸡，一次吃完，不隔餐。若吃不完放冰箱，第二天取出来，加不加热都很难吃。

值得一提的是，在撕好鸡肉后，加入海蜇、花生和切碎的香菜梗拌在一起，鸡肉可增香添色去肉腻。吃的时候，鸡肉与海蜇花生一同被夹起，送进口中，令齿颊分外生香。

鸡最有鸡味的食法，不是白切，而是隔水原只蒸咸鸡。而鸡最痛快的食法，绝不是快餐店的整只炸鸡，而是粤菜烹鸡最精细之手撕鸡。传统的手撕盐焗鸡肉质稍干，结合蒸咸鸡与手撕鸡的做法，实际上是蒸咸鸡的再加工。既有咸鸡的浓郁鸡味，又稍清爽些，更妙在骨皮肉形散而神聚，各得益彰，把一只靓鸡皮爽、肉嫩、骨脆的特点尽显，实在是很有滋味的食鸡之法。

原料：

土鸡半只  约1斤；姜末1汤匙，蒜末2汤匙，葱末2汤匙；

调味料：生抽2汤匙；醋1汤匙；加饭酒1汤匙；炒熟的白芝麻2汤匙；糖1茶匙；盐2茶匙；香油1/2汤匙；花椒2茶匙；冰水1瓶

做法：

1、鸡洗净后，肚里外抹1茶匙盐腌上10分钟；

2、蒸锅大火上气后，鸡置于盘上，鸡皮朝上，肚内放葱结，盖盖大火蒸10分钟，关火后虚蒸3—5分钟；

3、熟鸡放入盆中，倒入冰水浸泡，至鸡基本凉即可取出；

4、戴上一次性手套，将鸡肉顺纹理撕成小细条，鸡骨架掰开，鸡皮撕成小块。如果鸡肉脂肪多的，要剔除，以免影响口感。

5、将剩余调味料除香油、花椒外，倒入鸡肉；

6、鸡肉上放上姜、蒜、葱末，尽量集中些，并倒入香油；

7、起锅烧油（平时炒蔬菜的量），放入花椒，小火炸出味道后，将花椒去掉，热油泼在鸡肉的姜、蒜、葱末上，静置1分钟，等味道进去，然后再拌匀。

8、装盘上桌可以按照鸡架在下，其次鸡肉，最后鸡皮的顺序摆盘。

说明：

1、一定要手撕才有味道。若用刀斩，肉质会绵软，失去爽口弹牙之感。

2、撕完即食，不要再加热，否则味道大变。

3、绝不能用太大的鸡，肉粗骨老，撕开像布絮一样，味道调得再好，也令人生厌。最好是2斤左右的鸡肉，一次吃完，不隔餐。我没有这样的肚量，所以只做半只鸡。

4、一定要浸泡冰水，可确保皮脆肉嫩，秘诀哈。

5、喜食辣的，可以加入辣椒油。